咖啡手冲研磨粗细度是多少合适?手冲咖啡豆研磨度怎么调整

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,咖啡研磨度,是各位迈不过的坎。根据前街解答这么多朋友的问题中,基本一半以上冲得不好的原因是研磨度上出现问题。咖啡为什么需要研磨平时没怎么了解咖啡的朋友,可能对咖啡的概念停留在速溶咖啡上,但现在能在咖啡

咖啡研磨度,是各位迈不过的坎。根据前街解答这么多朋友的问题中,基本一半以上冲得不好的原因是研磨度上出现问题。


 
 
咖啡为什么需要研磨
 
平时没怎么了解咖啡的朋友,可能对咖啡的概念停留在速溶咖啡上,但现在能在咖啡馆买到的咖啡基本都是新鲜烘焙的咖啡豆研磨后冲出来的,是有渣的。咖啡需要磨成粉再泡是因为这样释出的咖啡物质比整豆来泡快得多。
 
研磨越细,咖啡颗粒的表面积就越大,咖啡物质释出就越快。
 
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磨多粗?磨多细?
 
之前也说过,手冲咖啡是一个过滤式的萃取,粉磨得太细,咖啡粉阻挡着水通过,一方面细研磨更容易释出物质,另一方面水下得慢,泡的时间也会更长,那么咖啡容易出现过度萃取带来的味道变重,苦味变强,酸度变强,容易出现涩味。
 
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而研磨得太粗,咖啡粉之间的缝隙也大了,一方面本来更粗的研磨咖啡释出的物质比较慢,另一方面水下降得比较快,那么咖啡容易出现口感较淡、苦味较弱、酸度较弱、杂味少、清亮。
 
所以说,一个适合手冲的研磨度是要兼顾粉径大小以及下水速度。一般1-2人份的手冲咖啡萃取时间会控制在2分钟左右。根据SCA杯测的研磨度校准标准(杯测研磨度要求20号筛网过筛通过率为70-75%),而手冲的研磨要求是比杯测研磨度要细,因此手冲的研磨度为20号筛网通过率为75-80%,这个研磨刻度可以粗略地理解为各大店家所说的手冲细研磨。
 
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20号筛网的校准有一个缺点就是,它只能分割开大于0.85mm与小于0.85mm的咖啡颗粒,至于0.85mm以下的各个粉径区间多寡分布,它无法辨别。一般我们认为最理想的手冲研磨粉径0.6-0.8mm之间,也就是说,这个区间的咖啡粉占比越大越好。因此,如果经济条件支持的情况下,可以多购买几个不同孔径的筛网。
 
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小于0.3mm的粉称为极细粉,适当多细粉能丰富咖啡的风味,如果极细粉过多会严重影响咖啡的风味。至于这个值如何定界,前街认为的标准是7%为界限(没有绝对的数值)。
 
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也许我们还能靠经验判断
 
当然,除了数据上的准备判断咖啡研磨粗细度外,我们还可以根据咖啡冲煮过程去判断咖啡的研磨程度是否合适。首先是冲煮时间可以对研磨度粗细有一个参考,以前街的冲煮的参数标准,正常1-2人份咖啡的萃取时间在1分50秒到2分10秒左右。若研磨过细,则萃取时间会延长,研磨过粗,则萃取时间缩短,借此可以依据萃取时长来初次判断咖啡研磨度是否合适。
 
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也可以观察冲煮时咖啡粉层的沉降速度,正常情况下,粉层沉降速度是匀速缓慢地下降,如果发现下降速度快,那有可能是研磨过粗,而沉降速度越来越慢,甚至堵塞,那么可能是研磨过细或者细粉过多,粉层底部出现泥泞状。



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2022-01-12 17:46:19

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