肯尼亚咖啡豆

手冲肯尼亚咖啡步骤说明风味描述 肯亚大象的传说

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:肯尼亚咖啡豆 2020-08-01 16:52 我要评论

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说到非洲以酸为代表的咖啡豆,肯定会想到埃塞俄比亚咖啡豆和肯尼亚咖啡豆(也叫肯亚咖啡豆)。前街咖啡一般遇到喜欢喝偏酸咖啡豆的客人,都会经常推荐这两个产区,但这两个产区在酸质表现上是有明显的区别,埃塞的酸偏向清爽明亮的调性,而肯尼亚的酸则是强烈且厚实的。

很多人可能会想到星巴克13款咖啡豆系列中的肯亚咖啡豆,于1971年推出,包装上的非洲大象一直以来就被用于肯尼亚咖啡的标志性图案。很多人会把肯尼亚咖啡豆的风味用非洲大象来形容:如同非洲大象般的厚实!前街咖啡认为一点也不夸张,肯尼亚的劲酸一直在咖啡行业上津津乐道。
 

 
肯尼亚咖啡 

肯尼亚位于东非,与埃塞俄比亚接壤。肯尼亚的咖啡历史发展没有埃塞俄比亚那般深厚,临近20世纪才引入咖啡,期间咖啡几乎是绕了地球一整圈,才又回到了非洲,并且当时咖啡界也开始有了新的转变,肯尼亚可以说是这个转变的见证者和推动者。肯尼亚与埃塞俄比亚不同,当时咖啡是由殖民国——英国引进的,在殖民期间发展咖啡经济,整个咖啡体系偏向精细化管理。肯尼亚咖啡选育、分级、处理法这些方面在当时都远超许多咖啡产国,直到数十年后其他国家也意识到这种精细化管理的优势,便纷纷效仿,肯尼亚独枝一秀的现象才慢慢消退。
 

 
肯尼亚精品咖啡如今享誉世界,前街咖啡总结了以下几点原因:

1、培育机制的建立。1883年,英国从留尼汪岛将咖啡带入肯尼亚,1922年,肯尼亚建立史考特农业实验室(Scott Labs,SL28 SL34因而得名)从事咖啡种植研究工作,成立后的10多年间,实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34,为咖啡产业的发展提供了良好的开端。

2、政府的重视。1931年,成立肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会,从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年,成立内罗毕咖啡交易所,开始肯尼亚咖啡的拍卖制度,好咖啡有好价,为咖啡的价格定下了基调。特别是今年肯尼亚农业部启动了15亿先令的咖啡振兴计划。

3、分级制度的确定。肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。

4、K72处理法。肯尼亚精品咖啡特有的酸质与其出色的处理法有很大的关系。一般水洗处理法,筛选成熟度高的咖啡果实,去果皮果肉后,浸泡水槽发酵去除果胶,这一过程很少超过36小时,但肯尼亚的发酵时间长达72小时。之后就拿去晾晒直至含水率到12%。
 

肯尼亚咖啡豆种植模式

肯尼亚咖啡豆的种植模式主要有两种,分别是大型种植园和农业合作社,分别占据了肯尼亚咖啡种植土地的25%和75%。其中肯尼亚的大型种植园有3000多个,农业合作社合计有270个,由70万个小型农户种植咖啡组成。
 

肯尼亚咖啡产区

肯尼亚咖啡产区主要分布在中部和西部,中部地区的祈安布(Kiambu)、涅里(Nyeri)、麒麟雅嘉(Kirinyaga)、穆兰加(Muranga)、安布区(Embu)、马洽柯斯区(Machakos)、鲁伊鲁(Ruiri)、锡卡(Thika),西部地区的契西(Kisii)、位于艾尔贡山(Mt. Elgon)的邦够玛区(Bungoma)。
 

前街咖啡从世界各地挖掘不同产区的咖啡豆,让更多人的人了解到咖啡的世界其实是可以很丰富的。肯尼亚有这么多个产区,前街咖啡也是一直有关注跟不断采进新的批次去品鉴。上个月前街咖啡采进了一批不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆,通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴,可以发现每个产区都有其不一样的特点。

