咖啡种类

咖啡新手入门必看:咖啡种类及特点——咖啡是如何分类的?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡种类 2018-03-05 18:26 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡从山间的农作物,到成为我们手中的饮料,粗略划分,经历了种植、收获、处理、烘焙、萃取这五大步骤。目前我们看到的所有分类,基本是基于这些步骤中的不同因素/方法而划分的。

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咖啡从山间的农作物,到成为我们手中的饮料,粗略划分,经历了种植、收获、处理、烘焙、萃取这五大步骤。目前我们看到的所有分类,基本是基于这些步骤中的不同因素/方法而划分的。大体了解这五大步骤后,也就能理解各种玄之又玄的“咖啡分类”。
 
 
第一阶段,种植。
 
种植阶段有两大影响咖啡品质的因素——咖啡树的种植地(产地)和品种。于是有了以下咖啡分类:
 
1 . 基于产地的分类,
 
① 按国家可分为:肯尼亚咖啡、依索比亚咖啡、越南咖啡等等,其中优质的咖啡通常会来自巴拿马、肯尼亚、埃塞俄比亚等非洲和中南美洲国家;
 
 
② 再深一层,根据某一国家的不同产区也可划分:比如依索比亚的西达摩和耶加雪啡、牙买加的蓝山、印尼的苏门答腊等等,这些都是以地名命名的分类;再往深,对于爱好者和专业人士,还会根据不同的庄园进行划分标记。
 
以上分类,通常会出现在精品咖啡店,咖啡师询问你要点哪种单一产地的咖啡时。但是要警惕,通常声称售卖蓝山咖啡的店铺,有撒谎或者模糊概念的嫌疑。
 
2 . 基于咖啡树品种的分类:
 
① 按大的品种,咖啡可简单分为阿拉比卡种和罗布斯塔种。通常情况下,阿拉比卡的口味优于罗布斯塔(实际不能这样简单地一概而论),比如,我们经常听到某连锁快餐声称采用 100% 的阿拉比卡咖啡豆。但需要注意的是,阿拉比卡不一定代表了好咖啡,或者说多数的阿拉比卡咖啡豆距离优质还差得很远。
② 精细化的阿拉比卡分类:在阿拉比卡下面,有无数亚种,以及亚种交配的品种,比如我们常听到的:黄波旁、铁皮卡、瑰夏等等。
 
? 这样的“分类”介绍,通常出现在一些优质咖啡店咖啡师和你的沟通询问中。
 
第二阶段,收获。
 
这个阶段包括采摘和筛选,不涉及我们通常能听到的“咖啡分类”。
 
第三个阶段,处理。
 
处理是指将樱桃状的咖啡果实(也叫 Coffee Cherry),去掉外果皮、果肉等等,得到包裹之下的黄绿色咖啡生豆的过程。基于 3 种常见的处理方法,我们会听到这 3 种“咖啡分类”:
 
① 日晒:较天然的处理方法,多数是很粗放地暴晒,但也可以精细化操作,精品咖啡中的日晒豆都是精细处理的结果,通常好的日晒豆水果风味会更突出。
(图:日晒处理法)
 
② 水洗:水洗处理法较为复杂,暂不赘述,这种处理法通常只用于较为优质的咖啡豆,水洗豆的特点是口感干净、能品尝到明亮的果酸。
(图:水洗处理法)
 
③ 蜜处理(也叫半水洗):蜜处理结合了上面两种方法,所得到的豆子,口感也兼具上面两种方法的特点。
 
所以,听到咖啡师对你说“水洗豆”、“日晒豆”的时候,你就明白他是基于什么在分类了。但也别忘了要求他更详细地为你介绍这支豆子的口味特点。
 
第四个阶段,烘焙。
 
咖啡豆经过烘豆机的加热,发生美拉德反应,从黄绿色的生豆,变成我们在咖啡店和超市里见到的棕色豆子,这个过程,就叫做烘焙。针对烘焙阶段,通常会听到这几种“咖啡分类”。
 
1 . 按烘焙度分类:通常有浅度、中度、深度之分。
(生豆和熟豆的颜色对比,烘焙度越深的豆子,颜色也越深)
 
2 . 按烘焙对象分类:可分为单品咖啡和拼配咖啡。
 
① 单品咖啡(或单品豆):对于优质的咖啡生豆,为了最大化展示它本身的特点——也就是所谓的地域之味。我们不会把它和其他品种、种植国的咖啡混合在一起烘焙和萃取,这就是所谓的“单品咖啡”。最严格(狭义)的单品咖啡,信息具体到了品种、产地、庄园、处理法,不同批次与年份的“单品咖啡”,味道也不是一成不变的,每年有每年的惊喜。
 
