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危地马拉SL28咖啡豆烘焙与风味|瓜亚博/番石榴平原庄园

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡庄园 2018-12-02 22:37 我要评论

今天来到前街咖啡视野的SL28,翻过了大西洋,来到了中美洲的危地马拉。背井离乡的非洲豆,除了大名鼎鼎的瑰夏,SL28可是非常少见的。那么它究竟会在危地马拉孕育出什么样的风味特色?我们往下看~ SL28 , 是二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛

 

今天来到前街咖啡视野的SL28,翻过了大西洋,来到了中美洲的危地马拉。背井离乡的非洲豆,除了大名鼎鼎的瑰夏,SL28可是非常少见的。那么它究竟会在危地马拉孕育出什么样的风味特色?我们往下看~

 

 

SL28是二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系,拥有法国传教士、摩卡、也门铁皮卡的混合血统。高甜度,精致的平衡感,显著的柑橘、乌梅风味,浓郁的口感,当然少不了强烈丰富的果酸,这是SL28的特色。它与SL34共同占据了肯尼亚大部分的咖啡产量。而今天前街咖啡介绍的这款豆子,植于危地马拉的新东方产区。

 

 

庄园:瓜亚博(番石榴平原) Finca Plan del Guayabo Estate

 

产区:新东方 New Oriente

 

微产区:Volcán de Suchitán

 

海拔:1675米

 

年降雨量:1500毫米

 

品种:SL28

 

处理法:蜜处理

 

遮荫:100%遮荫生长

 

花期:四月-五月

 

收获期:一月-三月

 

 

新东方产区

 

新东方是危地马拉最古老的咖啡产区之一。20世纪80年代,由于对精品咖啡的需求不断增加,这个地区开始腾飞。作为危地马拉历史上最贫穷、最偏僻的地区之一,该地区现在发展迅速,整个地区的小庄园都开始种植咖啡。新东方气候多云多雨,位于曾经的火山山脉上,土壤由变质岩构成,这使得土壤矿物质方面丰富。与危地马拉的其他火山地区非常不同,新东方地区自从咖啡首次种植以来就经历了不少火山活动,可谓是危难中存活的少数派。

 

现任庄园主 本杰明.多纳多先生

 

瓜亚博

 

瓜亚博位于危地马拉新东方地区的苏契坦(北面)Volcan de  Suchitan火山旁边,农场的西班牙名字“Plan del Guayabo”意思是“番石榴平原”,因番石榴树在当地大量栽种而得名,目前瓜亚薄的庄园主是Benjamin Donado(本杰明.多纳多先生),他们家族是从1990年开始种植咖啡的,由于陡峭的地形和高海拔,在当地几乎所有人都确信这里适合做林业,不适合种植咖啡,但是Donado先生却坚信可以种植出好咖啡,事实证明,这是一个正确的决定,我们也感谢当初Donado先生的“固执”才可以让我们品尝到这款美味的咖啡。 

 

 

前街咖啡烘焙与风味测评

 

SL28+蜜处理,烘焙师第一个想法是:又酸又甜!危地马拉高海拔咖啡豆有着较高的硬度,蜜处理咖啡豆也赋予了咖啡豆坚硬的豆质。通过第一炉的烘焙发现,这只豆子在脱水期吸热较慢,升温慢导致烘焙时间过长会有焙烤味。

 

 

于是烘焙师改变了一下思路,采用脱水期大火快烘,拉长转黄点梅纳反应时间和一爆发展时间的烘焙方式来达熟成咖啡。这样的烘焙进行了2炉,经过8小时后进行杯测比对。


 

曲线A


 

曲线B

 

上面是2次大火快烘拉长发展的烘焙曲线,A炉和B炉的转黄点分别是5`30和4`50,而一爆点是185℃/8`40和187/8`36,下豆温和发展时间分别是196℃/1`50,和198℃/2`00。我们可以根据烘焙曲线分析,B炉的咖啡在前期给予的能量更足,并有更长的风味发展时间,可预测酵素类风味和焦糖化风味都会比A炉更好。那么杯测是否确实地反映出烘焙的结果呢?

 

 

 

杯测结果如下:

 

A炉| 烘焙花生、杏仁、可可、焦糖、西柚、奶油。

 

B炉|花香、太妃糖、杏仁、可可、肉桂、李子、菠萝蜜,并带有危地马拉火山土壤酝酿的淡淡烟丝味。

 

其他:B炉的咖啡在酸甜振幅上更佳,甜度高,余韵悠长,回甘较强。

 

 

烘焙机:杨家600g,投豆量300g,烘焙房气温28℃,湿度50%。

 

烘焙师采用低温入豆,30秒后火力开至160,风门3,让回温在101℃。至转褐点160℃风门开至4,这一分钟由于水蒸气释放会有小幅升温。由前2炉的一爆温度预判断爆点在185℃左右,我们提前10℃把火力降到100,放缓温升,为一爆延长发展时间作铺垫。一爆187℃,发展11℃,耗时2分钟,一爆过程会听到爆声有序地出现。

 

 

24小时后前街咖啡师手冲开喝~

 

粉量16克,水温90℃,粉水比1:16,研磨度中度偏细(适用于浅烘焙咖啡的研磨度),冲煮时长2分15秒。

 

这款咖啡一入口就是很浓郁的太妃糖香,有着中美洲咖啡绝佳的均衡口感,带有肉桂香气。稍凉之后杏仁和菠萝蜜风味涌现,最后以可可和莓果味结束,余韵烟丝和回甘,杯底是浓郁的焦糖甜香。喝完一杯,给人一种看到SL28挺进美洲新大陆,在无际海洋上与风浪拼搏,最后与新家完美融合的感觉。

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