苏门答腊曼特宁咖啡豆处理方式 曼特宁咖啡处理过程图解

来源:中国咖啡网: 咖啡庄园 > 作者:咖啡工房 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,每个人对曼特宁的第一印象总是香、苦、醇、厚甚至刺激,不加糖和奶根本无法入口。其实,苏门答腊林东曼特宁也是可以带点果酸味,让你舒舒服服的黑咖啡就下肚的!由于曼特宁咖啡的处理过程十分特别,有别于其他产区咖

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曼特宁咖啡醇厚、顺滑,酸度低,是许多不喜欢酸味咖啡的小伙伴们的首选。曼特宁咖啡产自印度尼西亚的苏门答腊岛屿。

 

苏门答腊岛是世界上第六大岛屿,即便是岛屿,这里仍然拥有高山。岛屿被3800多公尺的巴里桑(Barisan)山脉所分割。其中最高的一座山峰名为葛林芝山,高度3800公尺,是一座活火山,位于山脉的中点。苏门答腊岛内多阿拉比卡咖啡树种植在比罗布斯塔海拔更高的地方,而且大多数种植者都是小农。

 

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早在1696年,当荷兰人从印度马拉巴尔寄来咖啡树苗时,印尼就开始种植咖啡。1699年试栽取得了成功,咖啡传播到了其他岛屿,包括苏门答腊岛。然而,这个地区的咖啡直到19世纪初才开始出口。随着产量的增长,出口也在增长,到1840年,出口超过了1200万英镑。1860年的产量高峰(在咖啡叶锈病摧毁大部分阿拉比卡咖啡树之前)达到了2100万磅。到1900年,阿拉比卡的大部分地区已经由具有咖啡叶锈病抗性的罗布斯塔咖啡树所取代。苏门答腊岛目前是印尼咖啡产量最高的地区。

 

罗布斯塔咖啡几乎取代了爪哇岛上所有的阿拉比卡咖啡,所以到20世纪初,仍有部分阿拉比卡咖啡产量的苏门答腊咖啡,在声誉方面已经超过了爪哇岛咖啡。此外,“曼特宁”咖啡也获得了声誉。有趣的是,曼特宁不是一个名字,而是一个民族部落的名字。

 

而一个民族部落之所以成为了咖啡的名字,中间夹着一段有趣的故事。日本人喜欢喝咖啡,而且对醇厚度高的咖啡情有独钟。在第二次世界大战期间,日本士兵在苏门答腊当地喝到一杯醇厚的咖啡,他很喜欢,于是找到提供咖啡的老板问咖啡的名字。这位老板却会错意给日本士兵报了自己的籍贯。加上“曼代宁”的读音在日语中与“曼特宁”十分相似,于是就记住了“曼特宁”。战后回到日本,日本士兵对当时喝到的那杯咖啡念念不忘,于是托付日本商人朋友寻找印度尼西亚本地商客找得并进口“曼特宁”咖啡豆。后来,由于曼特宁咖啡醇厚度确实高,在日本市场大红大火,从此闻名世界。

 

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而那位印度尼西亚当地商客就是如今鼎鼎大名的PAWANI公司(PWN),PWN公司甚至一早将“黄金曼特宁”(Golden Mandheling)注册成为商标;而日本方面也不认输,注册了“鼎上黄金曼特宁”。所以,只有PWN公司出的黄金曼特宁咖啡豆才是真正意义上的黄金曼特宁。但是,由于两款咖啡豆商品名称不同,品牌不同,营销策略不同,要谈及哪款更好就见仁见智了。

 

前街咖啡的豆单上仅有一款黄金曼特宁咖啡豆,前街这款咖啡豆正是出自印度尼西亚的PWN公司。这款PWN黄金曼特宁的咖啡生豆颗粒尺寸大且均匀,瑕疵率每300克样豆少于3粒,为最高等级的G1等级。而PWN对生产黄金曼特宁极为严格,经过机器筛选出颗粒大、密度高的优质咖啡生豆后,还需要经过3次的人工手选,以确保将瑕疵豆完全剔除,从而提升最终的干净度以及甜度。

 

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前街杯测多款黄金曼特宁发现,PWN黄金曼特宁的咖啡口感干净、甜感明显,是别的黄金曼特宁都无法模仿的。那么,各位小伙伴又怎样确保自己入手的黄金曼特宁就真的是来自PWN公司的黄金曼特宁呢?一般来说,PWN的黄金曼特宁出售的时候,装有PWN黄金曼特宁生豆的麻袋上会印有清晰的PWN公司标志;此外,PWN公司还会为买家提供出厂证书。前街出售的PWN黄金曼特宁麻袋与证书都能在前街咖啡的门店看到。

 

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前街咖啡PWN黄金曼特宁

产区:印度尼西亚苏门答腊

海拔:1100米——1600米

品种:Ateng

处理方式:湿刨法

 

曼特宁咖啡的风味独特,这源于它同样独特的咖啡生豆后置处理法。由于印度尼西亚经常下雨,日晒时间较短,加上当地的经济条件一般,不能进行水洗处理法,于是就诞生了苏门答腊当地特有的半水洗处理法——湿刨法。

 

农民将成熟程度刚好的咖啡果实采摘下来后,用去果皮机器将咖啡果实的果皮果肉去除,将带有果胶的带壳豆放置水池中发酵,再用以清水将果胶洗去,然后将湿答答的带壳豆放置到太阳底下晾晒至半干半湿的状态。

 

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农民会选择在这个时候将带壳豆收起并售卖至当地的咖啡生豆处理站,在收到这些半湿半干的咖啡生豆后,为了能让咖啡生豆的干燥时间大大缩短,处理站会现将带壳豆的羊皮层去除,然后在进行日晒干燥,干燥时间约为3天到4天,含水量就能降到13%左右。

 

苏门答腊特有的湿刨法是曼特宁咖啡口感粘稠顺滑、风味特别的原因。曼特宁咖啡风味独特也令湿刨法出名。可以说,曼特宁咖啡和湿刨法两者相辅相成。

 

前街咖啡的烘焙师在收到PWN的黄金曼特宁后,为了突出曼特宁咖啡的醇厚口感,采用了中深度烘焙的程度。在冲煮时,前街建议配以较低的水温、较粗的研磨程度、流速较慢的滤杯以及三段式注水的方式进行冲煮。

 

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滤杯:KONO滤杯

水温:88摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨程度:20号筛网通过率70%

 

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经过冲煮后,前街的PWN黄金曼特宁具备浓郁坚果风味,随着温度稍微降下,有草本植物、香料气息,焦糖回甘明显,口感干净且柔和。

 

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2021-12-27 11:09:41

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