手冲咖啡萃取率与浓度的区别 手磨咖啡怎么做好喝?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:GFD 2021-11-25 我要评论

编辑最后更新 2021年11月25日,小伙伴:「自己冲的手冲咖啡闻着香气很丰富,但是喝起来总感觉总感觉哪里不对!喝起来又不是不舒服,该有的酸甜感都有,就是感觉少了些什么…」前街:是不是觉得没有层次感,咖啡味道表现得很笼统?小伙伴:对对对对

小伙伴:「自己冲的手冲咖啡闻着香气很丰富,但是喝起来总感觉总感觉哪里不对!喝起来又不是不舒服,该有的酸甜感都有,就是感觉少了些什么…」

前街:是不是觉得没有层次感,咖啡味道表现得很笼统?

小伙伴:对对对对对对!!!

前街:可能是咖啡浓度高了哦!

小伙伴:浓度高应该会有不舒服的味道才对呀?!


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浓度与萃取率不能直接画上等号哦~


很多小伙伴在日常冲煮的时候会把浓度与萃取率画上等号,但这个理解并不准确!首先萃取率是指萃取过程物质的释放率。一颗咖啡豆由70%的木质纤维以及30%可溶性风味物质组成,而我们日常在萃取咖啡的时候只需要萃取出18%-22%。而浓度是指溶入咖啡液中物质含量的占比,一般情况下手冲咖啡的浓度不会超过2%。


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简单点理解就是萃取率是水让咖啡颗粒释放了多少物质,而浓度则是多少物质溶于水中。是的,你们没看错!不是所有的释放物质都能马上融入水中~在咖啡的冲煮过程中,可溶性物质分为三个阶段释放:酸味物质-甜味物质-苦味物质。这些物质会分为两类,一类是可溶性挥发性芳香物质,一类是可溶性滋味物质。


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以中浅度-中度烘焙的咖啡豆为例,前中段的萃取释放出来酸甜物质为咖啡最大程度提供了浓度,到了后段萃取的苦味物质往往是在稀释前面的萃取的咖啡浓度以及为咖啡带来醇厚感。适量的苦味物质会使咖啡拥有一定程度的醇厚感,而过多的苦味物质(过度萃取)会为咖啡带来苦涩等不愉悦的感觉。换句话说浓度高不一定会苦涩,但是萃取过了会让你感觉的咖啡很浓。


咖啡浓度高不一定有不愉悦的味道/感觉!!


刚刚前街说到咖啡的浓度最大程度取决于前中段的萃取,如果我们在冲煮完成后闻到咖啡有着丰富的香气但喝起来显得有些笼统的时候,有可能是高浓低萃了,也就是说你只萃取了前中段的物质,并没有适量萃取后段物质进行浓度的稀释以及醇厚度的提升,这种我们可以叫做高浓低萃。


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高浓低萃的咖啡风味表现会十分的集中,因此前街对花魁5.0咖啡豆模拟了高浓低萃的冲煮。采用15g中度研磨的咖啡粉,采用30秒闷蒸并在后段萃取加快注水,最后萃取出165ml的咖啡液,粉液比例1:11。冲煮出来咖啡闻起来的味道有着浓郁的花果香,品尝起来有十分饱满以及浓郁的浆果类水果酸甜,但是并没有感受到层次感,从头到尾都是浆果类水果酸甜。

        

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当咖啡的浓度过高会导致风味物质过于集中,味蕾也无法清晰辨认风味~所以出现高浓低萃的时候可以适量分次(每次建议加入5g)加入温热水进行稀释,也就是by pass。每次加入温水后需要进行摇晃均匀并倒出一点点进行浓度的判断再决定下一次的加入,直到你能开始感受到有其他风味的时候即可停止。


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前街在这次冲煮的花魁5.0咖啡里面加入了约40g温热水进行稀释,最后咖啡呈现出柔和的混合莓香气,草莓果汁的饱满感以及红茶感。但由于没有适量萃取到醇厚物质,by pass后的咖啡喝起来不是特别扎实,口感轻盈无负担。


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2021-10-26 14:51:43

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