手冲咖啡闷蒸怎么注水注多少水量闷蒸时间多长?浅烘咖啡闷蒸过程

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-01-18 我要评论

编辑最后更新 2022年01月18日,几乎全世界的主流的冲煮方法都包含「咖啡闷蒸」这一步骤(尽管这个步骤大家的表述与具体操作都不太一样)。放在今天我们去理解闷蒸的目的是非常容易的,无非就是排出咖啡粉的气体,提高后续的萃取率。虽然手冲咖啡的

几乎全世界的主流的冲煮方法都包含「咖啡闷蒸」这一步骤(尽管这个步骤大家的表述与具体操作都不太一样)。

 
放在今天我们去理解闷蒸的目的是非常容易的,无非就是排出咖啡粉的气体,提高后续的萃取率。
 

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虽然手冲咖啡的历史非常短,不过闷蒸这一做法前街并未找到是何时兴起与推广的文献记载,所以只能经过旁推侧敲地了解「闷蒸」。
 
目前全世界来说,对于闷蒸这一步骤的目的是有一个共识的,但是在名字上的字面意思是值得去品味一番的。大家回想一下,当初第一次接触闷蒸这个词,你理解的字面意思是什么?
 
咖啡闷蒸,在英文的表述是「bloom」,直译就是(花朵)绽放的意思。这个词的字面意思与闷蒸完全不沾边啊。前街认为「bloom」这个词应该是与注水时咖啡粉层的状态变化有关,在粉层还是干燥的时候,注入热水的时候,咖啡粉层就会鼓起膨胀,犹如绽放中的花朵。
 


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 图片来源:日食记

而我们所表述的闷蒸,亦有人称为焖蒸,譬如,电饭煲煮饭,明明显示已经完成煮饭这个过程了,当你要伸手把电饭煲打开的时候,通常老母亲就会出来制止,并表示道,饭煮好要再闷一下,这样饭会更软更香。
 
根据手冲咖啡的传播途径,这里大胆地推测一下,中文用“闷蒸”这个字眼表示这个步骤应该是港台地区学习日本的时候出现的,日本在表述闷蒸的时候会用「蒸らし」(这里只是进行推测,并没有数据证明,如果有错误欢迎知道的小伙伴指出。)
 
 
之所以大多数冲煮方式都会有闷蒸这一步骤,除了开头说的提高萃取率之外,还有一个原因,就是使冲煮的过程变得稳定、可控。试想一下,我们注水使用同一个方向绕圈,目的就是为了公平注水,萃取均匀,如果这时咖啡粉冒出一个个气泡,这些气泡就会扰乱咖啡粉层,这样就会出现不可控的局面(扰流),极大可能萃取极度不均匀。
 

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闷蒸了,但没有完全闷蒸,在后续的注水会不断冒出大气泡

所以闷蒸的最终目的就是排光这些活泼的二氧化碳气体,只剩下一些缓和的气体无关紧要。
 
大家为了这个目的各显神通,基本围绕着怎么注水,注多少水,闷蒸多久进行的。比如有一滴一滴地注水排气的、有一次性注入比较多的水闷蒸的、有的闷蒸时间拉得比较长的。大家比较常见的应该是注入2倍水量等待30秒这种闷蒸形式。
 
 
关于如何闷蒸注水比较好的问题
大家可以点击这里【传送门
 
 
抛开那些高深的闷蒸注水方式,只用常见的绕圈注水来说,前街来聊聊注多少水闷蒸,闷蒸多久这两项。
 
闷蒸水量的多少基本是看咖啡粉量的多少而定,前街见识比较多的有1倍水、1.5倍水、最常见的2倍水、2.5倍水、3倍水。从理论上来讲,最佳的状态应该是2倍水量,因为咖啡粉最多只能吸收自身重量2倍的水量。而超过2倍的水量注水就好像《流浪地球》里面的饱和式救援一样,是为了达到完全湿润咖啡粉的目的进行过量的注水,多余的水最终会漏入下壶。
 
前街认为1.5-2倍的水量是比较合适,其实如果你认真观察,你会发现,注入2倍的水量,还是会有咖啡液提前流入下壶,也就是说,部分咖啡粉的内部还没有湿润,但是这里是可以通过手法避免的。首先豆子必须的要养好豆的,然后根据“研磨越粗,注水越柔越细”的定律,基本上注入1.5-2倍的水量能把活跃的气体排光。
 

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闷蒸时间多长,这个问题是视乎咖啡粉的排气效果而定的,通常这个时间大约在20-40秒之间。在保证咖啡粉都被湿润的前提下,剩下的就是等待,等咖啡粉把气体排出。一般在养豆期间冲煮,气体排放会比较急促,在闷蒸鼓包上会喷出许多大泡泡,而养好的咖啡豆在闷蒸时,排气会趋向缓和。
 
大家可以通过观察咖啡粉的膨胀状态来判断闷蒸时间,在注水的时候,咖啡粉会慢慢地膨胀,在注完水之后,鼓包的中间还会持续的鼓起,气体会排出气体,就像呼吸一样,一涨一缩,等这种状态过后,咖啡鼓包不再变化时,说明已经闷蒸结束。如果这时你还不注水,等待5-8秒的时候,咖啡鼓包就会出现很多孔(缝隙),这就说明了过度闷蒸了。
 
前街之前也做过实验,闷蒸时间控制在20秒的时候,咖啡的甜味不明显,突出酸感,香气也偏向于清新、朦胧。咖啡凉下来后涩感明显。
 
在闷蒸28-30秒的时候,咖啡的香甜感丰富,口感均衡,余韵悠长。
 
在闷蒸大于40秒之后,咖啡有苦涩的味道,凉下来更是苦杂味明显。

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2022-01-07 21:50:07

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