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‧苦味咖啡基本的味觉要素，就是苦味的强弱和质地。生豆只含极微量的苦味成分，几乎让人感受不到。其后经由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化、炭化，才产生咖啡最具象微性的苦味。苦味的成分之一——咖啡因，也是表现药理特征的重要物质，含量除了受原种影响，烘焙越深，则药理作用越弱。‧酸味酸，是咖啡的灵魂，让人觉得有深度。酸味受生豆品质的影响，但也和收成、贮藏时间、烘焙、冲泡有关，和苦味构成左右咖啡质和味道的二大要素。就品种方面，Arabica较Robusta酸；高地栽种的咖啡比低地的酸；刚采收的豆子又比放的一阵子的酸。一般说来，烘焙较浅的豆子，酸较丰富。‧浓醇和甜味浓醇是表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道，在化学上它是指去除了挥发性成份和水的纯萃取物。在生豆中约占15%的纯萃取物， 在烘焙后提高到近二倍（30%）。高级咖啡特有之甜味，与苦味呈表里一体的关系，所以清爽的上等口味，都会带有甜味。优质 丹宁酸也会带来甜味。甜味是适度的热作用的产物，在烘焙、冲泡过程中，如果热处理过度，甜味会丧失。‧回甘、余韵（finish）回甘是指咖啡在吞下去或是吐出来以后，在口腔、喉头与食道所遗留的感觉。新鲜是造成回甘的最主要因素，新鲜咖啡豆做出来的Espresso咖啡，在喝完以后，除了从口腔到食道残留著咖啡的芳香及被刺激后的余韵外，喉头还会涌上一股酥麻的感觉，持续约二、三分钟，而整个令人陶醉的余韵在三、四十分钟以后才会消失，可谓余音绕梁不绝。 <TOP>1咖啡介绍 2 咖啡的种类、特性及产地…目前全球约有66个国家种植咖啡豆，而其中又可分类为Arabica、Robusta、Liberica三种。世界上的咖啡树共有四种，但真正有商业用途且被大量栽种的只有两种。一种是阿拉比加种（ ARABICA ），另一种是罗巴斯塔（ ROBUSTA ）。一、Arabica即为目前最大宗的主要咖啡豆品种，产量约占80%其香味、品质均较为优秀。阿拉比加种是世界中栽培最多的，超过咖啡供给量的70%，多产于中南美洲热带地区。其咖啡豆豆形较小，正面成长椭圆形，中间裂纹窄而曲折，豆子背面的圆弧形较完整。此种咖啡树比较难栽种，它们喜欢温和的白日和较凉的夜晚，太冷、太热、太多雨的气候都会对它有所打击。阿拉比加种的咖啡树需要种在高海拔的倾斜坡地上，因此采收一定要用人工爬上爬下地，困难度极高。但由于阿拉比加种咖啡豆的香味特殊，味道丰富，且咖啡因较少，因此虽不易栽种，但事实上栽种量占咖啡总栽种量的70%。二、Robusta 因品质较差，所以多用来制成即溶咖啡。罗巴斯塔种咖啡树多产于非洲中西部及东部的马达加斯加岛，亚洲的印尼地区。它是前世纪末在非洲高湿、高温旧为比利时属地的刚果被发现的。树木、叶子均比阿拉比加种大。它的咖啡豆豆型较大，正面较趋圆形，背面成圆凸形，裂纹直，有点像是大薏仁。罗巴斯塔种咖啡树可耐高温、耐寒、耐旱、耐湿，甚至还耐病害侵袭（尤其是叶斑病），且有可多次收获的特性。适应性极强，在平地就可以生长的很好，因此采收也不一定需要人工，可用震荡机器进行。若以栽种来讲，罗巴斯塔种咖啡树可说是好处多多，只可惜生产出来的咖啡豆香气较贫乏，苦味强，酸度又不足，且咖啡因是阿拉比加种的一倍。 也因此，罗巴斯塔咖啡豆多用作冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡还有混合调配之用。三、Liberica因为品质，产量少，很少被提及。