肯尼亚咖啡豆

肯尼亚咖啡豆种类及特点品牌产地区品种处理法风味描述介绍

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:肯尼亚咖啡豆 2020-06-25 10:42 我要评论

肯尼亚咖啡豆种类及特点品牌产地区品种处理法风味描述介绍 一种咖啡豆可能附有特别的地名,或处理方式(水洗或非水洗),也可能有标题,或仅在后面有个字母、数字。在某些咖啡业国有化的国家里,分级体系似乎让人毫无兴趣。比如肯尼亚,一个袋子咖啡可能是:


       肯尼亚咖啡很酸,但是酸得让前街觉得心情很愉悦,因为很明亮又很饱满,犹如天然碳酸般的饮料一般。肯尼亚是非洲著名的咖啡产区,和一个能和埃塞俄比亚齐名的咖啡产区。肯尼亚和埃塞俄比亚相邻,都是咖啡产国的肯尼亚却比埃塞俄比亚晚了很多年。

  肯尼亚全名肯尼亚共和国,位于非洲东部,赤道横贯中部,东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚,西临乌干达,北与埃塞俄比亚、苏丹交界,东南濒临印度洋。境内多高原,平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰(肯尼亚山)海拔5199米,山顶有积雪,为非洲第二高峰。
 
  
  海拔、纬度、地质: 赤道从中贯穿肯尼亚,国境恰好位于南北纬十度以内。属于热带产区,每年有两次雨季,可收成两次,60%集中十至十二月,另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地,大部分咖啡都在1500米以上种值。此高度适合咖啡豆发展风味,因为山区温度较低,成长较慢,咖啡豆的芳香成分得到充分发展,果酸味更明显,质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。
  
  咖啡是肯尼亚仅次于茶的第二出口贸易产品。
  
  非洲咖啡产地特色,且多以迷人的酸、香气闻名全球,肯尼亚当然也不缺席。肯尼亚位于东非,恰好位于赤道上,东边就是印度洋,北边是埃塞俄比亚,南边则接着坦桑尼亚,是东非的咖啡大国,也是极重要而不可取代的产国之一。
  
  肯尼亚属于热带产区,每年有两次雨季,可收成两次,60%集中十至十二月,另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味,因为山区温度较低,成长较慢,咖啡豆的芳香成分得到充分发展,果酸味更明显,质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。
 
  
  肯尼亚咖啡品种
  
  在肯尼亚,常见的品种SL28、SL34、法国传教士波旁以及鲁依鲁11。
  
  SL-28 & SL-34
  
  最早在1930年代,由肯尼亚政府委托新成立的Scott Labs,海选出适合该国的品种,42种初选的品种在逐一编号筛选后,最终得到SL-28及SL-34,前者源于波旁,SL-34源于铁皮卡,两者并非是一个系列的品种。当初选育SL28的目标,是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆,而在一些产区,选育的目标主要是高产和抗病,并没有考虑抗病。
  
  得益于波旁的基因,虽然后来SL28的产量不如预期,但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显着的柑橘、乌梅特色。SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质,和很棒的甜感结尾之外,口感较SL28柔和,也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似,更能适应雨林生长。
  
  事后证明,前者获得颇高的评价,通常拥有黑醋栗般的酸质,与繁复的风味展现;后者虽然稍逊一筹,不过也有亮眼的水果风味。这两个品种,目前占了肯尼亚产量的九成,成为一般公认肯尼亚咖啡的品种代表,目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。
  
  Ruiru 11:1985年,全球铁锈病大爆发,肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种,但风味质量远不如之前的sl28 sl34,并没有在精品咖啡界得到发展。然而,很多即使是进口名品咖啡供应商,把这种杂交豆混入拼配豆(Blend)之中,以降低成本。
  
  肯尼亚咖啡分级
  
  肯尼亚咖啡豆在30年代就开始采用分级严格的分级制度,主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T,挑选时可作为依据,也会以咖啡的风味作为参考。目前在大众市场常见的等级是AA,AB,以及PB。
  
  咖啡大小分级
  
  AA级是咖啡生豆通货的一个级别名称,它主要是指咖啡豆的大小,AA级是指较大颗粒的咖啡豆,一般咖啡豆颗粒都在17目以上的咖啡生豆(17目= 筛网网眼直径6.75MM)AA 大小为17目和18目、AB为15目、16目。
  
  AA Plus (AA+)杯中品质(风味、口感)特别优秀的AA级
  
  AA颗粒大小(Screen Size) 17——18大小
  
  AB颗粒大小(Screen Size) 15——16大小,占产量大多数
  
  C颗粒大小(Screen Size)比AB小者
  
  TT从AA与AB级豆子里,用气流筛选器吹出的重量较轻豆子
  
  T从C级豆子里,用气流筛选器吹出的重量较轻豆子
  
  E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆,又称象耳豆Elephant ear
  
  UG不符合以上标准者
  
  PB圆豆Peaberry,以外型分类,与风味重量无关.
  
