牙买加规模最大的咖啡集合地 Mavis Bank 烘焙理念

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• 　　Mavis Bank位处牙买加法定蓝山区，也是牙买加政府认证的生豆处理厂之一，距离首都京斯敦（Kingston）东北方约10英里处，并于1885年由穆恩家族（Munn Family）经营至今。

  　　

  　　最初穆恩家族在蓝山西边的草莓山(Strawberry Hill)栽种并处理采收后的咖啡樱桃，1920年由Victor Munn创建现今的Mavis Bank处理厂，而后由Victor之侄，Keble Munn接手经营。Keble不仅为一名农业经营者，亦是牙买加首位经过认证的杯测师。目前Mavis Bank已是牙买加规模最大的咖啡集合地，为了确保咖啡品质，处理厂集合来自蓝山特定产区单一农场或小农的生豆。咖啡种植与处理场区落于平均1600至900公尺山区，足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤，提供咖啡树良好的生长条件，亦延长咖啡樱桃的熟成。　

   

        如何烘焙能表现【牙买加蓝山】较佳风味？

  　　

  　　简单来说，把蓝山从里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法，把这支豆子的风味表现出来。

  　　

  　　焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，

  　　

  　　启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，

  　　

  　　新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。

  　　

  　　烘焙曲线：炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10”，

  　　

  　　温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；

  　　

  　　第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，

  　　

  　　这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，