咖啡豆从树上被摘下时的"果实"状态,到制成可以被烘焙的"生豆"状态,含水率会先被控制在9%到13%之间,含水量过高或过低都不太容易烘焙;一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆,含水率通常都在11.5%~12.5%左右,半洗的曼特宁可能到13%,半洗的巴西为11 %~12%,日晒的摩卡类范围较大约9%~12%之间都有。从受打磨之后开始算起,生豆含水率就会随时间流逝而越降越低。
烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些,但也可以粗略看豆型来决定:豆子肉厚者如肯尼亚、曼特宁,就得延长30秒到1分钟左右;豆子肉薄者如耶加雪啡、巴西等等则不必刻意延长太多。判别生豆是否新鲜主要有两个方面可以看:外观:颜色是否为鲜绿、有光泽。大多数水洗式处理的生豆,只要是新鲜的,颜色都会是翠绿。
咖啡生豆气味:一般若非水洗式处理法的豆子,如干燥处理式摩卡、半洗式曼特宁之类,凭外观可能比较难判别豆子放了多久,但是生豆吸附到的气味却提供了非常明显的线索。新鲜时,水洗式生豆气味是清新的草味,干燥处理式摩卡生豆则是带熟果香的发酵气味,半洗式的曼特宁类气味则较不明显,但不要带有臭臭的、像臭豆腐之类久存不良的湿腐味就好。
新鲜的咖啡生豆,富有活力。半鲜的生豆,活力中带有一点点稳重。八个月后的生豆,活力丧失。一年以上的生豆,苍老乏味。但是,上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下,不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境,像是低因处理、陈年、风渍处理等等。那又是另外的一个欣赏领域了。
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2014-05-28 14:04:56