刚入门精品咖啡的小伙伴在直到咖啡原来还有酸的时候，就会不自觉地问到，“最酸的咖啡是哪种咖啡”。看到这样的问题，前街的咖啡师们第一反应都是肯尼亚的咖啡，肯尼亚咖啡特点口感干净、清爽，触感厚实，果酸明亮，喝过肯尼亚咖啡的小伙伴都倒在其石榴裙下。
咖啡种植条件
肯尼亚位于东非地区，迟到横贯肯尼亚中部，东非大裂谷纵横南北。肯尼亚境内高原地形多，平均海拔1500米。非洲第二高峰基里尼亚加峰（肯尼亚山）海拔5199米，其山顶终年积雪。
肯尼亚地处热带产区，每年两次雨季，收成季分别为十到十二月以及六月到八月。肯尼亚咖啡种植区域主要分布在海拔1600米到2100米的火山地。由于种植海拔高度适宜，咖啡樱桃成熟所需时间延长，咖啡豆中芳香成分得到充分吸收，果酸明显，豆质较硬。
咖啡种植历史
肯尼亚的邻国埃塞俄比亚素有“咖啡起源地”的著称，但是肯尼亚的咖啡种植历史却只能追溯到19世纪末。1893年，传教士将波旁种从巴西引进肯尼亚。1895年，英国殖民肯尼亚，将肯尼亚列入“东非保护地”，并控制该国包括咖啡在内的所有农作物。
1900年至1933年期间，殖民政府成立咖啡委员会(coffee Board, CB)，该委员会负责咖啡许可、检查和推广。1934年，拍卖开始成为销售肯尼亚咖啡的一种方式，直到1935年9月，才有了第一次咖啡拍卖会。1946年成立了咖啡营销委员会(CMB)，1947年7月1日全面运营，却在1971年被废除。
肯尼亚咖啡产区介绍
肯尼亚境内主要的咖啡产区有10个：尼耶利（Nyeri）、穆拉雅（Murang’a）、基里尼亚加（Kirinyaga）、恩布（Embu）、梅鲁（Meru）、基安布（Kiambu）、马查科斯（Machakos）、纳库鲁（Nakuru）、基夕（Kisii）。
【尼耶利/涅里】
尼耶利产区位于肯尼亚中部，是肯尼亚山死火山的所在地，这里拥有肥沃的火山红土壤，为孕育出肯尼亚最佳的咖啡提供优越的条件。在这个产区里，小农户组成的共同合作社比大型庄园更为普遍。该产区的种植海拔在1200米到2300米之间。
【穆拉雅】
穆拉雅产区隶属于中央省，该产区内约有10万咖农。穆拉雅产区是首批传教士选择定居的地方。该产区同样拥有肥沃的火山土壤，且咖啡小农户数量多于庄园。这里的种植海拔在1350米到1940米之间。
【基利尼亚加】
基利尼亚加产区位于尼耶利产区的东边，同样具备肥沃的火山土壤。该产区里，小农户生产的咖啡较为常见，处理厂也生产不少品质极优的咖啡。此产区种植海拔在1300米到1900米之间。
【恩布】
该产区靠近肯尼亚山，恩布产区之名源自于Embu城。恩布当地约有70%的人口从事小规模农耕，但几乎所有咖啡豆来自小农户，产量相对较少。恩布产区种植海拔在1300米到1900米之间。
【梅鲁】
梅鲁产区的咖啡多数由小农户种植在肯尼亚山麓和Nyambene丘陵一带。梅鲁Meru之名源自于该地区中的人，Meru人。20世纪30年代，他们是最早生产咖啡的肯尼亚人，这得益于1923年签署的白皮书（Devonshire White Paper），当中保证肯尼亚的非洲裔人士权益的重要性。梅鲁产区种植海拔在1300米到1950米之间。
【基安布】
基安布产区位于肯尼亚中部，该产区以大型咖啡庄园为主。但是，由于城市化的到来，咖啡庄园数量减少。而来自基安布产区的咖啡通常则以副产区的产地名为名进行销售，如锡卡（Thika）、鲁伊鲁（Ruiru）以及利穆鲁（Limuru）。基安布产区内还有为数不少的小农户。该产区的种植海拔在1500米到2200米之间。
【马查科斯】
马查科斯产区是一个位于肯尼亚中部相对较小的郡。马查科斯产区的名字来源于Machako镇。这个产区的咖啡种植生产形式庄园与小农户兼具。该产区的种植海拔在1400米到1850米之间。
【纳库鲁】
纳库鲁产区位于肯尼亚产区中部，有着中部产区区域内最高海拔的咖啡种植区。由于某些种植在高海拔的咖啡植株会得枯枝病（Dieback）而停止生长。纳库鲁产区名字来源于Nakuru镇。该产区种植海拔在1850米到2200米之间。
【基夕】
基夕产区位于肯尼亚咖啡产区的西南部，临近维多利亚湖，产区面积相对较小。产区内多数咖啡产自于自由小型生产者组成的共同合作社。该产区的种植海拔在1450米到1800米之间。
肯尼亚咖啡的分级制度
看过前街关于肯尼亚咖啡的小伙伴都不难发现肯尼亚AA的身影。肯尼亚在被殖民期间发展咖啡经济，整个咖啡体系偏向精细化管理。肯尼亚咖啡选育、分级、处理法这些方面在当时都远超许多咖啡产国，直到数十年后其他国家也意识到这种精细化管理的优势，便纷纷效仿，肯尼亚独枝一秀的现象才慢慢消退。