  风味等级
  
  除了大小级,他们还采用风味等级法 TOP、PLUS、FAQ以选择出好喝的咖啡提供参考,指标为:生豆(大小,颜色,瑕疵),熟豆,杯测品质(酸,醇厚度,风味特性,瑕疵),在实际运用的时候 ,他们会精简为 Acidity(酸)-Body(醇厚)-Flavor(风味)快速的为每一支豆子打分,每一项1-3分,如果一支豆子被标注为 1-1-1 ,对应的就是TOP AA。
  
  由于肯亚咖啡在真实的交易中的多重因素:1.是价高,2,批次多,如专门为了应付批次多而专门使用的这个三项评分制;3,在交易所渠道外还有直接交易模式,4,量少。因此前街咖啡会以多频次收取样品的方式,每年从不同的渠道要收集40-50种不同的肯亚样品让烘焙师烘出来,喝不同花样的肯亚酸,最终选择我们认为最能代表肯亚的一个到两个上架。
 
  
  肯尼亚处理法
  
  一如蜜处理于哥斯达黎加,湿刨法于印尼一样,提到肯尼亚咖啡怎么不提【K72处理法】呢?【肯尼亚式72小时发酵水洗处理法】发源于肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日后制,筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵,发酵时间为24小时,24小时后使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,经过重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称【K72】
  
  第一次水洗与发酵
  
  咖啡樱桃收成后,会先经过水流比重挑豆,原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选;密度高(质量重)的咖啡豆会沉入水中,而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高,将它们筛选出来做进一步处理。
  
  选出优质而且熟度够的果实以后,将果皮去除,进行水洗浸泡,让生豆外层附着的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类,它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80-90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。
  
  第二次水洗与发酵
  
  接着进入第二次水洗发酵程序,前阶段的咖啡豆清洗干净后,再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸,咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥.
  
  发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80——90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5——10天来完成。
  
  肯尼亚咖啡产区
  
  肯尼亚咖啡产区以七大产区最着名,锡卡(Thika)、麒麟雅嘉(Kirinyaga)、肯尼亚山西侧(Mt. Kenya West)、涅里(Nyeri)、祈安布(Kiambu)、鲁伊鲁(Ruiri)和穆兰加(Muranga)。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主要产区。
  
  肯尼亚每个产区的风味都非常不同,肯尼亚全国分为47个“县郡”(county)。
  
  不同县的咖啡特点分明,肯尼亚的咖啡树多栽种于海拔1400公尺-2000公尺,一年中收获两次,生长区域包含Ruiri, Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu 和Muranga。以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主。比如,Embu产区咖啡特征,平衡,柑橘类水果、巧克力、苹果、酸度。Nyeri产区咖啡特征,白葡萄,多汁,葡萄柚和小番茄风味,果味十足,甜如焦糖。
  
  肯尼亚主要咖啡产区:
  
  NYERI(涅里)
  
  NYERI:位于肯尼亚中部的Nyeri是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要;咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成,但来自产季的咖啡通常质量较高。此产区以如黑莓的厚实酸度以及花果香而闻名。
  
  海拔:1200~2300米
  
  采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产区)
  
  品种:SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。  
 
 
  MURANG'A(穆让图)
  
  MURANG'A:隶属中央省的此区约有10万咖啡农。这个产区,离内罗毕不远,是首批传教士选择的定居之处因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区,咖啡小农户数量多于庄园。有较明亮的酸感。
  
  海拔:1350~1950米
  
  采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
  
  品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian
 
  
  EMBU(恩布)
  
  EMB:靠近肯尼亚山的此区名称源自Embu城当地约莫70%的人口都从事小规模农耕,区内最受欢迎的经济作物为茶和咖啡。几乎所有咖啡都来自小农户,此区产量相对较小。酸度不如涅里,但好在风味够平衡。
  
  海拔:1300
  
  MERU(梅鲁)
  
  MERU:此区咖啡多数是由小农户种植在肯尼亚山麓以及Nyambene丘陵一带。名称指的是磁场区以及居住在此地的Meru人。20世纪30年代,他们是最早开始生产咖啡的肯尼亚人,这是因1923年所签署的白皮书(devonshire white paper),当中有保证在肯尼亚的非洲裔人士权益之重要性。
  
  海拔:1300~1950米
  
  采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
  
  品种:SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7
  
  KIAMBU(基安布)
  
  KIAMBU:这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区,锡卡也属于此产区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病(Dieback),进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具,不过产量相对较小。此产区为传统的茶叶种植区,咖啡豆有着香草和花杂的芳香。
  
  海拔:1850~2200米
  
  采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
  
  品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian
 
  
  KISII(基西)
  
  KISII:此区位于肯尼亚西南部,离维多利亚湖不远,是个相对较小的产区,多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。
  
  海拔:1450~1800米
  
  采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
  
  品种:SL-28、SL-34、蓝山、K7
  
  TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET(寺兰斯-恩佐亚&马拉奎特)
  
  TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET:这个位于肯尼亚西部的小型产区近年来开始有所发展。埃尔贡山提供了一定的海拔高度,多数咖啡来自庄园。咖啡种植通常是为了使原本仅有的玉米田或乳制品的农场变得更为多样化
  
  海拔:1500~1900米
  
  采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
  
  品种:ruiru11、batian、SL-28、SL-34.
  
  KIRINYAGA(基里尼亚加)
  
  产区座落在肯尼亚山山坡上,邻近Nyeri,以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世,与Nyeri公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农,加入于合作社之下,而合作社则扮演统合的角色,提供水洗处理厂,咖啡农则将咖啡樱桃送往合作社的处理厂进行生豆处理。
  
  原来就指肯尼亚山,只是英国人殖民时觉得这个名字不好记,就把山名改为 Mt Kenya,不再叫Kirinyaga。
  
  肯尼亚山是非洲第二高峰,虽然地处热带,但山头经常白雪覆盖,麒麟雅嘉原意就是“白色的峰顶”。肯尼亚山不但是联合国保护区,周边山麓与草原,野生动物群聚与觅食,是游客最爱去的景点。
  
  来自基库尤族,意思是“白色山脉”,被认为是天神所在的地方。基库尤族是肯尼亚人口最多的民族,占到总人口的五分之一。
  
  海拔:1300~1900米
  
  采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
  
  品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

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