手冲咖啡怎样提高口感醇厚度?咖啡body指的是什么?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,如今喝一杯好的咖啡,风味是非常重要的评判标准。朋友在挑选自己喜欢的咖啡时,也会注重于标签上的风味描述。前街认为、“一杯好的咖啡风味固然重要,但也不能忽视Body!”Body?也许你第一次接触“咖啡Bo

如今喝一杯好的咖啡,风味是非常重要的评判标准。朋友在挑选自己喜欢的咖啡时,也会注重于标签上的风味描述。前街认为、“一杯好的咖啡风味固然重要,但也不能忽视Body!”



Body?

也许你第一次接触“咖啡Body”是在与咖啡师的畅谈中、在咖啡书籍中、在你的咖友口中……得知。翻译成中文大概就是咖啡的体积感(也叫醇厚度),如何你身边刚好有一杯咖啡,微微抿一口,好好地用舌头的触觉去感受咖啡的厚度。或者摇晃咖啡杯中的咖啡表现出挂壁感,这就是Body。

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很多时候,Body能与口感、顺滑感之类的混为一谈,其实这些词也正是指着同样的事情。而如果执意深究一下,Body这个说法的主体是咖啡液,是代表着咖啡的厚度,就是客观存在的事物,无论我们尝还是不尝,它都是存在的。

而口感、顺滑感这类的主体是人的感官,是你感受到这杯咖啡很顺滑,这个就偏向主观了,你可以认为这杯咖啡口感顺滑,也可以认为这杯咖啡涩感重,取决于人的主观感受。(扯远了)

回到主题,Body体现的不是嗅觉与味觉的感受,是咖啡的体积让你感受到顺滑、饱满、醇厚的感觉,当然也有不要的感觉,比如粗糙、涩感、薄弱。

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而让我们感到咖啡比较好的Body主要是油脂与纤维质的功劳。也就是说,咖啡的油脂与纤维质越丰富,整杯咖啡的Body越好,这也是为什么意大利人喜欢它们的浓缩咖啡、日本人喜欢用法兰绒冲咖啡的原因。本质上就是为了保留更加多的油脂提高咖啡的Body。

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如何冲出顺滑醇厚的咖啡

而在手冲咖啡之间,虽然Body并没有意式咖啡那么高,但是好的咖啡Body与不好的咖啡Body两者的感官体验差别明显。我们可以调整冲煮参数去表现出好的咖啡Body。

首先前街要说一个咖啡误区,就是咖啡Body等同于咖啡浓度,咖啡越浓口感越好。其实这是一个错误的认知,咖啡Body与溶于液体的物质多少无关,其顺滑厚重的口感来源于不溶于液体的咖啡油脂与纤维质。

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所以提上水温以萃取更多的咖啡物质、缩小粉水比例提高咖啡浓度这些方法并不能很好地表现咖啡的Body。

前街推荐一套萃取方案供大家参考,「降低水温、稳住比例、少搅动、多浸泡、延长时间」。

对于一些咖啡,按常规的参数冲出来的表现热时顺滑、厚度中等,温度下降后粗糙感就凸显出来了,这种情况可能是水柱的搅拌力度太大,粉层翻滚释出更多多酚类物质。而保持浸泡状态的咖啡口感会更加顺滑。

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高温冲煮的咖啡一般会表现丰富、清晰、强烈的咖啡风味,在口感上会相对单薄。而降低水温(降低2-3度),那么岂不是萃取率降低,变得更淡薄了吗,所以为了维持萃取率,前街会选用下水速度更慢的滤杯(如Kono、蛋糕滤杯),尽量维持浸泡状态,注水时会使用小水流柔和注水。因此萃取时间会比常规冲煮长30-40秒。


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2022-01-01 17:57:27

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