塞风壶

塞风式咖啡有什么特点?塞风壶的用法 塞风式咖啡壶怎么用?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:塞风壶 2018-09-12 22:40 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 即便选用同一种咖啡豆,也会因萃取器具的种类不同,而使最终的咖啡风味产生差异。萃取器具的设计也是依照不同萃取基本原理制成。 ①浸泡(steeping) 是指在容器中倒入咖啡粉并与



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  •   即便选用同一种咖啡豆,也会因萃取器具的种类不同,而使最终的咖啡风味产生差异。萃取器具的设计也是依照不同萃取基本原理制成。
     
      ①浸泡(steeping)
     
      是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后,先静置一段时间再进行萃取的方法。根据研磨度及水温的不同,会影响两者接触的程度。也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉分离的速度,而萃取出不同的成品。
     
      ②煎煮(decoction)
     
      是指将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。温度升到约100℃后,会因高温而难以继续萃取,加上水开始沸腾,有可能会因此产生严重的乱流注1。
     
      *注1:水通过咖啡粉时会形成所谓的湍流。当流速小时,咖啡粉与水不易混合,称为层流、平流;而当流速开始产生变化,出现波浪行时则称为过度流;最后流速越来越大,使层不再明显,甚至有垂直流动的情况出现时,称之为乱流。
     
      ③渗滤(percolation)
     
      直接对装有研磨咖啡粉的容器(brewing chamber)进行加热,并利用蒸气压力使热水循环以萃取出咖啡。水受热后沸腾上升,经过装有咖啡粉的粉槽,再透过管子流出,并重复此循环。此时,研磨度、水温及循环速度等,皆会因为接触时间的不同而有所差异。
     
      ④滴滤(drip filtration)
     
      是指将咖啡粉倒进滤器并注入热水,再用玻璃壶或咖啡保温壶承接滴滤出萃取液的简单方法。是近期改良过的方法中,较常见的一种,包括手冲(handdrip,或称滤泡式﹝pour over﹞)等。滴漏的观念极为复杂,而且有许多不同的滴漏法,更有许多相关书籍,因此希望大家能够根据自己想要的咖啡风味去选择适当的工具。
     
      手冲也有多种萃取器具,因此会用不同的方法进行萃取。萃取原理是以滴滤方式进行,所以不同流速所造成的接触时间是很重要的因素,同时也跟其他萃取器具一样,会受水温、滤杯、滤纸种类的不同,而使咖啡风味产生变化。
     
      ⑤真空过滤(Vacuum filtration)
     
      最具代表性的就是塞风壶。是使用上下两个玻璃壶并融合浸泡(Steeping)的萃取方式。受到蒸气压力的影响,热水会从玻璃下座往上通过咖啡粉,接着利用上下壶间的压力差进行过滤,再萃取出咖啡。下壶的水受热转化为水蒸气形式,因蒸气释放程度的不同会影响咖啡与水浸湿的次数,带来更多变量。不同的真空方式会影响其接触速度,而不同的滤器及研磨度,也会使咖啡风味产生变化。
     
      ⑥加压浸润(Pressurized infusion)
     
      促成咖啡大众化的代表饮料是义式浓缩咖啡,由于能让我们更快速地喝到萃取出来的咖啡,而广受许多人的喜爱,并以此为基础,将我们所熟知的咖啡文化延伸到日常生活,更造就无数咖啡业者的创立。浓缩咖啡是利用高温、高压的水对研磨好的咖啡粉进行加压萃取的方法。浓度会比滴滤咖啡高,香气成分、乳化的油脂及溶解的固体量也都偏多。为了完整重现咖啡风味,快速且稳定的萃取时间,以及细研磨颗粒都是必须的,而萃取温度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。
     
      1827年,贝多芬去世的那一年,普鲁士一份出版品中,已经出现了上下都使用玻璃,形似蒸馏器的塞风壶的插画,很明显,那就是今日直立型塞风壶的前身。
     
      即使1827年,塞风壶也并不算新东西,证据是,第一个为贝多芬写传记的Anton Felix Schindler,在他所写的传记中记载,贝多芬早在去世的十几年前,已经拥有这样的一台玻璃咖啡壶,并常用它来煮咖啡。可见,直立型虹吸壶至少在1827之前已经存在,只不过那个年代的资讯不像今天这样畅通,不同地区的人,往往不知道别人是否已经研发了类似的产品。此外,那时也还没有“德国”这个国家;今日的德国在当时,仍是分裂的大大小小城邦,如普鲁士、巴伐利亚等,所以不像英国或法国那样,还没有建立自己的专利制度,也因此缺少了正式的专利文件。在文献中,直立型塞风壶的第一份专利权,真正商业化成功的则是法国Madame Vassieux,nee Massot夫人所取得,专利号码是No.13,013 ,上面还有个法国皇冠般的球)。
     
      虹吸壶(syphon)又被称为塞风壶,1840年英国人拿比亚创造出第一支真空式咖啡壶。两年后,法国巴香夫人加以改良,大家熟悉的上下对流式塞风壶从此诞生。塞风壶需要较高的技术性,以及较繁琐的程序,但它能萃取出咖啡中最完美的部分,尤其是咖啡豆的特性中带有那种爽口而明亮的酸,而酸中又带有一种醇香,虹吸式煮法更可以把这种咖啡的特色发挥得淋漓尽致。
     
      前街咖啡建议塞风壶使用方法
     
      步骤一、倒入热水至玻璃下球,以大火煮开,待水沸腾。
     
      ※煮一杯时要加入下球的水量为200cc,不倒底水时需175cc,煮二杯时需350cc。倒完水后将玻璃下球用抹布擦干,否则容易使玻璃破裂。
     
      步骤二、将过滤器装入上球。
     
      ※将过滤器从水中拿出清洗后压干,将过滤器的勾子钩住上球的底部,再用调棒将过滤器的位置调整到中间的位置。
     
      步骤三、水沸腾后,将上球插入下球。
     
      ※转成小火,小心地将玻璃上球斜斜放入下球,确定水不会太滚而喷出时,将玻璃上球直直地稍微向下压并同时旋转即可
     
      步骤四、水上升一半后放咖啡粉,开始搅拌,搅拌完开始计时。
     
      ※倒入每一杯的用量是15公克,并开始第一遍的搅拌,搅拌的时候不要绕圆圈,应左右来回,由上往下把粉压入水中,使两个不同方向的力量相互撞击,不要搅拌太久,只要使咖啡粉散开即可。
     
      步骤五、25秒时做第二次搅拌。
     
      步骤六、
     
      55秒时第三次搅拌,60秒时关火。
     
      ※煮单品咖啡时间只要50秒(20秒时第二次、45秒时第三次)煮一杯时,在关火后迅速将上球拔起,把下球的余水倒掉,再插回上球,这样的动作叫做倒底水,如果不想做这个步骤,水只要175㏄就可以。   
      

 


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