手冲咖啡细粉对风味口感的影响 单品咖啡粉研磨粗细度推荐

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-01-17 我要评论

编辑最后更新 2022年01月17日,咖啡豆研磨成咖啡粉,无论是使用几万元的高品质磨豆机,还是几百块的入门磨豆机,出现细粉是目前不可避免的事。所以磨完之后理所当然就进行冲煮了,毕竟大家都这么做。可偏偏就是冲出来的味道总是会发涩发苦……出现

咖啡豆研磨成咖啡粉,无论是使用几万元的高品质磨豆机,还是几百块的入门磨豆机,出现细粉是目前不可避免的事。所以磨完之后理所当然就进行冲煮了,毕竟大家都这么做。可偏偏就是冲出来的味道总是会发涩发苦……

 
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出现细粉的原因
 
烘焙后的咖啡豆会产生一定程度的膨胀,水分烘干后,咖啡豆就有一定的脆度,当受到两片刀盘之间的挤压力时,咖啡豆会先爆裂掉后再被研磨成颗粒。在爆裂的时候,就是细粉产生的原因。
 
 
细粉的对于咖啡风味有什么影响
 
很多人对于细粉的印象都不太好,认为它是造成滤杯堵塞的来源,过萃的罪魁祸首。筛掉细粉看来是解决这个问题的最佳选择。
 

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在把细粉筛掉后再进行冲煮,滤杯里不再堵塞了,下水速度也很均匀。咖啡的口感更干净了,酸质也更加明亮了。但是总是觉得缺点什么,没错,正是缺少了细粉带来的爆炸的香气和甜感、以及更加令人惊艳的层次感。
 
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前街过去总是强调萃取一杯咖啡只要均匀萃取就可以得到一杯很好的咖啡,而均匀的手法是使每一寸咖啡粉都均匀吸水,不会偏倚。但如果我们把粗粉与细粉区别讨论,在注水均匀的情况下,细粉的萃取率必定会高于粗粉的萃取率。
 
但在控制得当的情况下,这反而是好事,例如小富士磨豆机的细粉率大约是12%左右,在设置好的刻度下,均匀注水,12%的细粉萃取率略高(假设为22%),剩余88%的粗粉萃取率略低(假设17.5%),那么得到的一杯咖啡的萃取率约为18.04%。这杯咖啡会表现出丰富的层次感与风味。
 


当然,如果把握不稳,细粉的萃取率超过率22%,12%的细粉将会成为毁掉你的咖啡的来源。例如细粉的萃取率为23%,粗粉的萃取率为17.8%,虽然整体萃取率为18.4%,在金杯的范围,但细粉萃取出来的苦涩味是掩盖不掉的。
 

「成也细粉,败也细粉」
 

如果使用EK43的话,同等粗细度下,细粉量比较少,约为5%。这样细粉对于整体咖啡的影响就弱了很多,但稳定性也高出了不少。
 
 
那么对于细粉前街是如何应对
 
如今仍然有许多朋友喜欢使用小富士磨豆机,就是喜欢小富士均匀的粗颗粒以及细粉带来丰富的风味层次。
 
也有一些拥有“过萃圣手”称号的朋友,会选择筛掉细粉,毕竟没人喜欢一杯苦涩感重的咖啡。
 

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前街则偏向与保留细粉,但不会选择过多细粉的磨豆机,因为少了细粉的咖啡真的缺少了很多风味,以至产生空洞感。但细粉多了,那种不确定因素就会加大,前街则偏向于稳定出品。

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如果磨豆机细粉过多的话,可以做一点多余的功夫,筛出细粉,然后再把筛出来的细粉添加部分重新加回去,这样就减少了细粉量,也保留了细粉的风味。
 
还有一些朋友筛出咖啡粉后,在最后一段注水前加入细粉。这样也能确保不会局部过萃的情况下冲出风味比较好的咖啡。


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2021-12-28 17:58:08

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