祈安布(Kiambu)和穆兰加(Muranga)在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。

涅里(Nyeri)则具有明亮的柑橘和花香气,相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲,还是稍有逊色,但会带有莓果的厚实酸质。

基里尼亚加(Kirinyaga)的酸质也是偏向明亮厚重,而且带有细致的甜感。

安布区(Embu)的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲,风味偏向均衡跟余韵持久。

马洽柯斯区(Machakos)在酸质表现上也是很突出,口感细腻尾韵持久,逐渐受到咖啡买家的关注。

契西(Kisii)和邦够玛区(Bungoma)与其他产区最大不同的是,以水果甜感突出,酸质柔和,坚果风味。
 

肯尼亚咖啡品种

在肯尼亚,常见的咖啡品种是SL28、SL34、Ruiru11。

1922年,肯尼亚建立史考特农业实验室(Scott Labs)从事咖啡种植研究工作,成立后的10多年间,实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34,为咖啡产业的发展提供了良好的开端。SL28和SL34均为多次培育后筛选出来的品种。SL28隶属于波旁基因群组,带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸。SL34血统更接近铁皮卡的基因,酸质较SL28更为温和。SL28、SL34这两个品种,目前占了肯尼亚产量的九成,目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。

Ruiru11的诞生是由于全球铁锈病的大爆发。当时许多阿拉比卡种都遭受病害,为了不使咖啡产量减产,研发出杂交品种Ruiru11,在抗病上有比较优秀的表现,但风味品质上远不如SL28、SL34。
 

前街咖啡推出的肯尼亚撒西尼PB咖啡豆品种包含SL28、SL34、Ruiru11

肯尼亚咖啡豆处理法

肯尼亚的水洗法闻名世界,但又区别于普通的水洗法。肯尼亚的K72处理法,是指其水洗发酵时间长达72小时,一般水洗处理法很少超过36小时,这般超长的发酵时间,造就了肯尼亚精品咖啡特有的酸质。处理过程是先筛选成熟度高的咖啡果实,去果皮果肉后,浸泡水槽发酵去除果胶,这一过程需耗时72小时,之后就拿去晾晒直至含水率到12%。
 

前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆使用K72处理法

肯尼亚咖啡豆分级

肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低为E、AA或AA+、AB、PB、C、TT、T。

针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆,加入了杯测结果的特别分级(非肯尼亚国家官方认定,出口商制定),由高到低依次为 TOP、PLUS(+)、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级,不过正如前面所说,这并非官方认定的分级制度,前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆,也不是每款都带有风味等级,所以不用过分去纠结这一块,一般达到了AA级和AB级这两个级别,风味上其实就已经默认是很优质的了。
 

前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆AA TOP等级

肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆

产区:肯尼亚锡卡Thika
处理厂:Asali蜂蜜处理厂
海拔:1550—1750米
分级:AA TOP
品种:SL28,SL34
处理法:肯尼亚72小时水洗


【烘焙建议】

肯尼亚这款豆子豆体饱满圆润,前街咖啡为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,采用浅度烘焙。

机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
一爆点:5'30",154.3℃
一爆后发展2’10”,191.6℃出炉


前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆烘焙曲线

【杯测风味】
 

肯尼亚这款咖啡豆在干香表现有明显的乌梅圣女果香气,湿香则是表现出浓郁的焦糖香。

【冲煮建议】
 
冲煮参数
咖啡粉量
15克
比例
1:15
水温
90℃
研磨度
0.85mm筛网通过率80%
滤杯
Hario v60 #01号滤杯
冲煮过程
第一段注水
30克水量闷蒸30秒
第二段注水
注入95克水量(电子秤显示125克),约1分注入完毕
第三段注水
注入100克水量(电子秤显示225克),约1分40秒注入完毕
萃取时间
1分54秒,移开滤杯完成冲煮
风味描述
成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,干净且最扎实而丰富的口感,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气



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