② 拼配咖啡(更常见的说法是拼配豆):而一些出品量大的咖啡店,比如星巴克、Costa 等等,为了保证出品咖啡口味的稳定,和数量的保障,会在烘焙阶段采用多种豆子拼配的方式(可能是生豆拼在一起烘焙,也可能是烘焙好的熟豆拼在一起)。通常情况下,拼配所使用的咖啡豆没有单品优质,而且会采用深度烘焙。但是,对于拼配咖啡这件事经验丰富的意大利人,总能拼出非常美味的好咖啡。
 
? 所以如果遇到有朋友问你,喜欢喝单品吗?那通常是指,你是否喜欢喝优质的单一产地咖啡豆制作的咖啡。
 
第六个阶段 ,萃取。
 
有人说咖啡师在吧台主要做一件事——萃取。所谓萃取,就是在把咖啡豆研磨成粉后,用水把粉中的芳香物质提取出来,制作成一杯咖啡。关于这一阶段,通常涉及最多常见的“咖啡分类”称谓:
 
1 . 按照萃取的方法分类,常见分为:
 
① 意式咖啡:用意式咖啡机,将热水加压到约 9 个大气压冲煮出的一杯浓缩咖啡,通常被我们成为意式咖啡。想做出美式、拿铁、卡布奇诺,都要先有这一小杯意式浓缩咖啡才可以。有人管用摩卡壶煮的咖啡也叫意式咖啡,但严格说来,这只能是意大利人在家做咖啡的代表方式,而不是真正的意式咖啡。
(图:一台商用意式咖啡机)
 
② 滴滤式咖啡:用 V60、Chemex 等萃取工具,在普通大气压下,用热水浇注的方式从咖啡粉中萃取出一杯咖啡。这种萃取方法也叫手冲咖啡,家用的电动美式咖啡机也是模仿的这个原理(严格来说,家用美式咖啡机做出来的可不是美式咖啡,美式咖啡是稀释过的意式咖啡,需要上面那台意式机器高温高压萃取)。
(图:正在用手冲壶 和 Hario V60 滤杯制作手冲咖啡)
 
③ 虹吸式咖啡:用虹吸壶加热萃取的咖啡。
(图:正在加热的虹吸壶,也称为赛风壶)
 
④ 浸泡式咖啡:这种萃取方式的代表是法压壶制作的咖啡,以及冰酿咖啡。
 
以上种类,通常出现在咖啡师询问你希望他如何帮你制作一杯咖啡的时候,或者是有朋友问你如何自己做咖啡的语境下。制作工具还有 Aeropress ,摩卡壶,法压壶等等,就不一一列举了。
 
2 . 萃取后的再制作
 
① 黑咖啡:是不是黑咖啡,与萃取方法无关,取决于你对萃取出来的这一杯咖啡做了什么。用上面我提到的任何一款设备/方法直接做出来的咖啡,都是黑咖啡,Espresso 是,比 Espresso 更为浓缩的 Ristretto 是,手冲也是。
 
② 在意式浓缩咖啡的基础上,发展出的咖啡饮料:一杯意式浓缩咖啡制作完成后,选择加奶制品、加水、甚至是酒和可可,也造就出了一杯不同的咖啡,也就是我们所说的意式基底的咖啡 Espresso-based drink 。在这个分类下,可以发展出:Americano、拿铁咖啡、卡布基诺、Flat White 、Piccolo 等等。你在星巴克,甚至是世界上绝大多数咖啡店都最经常听到的,都是这个层面的咖啡分类。下面的图片,就是一个最为直观的说明:
(图片自:What"s The Difference Between a Latte, Cappuccino, and an Au Lait [infographic] - CoffeeNate.com )
 
 
3 . 胶囊咖啡和速溶咖啡
 
这个分类,其实是基于你拿到手里的咖啡包装和冲调(非冲煮)方法,而包装出的市场概念(无贬义)。
 
① 胶囊咖啡的味道会比较接近意式咖啡机制作的咖啡,优点是排除了人的不稳定因素,出品更加便捷、一致。缺点则是,你永远不会感受到一杯和另一杯之间的变化和惊喜,而且不会有人用最优质的咖啡豆制作成咖啡胶囊的。
(图:某大厂不同口味的胶囊咖啡)
 
② 速溶咖啡则是将一杯咖啡进行干燥处理后,制作的提取物,你在一杯速溶咖啡中几乎不能品尝到任何属于咖啡本身的自然风味。所以也有人说:速溶咖啡不是咖啡。
 
作者:Summer
来源:知乎
著作权归作者所有。

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