对于从事咖啡行业的小伙伴而言，每天最让人「麻了」的事情，意式咖啡的研磨调整先占其首……随着咖啡豆每一天的状态不同，同一刻度下咖啡颗粒的粗细，萃取的粉量、时间，咖啡的风味都会有所不同，这也导致了开始营业前就要喝上好几个浓缩咖啡去确定一个合适的萃取参数。
咖啡豆每天的状态固然会对研磨度造成影响，但是还有其他外界的因素会对咖啡研磨度造成影响哦！例如研磨机刀盘&粉仓/出粉口残粉的清洁、豆仓里咖啡豆的装载量、环境的湿度、磨豆机的刀盘温度，这些经常被大家遗忘的细节，都会改变着咖啡颗粒的粗细以及咖啡味道的表现。如果不对细节进行检查就以随缘的状态去偶遇合适的参数，这样得浪费多少咖啡豆呀！！
研磨机刀盘&粉仓/出粉口残粉的清洁
相信小伙伴们每天都会清洁咖啡磨豆机，但也就是清洁表面，很少会想到把刀盘拆出来看看有没有残粉结块。虽然研磨刀盘不用经常拆出来清洁，但是也不能完全放着不管。无论是意式磨豆机还是单品磨豆机，每个星期把刀盘拆出来细致清扫一下还是有必要的！但不要拿去用水洗～
像意式咖啡豆一般采用的是中深烘焙以上的烘焙，这类烘焙程度的咖啡豆表面随着二氧化碳不断地释放，会呈现出油的状态。而每一次的研磨时表面的油脂多少会附着在刀盘的齿纹上，时间长了咖啡粉就会再粘粘一起形成结块。当齿吻有结块的填充，就会让咖啡颗粒研磨不均匀，最终影响着咖啡萃取效果。
而出粉口/粉仓的残粉会随着暴露在空气的时间变长，风味也会跟着溜走。当新研磨的咖啡粉和这些残粉混合一起进行萃取，出来的咖啡会表现出焦苦、木质等不愉悦的味道。所以有15分钟以上没开启磨豆机时，需要使用工具把出粉口/粉仓的咖啡粉清空后再重新进行研磨与接粉。
磨豆机刀盘的温度
当研磨机长时间高速运转时，刀盘会渐渐出现升温发热的现象，而刀盘发热会影响着两个部分。一个是当刀盘在发热的状态进行咖啡研磨，颗粒会变粗/容易出现研磨不均匀。据一些研究报告指出：同一台磨豆机同一个刻度下，咖啡豆在常温的刀盘下进行研磨，颗粒粒径会更细以及更均匀。而高温的刀盘会让咖啡豆结构的韧度变强，所以研磨出来的颗粒粒径会更粗甚至不均匀。
一个是刀盘的热量会使咖啡颗粒中的风味物质加速挥发，同时在整个萃取阶段温度也有所提高，从而降低了咖啡的黏稠度。不要觉得零点几度之差没什么，咖啡整体的表现往往就会因为这微小的差距从而作出“惊人的”改变以及表现。
环境的湿度
空气中的水分无论是对咖啡豆的保存还是咖啡的研磨都会造成不同程度的影响。无论是气候的变化还是晚上打烊关了空调/暖气，环境的湿度都会有所不同。所以对于需要阴凉干燥下保存的咖啡豆，在日常的时候需要盖好豆仓盖子，晚上打烊的时候需要将咖啡豆转至干燥的容器或者原包装密封保存。
当咖啡豆/磨豆机刀盘受潮后，咖啡在研磨极细的情况下非常容易形成结块。这些结块如果没有进行有效地打散，在萃取过程中等于在“抱团式”萃取，即水流不断冲刷着外层颗粒造成过度萃取，而内层颗粒并没有被有效萃取到。同时结块还会影响着这个粉层的水流通道，最终导致咖啡萃取的不均匀。
豆仓里咖啡豆的装载量
这个是大家最最最容易忽略的细节！很多小伙伴都会在豆仓“见底”的时候才回去补充豆子。哒咩！豆仓过满/过少都会改变着咖啡研磨的粗细。
豆仓处于满仓状态，咖啡研磨时会处于压迫状态，所以研磨出来的颗粒会更细；相反的，如果豆仓的豆量太少，研磨时咖啡豆有足够的空间活动形成“弹跳”的状态，所以研磨出来的颗粒会变粗/粗细不均匀。前街建议意式咖啡豆仓的装载量尽量保持在2/3状态，最低状态不能低于1/3。
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2021-11-18 18:32:33
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