咖啡特有香味，令人难以抗拒；独特的风味更是人人爱喝各式咖啡产地一览表名称英文 国家 地区备注酸甘苦醇香蓝山BLUE MOUNTAIN牙买加（西印度群岛）中美洲○●●●记号表示●强◎中○弱摩卡MOCHA依索比亚非洲●◎●●巴西BRAZIL巴西南美洲○○○爪哇JAVA印尼亚洲●○牙买加JAMAICA牙买加（西印度群岛）中美◎◎●◎曼特宁MGNDELING印尼（苏门答腊）亚洲●●●危地马拉危地马拉中美洲◎◎○◎◎哥伦比亚COLOMBIA哥伦比亚南美洲◎◎●哥斯达黎加哥斯达黎加中美洲○○◎◎克里曼加罗坦桑尼亚非洲●<TOP>1咖啡介绍 2 咖啡饮料的种类…【蓝山咖啡（BLUE MOUNTAIN）】产 地 ：牙买加、哥伦比亚、洪都拉斯、危地马拉是生产于牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆，是一种微酸、柔顺、带甘、风味细腻的咖啡；纯蓝山咖啡口感（酸味、苦味）、香味较淡，但喝起来却非常香醇精致，是一种可单品享受的咖啡；香气幽雅，略带巧克力甜味，具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。【摩卡咖啡（MOCHA）】产 地 ：也门“摩卡咖非”可说是世界上主要咖啡原豆之一。目前以也门所生产的咖啡为最佳，其次为依索比亚的摩卡；摩卡咖啡带润滑中之中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，如酸乳酪般香味独特，含有巧克力的味道；具有贵妇人的气质，口中余味芳香持久。是极具特色的一种纯品咖啡。通常品牌名称大多直接由产地名来命名，而“摩卡”则是欧洲人第一次购买咖啡的港口名，此港口面临红海。“摩卡‧马塔里”即属顶及品种，广受大众喜爱。即使是用于总合咖啡，亦十分受到欢迎，因为它可抑制其他咖啡原豆的缺点。摩卡、巴西与哥伦比亚并称为“综合三冠王”，大部分的综合咖啡都会利用摩卡咖啡。【卡布奇诺咖啡（CAPPUCCINO）】产 地 ：意大利卡布基诺咖啡是在浓缩咖啡上漂浮一层松软的泡沫乳。在意大利，早晨喝上一杯卡布基诺是很根深蒂固的流行习惯。原本性苦的浓缩咖啡中因漂浮一层泡沫乳，使得咖啡风味变得丰郁，口感温和。喝后口中残留的苦味，可使饮用者享受烘焙的芳香。上面撒上些肉桂或柠檬皮的话，可突显香味，有是另一种不同口味。【哥伦比亚咖啡（COLOMBIA）】产 地 ：哥伦比亚哥伦比亚咖啡中以SUPREMO最具特色，其咖啡柔软浓醇、香甜；带微酸至中酸，其品质及香味稳定，属中度咖啡，是用以调配综合咖啡的上品。哥伦比亚咖啡原豆品质分级是根据颗粒大小，顶级品种的“哥伦比亚‧斯普雷莫”在所有咖啡原豆中仅占10%左右。然而，标准品的“哥伦比亚‧依塞尔索”亦属优质原豆中的一种，不管是单品或综合饮用，皆受大众欢迎。【曼特宁咖啡（MANDELING）】产 地 ：印尼、苏门答猎是生产于印尼，苏门答腊中最具代表性的咖啡；曼特宁风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺不带酸，以产地为名，苦味是它的独到之处，在深度烘培的情况下引用最适当。烘培过浅会有粉味，因产量非常少，所以曼特宁是咖啡中最昂贵的咖啡豆，是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。【碳烧咖啡（CHARCAL FIRE）】是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用于蒸气加压咖啡。【巴西咖啡（SANTOS）】产 地：巴西（巴西是全球最大咖啡生产国，产量约占全球的1/3。最有名的是“巴西山多斯咖啡”。其中又以“No.2‧Screen18”为最高及品种。）巴西乃世界第一的咖啡生产国，所产之巴西咖啡，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种。巴西咖啡最受欢迎的饮用方式是不加奶精，只加砂糖。因此，单品饮用“巴西咖啡”时，只要加砂糖即可常到其中的乐趣。<TOP>
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2018-05-28 21:50:18
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