1.以颗粒大小（size）、形状（shape）、重量（weight）区分
E：象豆，elephant bean，18目以上（包括圆豆），包含大颗粒的圆豆，同PB一样，数量较少
AA：17-18目
AB：15-16目，是A级和B级的混合，17目（6.8mm）以上为A级，16目（6.3mm）以上B级
TT：AA、AB经过气流分选机筛选出的轻豆
PB：15目以上，圆豆，peaberry，约占肯尼亚咖啡的10%
C：12-14目，以及PB经气流分选机筛选出的轻豆
T：12目以下，有较多缺陷豆、碎豆、轻豆
HE：以上等级之外成为HE（Hulled Ears）
2. 未经过官方标准分等处理的生豆为UG（ungrade）
E，AA，AB，PB→UG1
C，TT，T，HE→UG2
3. MBUNI（日晒豆，非水洗处理）
所有生豆经重力分选（gravity separator）
MH：heavy mbuni，重豆，黄色，无黑豆、碎块、干果或其他瑕疵，杯测呈现典型日晒风味，无口味瑕疵
ML：light mbuni黄绿色，有少量虫蛀豆或黑豆，无臭豆或碎块， 杯测中无土味或其他坏味道
以上是肯尼亚国家官方的分级制度，除此之外还有肯尼亚的出口商或生豆贸易商，针对AA级和AB级这两个等级咖啡生豆加入了特别分级（非肯尼亚国家官方认定），依序为 TOP、PLUS（+）、FAQ
肯尼亚咖啡口感特点的原因
中南美洲的豆子在水洗槽的发酵时间很少超过36小时，但肯亚的水洗时间却长达72小时。在发酵30-48个小时之后，咖啡带壳豆会从水槽里取出，彼时豆子表层的果胶已去除干净，但还需经过24小时的净水浸泡。前街经过对多支豆子杯测之后发现，这道额外的发酵手续应该与肯亚豆AA咖啡特点风味明亮干净有关。
肯尼亚咖啡怎么喝？
以前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅为例：
前街咖啡：肯尼亚·阿萨莉娅 咖啡豆
产区：肯尼亚锡卡产区Asali处理厂
海拔：1550米——1750米
品种：SL28、SL34
处理方式：K72水洗处理
风味描述：乌梅、圣女果、雪梨、黄糖、布林
对于肯尼亚 ·阿萨莉亚这类型浅烘咖啡的冲泡，前街认为有三个细节需要注意：
1.优先选用流速快的滤杯。由于烘焙度较浅的咖啡豆膨胀程度较小，豆身质地偏硬，研磨时容易释出极细粉，到了注水阶段也会优先沉底导致尾段堵塞，这样冲出来的咖啡往往香气平淡、口感浑浊。因此最好搭配一个流速快的滤杯，比如前街最常用的V60，它的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，同时最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解，底部的大滤孔更是起到了加快水流下落的速度。
2.水温不宜超过93℃，或低于90℃。根据前街的冲泡经验，想让咖啡酸质明亮上扬、余韵能体现出茶感，可以采用90℃-91℃进行冲煮；而想要咖啡的果酸饱满扎实，提升醇厚度，可以采用92℃-93℃的水温。
3.由于研磨度这一参数会牵动总时间变化，所以通常情况下，前街会通过结合萃取时间和咖啡的味道来判断研磨刻度是否找对。其实也很简单，如果冲煮15克咖啡粉，采用三段式，时间少于1分40秒，味道尖酸、寡淡，说明颗粒太粗，咖啡萃取不足；时间超过2分20秒，咖啡发苦发涩、厚重低沉，则可能磨得太细导致过萃了。
至于粉水比例，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要咖啡偏向乌龙茶、莓果般浓郁，就采用1:15；如果想要更清晰感受到白色花香和柑橘酸质，则可以采用1:16，让风味更散开。
第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。
第一段注入30克水进行闷蒸30秒，接着第二段注水至125克进行分段，当水位降至即将露出粉层进行第三段注水，至225克停止注水，等滤杯中水完全滴落至分享壶即可移走滤杯，总萃取时间2'00"。
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2025-03-15 13:48:37
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