现在去咖啡店喝杯手冲咖啡，10款咖啡豆中有8款都是带酸味的。这款咖啡豆带的是柠檬酸，那款咖啡豆是梅子酸。好像营造出只有酸的咖啡才是本世纪的咖啡正确。
一些上年纪的客人，他们对咖啡的印象是焦苦香浓，那时候还没有许多类比风味之说，或者说这就是「咖啡味」。如今各种花香果酸的咖啡摆在他们面前，就像一种新事物一样，已不是昔日之味了。使如今的咖啡变得丰富多样的风味，很大一部分原因是烘焙的转变。以前的咖啡之所以是苦调，主要一个原因是烘焙师们会习惯地把咖啡烘深，注意的是，那时并没有深烘咖啡、浅烘咖啡之说。只是主流的烘焙师认为把咖啡豆烘熟的标准是咖啡豆要经历第二次爆裂。现在我们所说的法式烘焙、意式烘焙，是一个烘焙程度，而在当时，就是主流的烘焙思想。那么当时就没有人想过要把咖啡豆烘浅吗？前街相信是有的，无论处于主观还是意外，但是毕竟不是当时的主流，加上当时的生豆品质不如现在这么讲究以及烘焙的理论尚未成熟。把咖啡烘浅了，「会有一些瑕疵的味道」，会被认为是失败的烘焙。所以咖啡会出现酸味，很大一个契机是精品咖啡的概念，精品咖啡最初的宗旨也只是为了区分大宗商品咖啡豆，认为一些品质好的咖啡豆，不应该被埋没在大宗商品里，应该被单独区分出来，赋予它应有的价值。
咖啡豆品质好了，自然在烘焙上也有一个很大的转变，不过推动历史齿轮的往往是当时的新势力，相对于意大利、法国这些老牌咖啡，北欧则显得年轻而且不入流，相信大家都听过「北欧浅烘」。实际上，北欧的烘焙对于意式来说，是浅得非常多的，但如果按色值去判断，更多的属于中度烘焙水平，并不是我们今天所认为的浅烘。也就是说，北欧的另类烘焙兴起，使咖啡的味道并不只有巧克力、坚果，还有花香与果酸。从烘焙的角度上看，浅度烘焙的咖啡会表现出愉悦的水果酸甜感，花香。这样的味道是非常适合大众的口味。对于一些没经历过苦咖啡文化洗礼的地区，带有酸味的咖啡会更加容易让大家接受。
而且还有一层细微的原因，就是虽然浅度烘焙、手冲咖啡、精品咖啡各自代表的含义不一样，但是这几样东西都是相辅相成适应时代走过来的。浅烘是咖啡豆的试金石，一些品质不佳的咖啡豆做成浅烘会难以下咽。（那么“严密”的逆向推导一下，浅烘咖啡也保证了咖啡豆的品质。）加上市场认可，在精品咖啡店里绝大多数都是偏酸的手冲咖啡豆也就不足为奇了。咖啡中也并不是所以酸的都是让人讨喜的。从物质构成的角度，咖啡中的酸类物质有柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸、磷酸。像柠檬般的柠檬酸、红富士般的苹果酸、乳酸菌般的乳酸、碳酸饮料般的磷酸，这类的酸味就比较讨喜，如果你喝到上述味道的咖啡，则是比较优异的咖啡。
醋酸这个就要是情况而定，若是比较淡的果醋酸，可视为优异的酸，若醋酸味过重，犹如陈醋般，则视为不好的咖啡。当然，还有烘焙或冲煮问题造成的尖酸，若是十分明显的柠檬酸刺激，并没有相应的甜感中和，也是一杯不合格的咖啡，或是厌氧过度发酵造成的败酸，也是不令人喜欢的。但是这类的酸一般很少会出现在成熟的消费市场上，在杯测上，这类的豆子就会被扼杀掉。
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2021-11-28 17:52:47
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