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咖啡中含致癌物【丙烯酰胺】是真的吗?速溶咖啡致癌吗?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡种类 2018-07-11 11:28 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 最近美国指咖啡含丙烯酰胺(Acrylamide)可致癌,新闻闹得热烘,令大众疑惑 咖啡致癌 ?丙烯酰胺是什么?我们是否不应再饮咖啡?今日由营养师兼咖啡专家陈劲芝为大家拆解谜团。 咖


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  • 最近美国指咖啡含丙烯酰胺(Acrylamide)可致癌,新闻闹得热烘,令大众疑惑“咖啡致癌”?丙烯酰胺是什么?我们是否不应再饮咖啡?今日由营养师兼咖啡专家陈劲芝为大家拆解谜团。
     
    咖啡致癌之说,源自咖啡中含有丙烯酰胺。早前美国加州法院裁定咖啡必须列出“含有致癌物质”的警告标签,令很多人困惑及疑虑。近年有研究指每天饮用两至三杯咖啡,可减低多种慢性疾病风险,但现传它含致癌物,到底咖啡是敌是友?
     
    养和医院高级营养师陈劲芝说,这先要从今次主角丙烯酰胺说起。
     
    “丙烯酰胺是食物制造过程中的一种副产品。当含有碳水化合物(糖或淀粉质)的食物经过高温烹调,例如烘焙或煎炸时,都会产生丙烯酰胺。原因是存在于天然食物中的天门冬酰胺(Asparagine,氨基酸的一种),在高温烘焗或油炸时,与食物中的还原糖(Reducing Sugar,特别是葡萄糖及果糖)经褐化反应(Maillard Reaction),即变为金黄色时,丙烯酰胺便会出现。故此,丙烯酰胺存在于很多日常的食物当中,例如炸薯条,烘多士,饼干,朱古力,油条,黑糖等。而香港食物安全中心在过去亦有多个关于丙烯酰胺的报告。”
     
    即磨Vs.即溶配方
     
    咖啡含有碳水化合物,经过烘焙后会产生一定程度的丙烯酰胺,当中含量多少亦与烘焙度相关,而即溶咖啡的丙烯酰胺含量明显较即磨咖啡高。
     
    “研究指烘焙度愈深的咖啡豆,丙烯酰胺的含量反而会愈低。而即溶咖啡的情况则刚刚相反,若即溶咖啡粉的颜色愈深,丙烯酰胺的含量则愈高。这与大部分即溶咖啡需要在烘焙后再用不同加热方法烘干有关。”陈劲芝说。
     
    基于有人不宜摄取咖啡因,市场因而发明了不含咖啡因的咖啡代替饮品,这些产品也含丙烯酰胺吗?
     
    陈劲芝说,大部分咖啡代替饮品均是用植物提炼而成,由于所有植物均含有碳水化合物,经过烘焙后会产生丙烯酰胺,故这类产品一定含有丙烯酰胺,而且研究指这类饮品的丙烯酰胺含量比咖啡高出多倍。
     
    关键在于含量
     
    陈劲芝说,进食或饮用含有丙烯酰胺的食品或饮料不直接等于致癌,关键在于它的含量是有多少。
     
    “动物研究发现大量摄取丙烯酰胺患癌风险会增加,但在人类的研究好坏参半,现时没有足够数据指丙烯酰胺致癌。根据欧洲食物安全局(EFSA)于二○一五年的丙烯酰胺安全报告计算,以体重六十公斤人士为例,每天摄取一万零二百微克丙烯酰胺,如净以咖啡计算,相等于万杯咖啡,患癌风险大约会增加百分之十。 ”
     
    咖啡类别
     
    丙烯酰胺含量
     
    即溶咖啡(160毫升)
     
    0.93微克
     
    即磨咖啡(160毫升)
     
    0.45微克
     
    浓缩咖啡(每杯平均
     
    1.26微克
     
     
    ●咖啡因含丙烯?胺而被指需列明含有致癌物质。
     
    ●咖啡豆和其他碳水化合物一样,在烘焙过程中,会产生丙烯?胺。
     
    慎吃蔬菜,薯片零食
     
    除了咖啡之外,日常饮食中也会摄取丙烯酰胺。
     
    “丙烯酰胺无处不在,据香港食物安全中心二○一三年的丙烯酰胺膳食报告指出,香港人的丙烯酰胺摄取最主要来源其实是炒菜,是丙烯酰胺日常摄取量的百分之五十二点四,其次是谷物类,所以如果想减低丙烯酰胺摄取量,建议平时少吃炒菜,多吃灼菜较佳。”陈劲芝说。
     
    多吃炒菜不代表会致癌,因为蔬菜含有维他命,矿物质,抗氧化物,纤维等,抵销坏因素。一些非必要的零食,丙烯酰胺含量更高。陈劲芝引述二○一○年消委会与食物安全中心测试指出,多款薯片含有致癌物丙烯酰胺,最高的一款烧烤味薯片每千克含高达三千微克。
     
    咖啡及日常食物的丙烯酰胺含量
     
    食品(每千克)
     
    每千克含量(微克)
     
    薯片
     
    160至3000
     
    梳打饼
     
    39至200
     
    消化饼
     
    170至250
     
    炸薯条
     
    74至890
     
    黑咖啡(液体)
     
    少于3至13
     
    炒菜的丙烯酰胺含量
     
    蔬菜(每千克)
     
    含量(微克)
     
    苦瓜,唐生菜,苋菜,菠菜,西洋菜
     
    <10
     
    西兰花,绍菜/黄芽白,菜心,椰菜芽菜,白菜,番茄
     
    11至50
     
    西芹,芥兰,茄子,芥菜,丝瓜
     
    51至100
     
    蒜头,洋,灯笼椒,通菜,翠玉瓜
     
    101至360
     
    资料来源:香港食物安全中心数据
     
    怎样食用才安全?
     
    样样食物都说有致癌物,那么我们吃什么才安全?陈劲芝说,其实我们平日从饮食中摄取的丙烯酰胺都不算多,每天进食一千克含最多丙烯酰胺炒菜类别,都远低于“增加致癌风险水平”。
     
    “而咖啡致癌之说,日常饮用咖啡中摄取的丙烯酰胺含量极低,远低于其他煎炸及烘焙食物。再者,近年医学研究均指饮用咖啡有助降低多种慢性疾病的风险,如糖尿病,冠心病,脑退化症,慢性肝病,亦包括部分癌症,尤其是肝癌。所以咖啡仍是一种可纳入日常生活的饮品。”相关专家称。
     
    说到减少摄取丙烯酰胺以减低癌症风险,不如吃少一包薯片更实际!

 

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