松屋式日式手冲咖啡方法介绍 正宗日式手冲咖啡怎么冲

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2021-11-29 我要评论

编辑最后更新 2021年11月29日,今天,前街又来给大家分享手冲咖啡冲煮方法了,这次介绍给大家的是一个很经典的日式手冲方式——松屋式。这种冲煮方式给人一个很直观的印象是「盖上盖子实现真正的“焖蒸”」「注水时拉起高高的水柱」「冲出少得可怜

今天,前街又来给大家分享手冲咖啡冲煮方法了,这次介绍给大家的是一个很经典的日式手冲方式——松屋式。

 
这种冲煮方式给人一个很直观的印象是「盖上盖子实现真正的“焖蒸”」「注水时拉起高高的水柱」「冲出少得可怜的咖啡液」。
 
而如今,这类的日式手法给人一种极具观赏性,又带有神秘且玄乎的色彩。但看完这篇分析,应该就不在觉得“玄”了。
 
 
松屋式手冲是什么?
 
松屋式手冲是松下和义在1962年所发明的,至今也有6个十年了(人生有几多个十年)。因为据传是日本当时比较系统的冲煮方式,所以因为当时一个局限性的原因,这种方法就当作时代的科学萃取流传下来。
 
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松屋式的特点与萃取原理
 
松屋式讲究的是一个稳定的萃取,干净的风味。所以需要一个简单粗暴的方法,鉴于以前的科技问题,现在很容易解决的问题,在以前都需要想尽方法。
 
1、松屋式使用的是松下和义为了冲法而发明的萃取金属架,架子的结构也非常简单,目的就是单纯地支撑住滤纸,不让它变形,所以使用的滤纸的纸质也会偏硬些。估计还有一个目的是为了散热快、下水快的缘故。
 
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2、松屋式的闷蒸很有意思,他的理念是让咖啡粉里的空气排得一干二净,这样无论是新鲜烘焙的咖啡豆还是烘焙一个月的咖啡豆,冲出来的咖啡味道都要一样。
 
他的做法是把咖啡粉研磨到很粗,然后注水焖蒸3分钟,在闷蒸期间还要盖上盖子,以确保在焖蒸期间咖啡的大部分香气不流失。
 
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3、松屋式的注水也很有意思,由于当时没有温度计这一东西,要做到温度尽量不会有太大的偏差,他研究出了一套“科学”的减温办法。热水壶烧沸热水(100摄氏度),然后倒入手冲壶中,温度大约就会降到95-06摄氏度,但是这么高的温度非常容易冲出咖啡的苦杂味来。
 
所以他的做法就是把注水拉高,如果有幸看到咖啡师把水柱抬到30cm的高度冲咖啡,那么极有可能在使用松屋式冲咖啡。
 
而松屋式的粗研磨基本是不会产生积水(浸泡),做到真正的冲刷萃取。所以不会产生浸泡太久而出现的苦杂味。
 
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4、松屋式还有一个特点就是冲出来的咖啡非常少,这是因为他认为,咖啡最精华的部分是在前半段,后面的非常容易出现苦杂物质,因此通常松屋式的粉液比例会高达1:5,也就是说如果使用20g咖啡粉冲煮的话,得到的咖啡液只有100ml,之后再根据客人的喜好加水稀释到合适的浓度。
 
 
那就看一次松屋式的冲煮流程吧
 
首先需要准备器具有,松屋式专用的金属滤架,手冲壶、滤纸(质地较硬)、深度烘焙的咖啡豆。
 
咖啡豆的研磨度会很粗,而且有必要还会把细粉剔除掉。若以20号筛网来判断的话,通过率为40-45%。
 
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把滤纸铺上滤架上,然后把咖啡粉倒入滤纸中,用勺子在中心挖一个小洞,拉高水柱中心向外绕圈,水柱细直,把表面的咖啡粉全部湿润。然后盖上盖子,焖蒸3分钟。
 
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时间到后,打开盖子,拉高30cm水柱注水,实际30cm的高度下来,下面的水已经不是柱状,而是链状(断断续续),由于研磨粗的缘故,所以可以实现实时注水实时过滤,不会出现浸泡的情况。当液体达到1:5的量时就完成了。
 
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这时的咖啡液浓度非常高,所以可以对上1:1的水进行稀释。这种做法冲出来的咖啡会很洁净,香气也保存得很好。


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2021-11-19 17:25:12

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