塞风式咖啡有什么特点？塞风壶的用法 塞风式咖啡壶怎么用？

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　即便选用同一种咖啡豆，也会因萃取器具的种类不同，而使最终的咖啡风味产生差异。萃取器具的设计也是依照不同萃取基本原理制成。
   
  　　①浸泡（steeping）
   
  　　是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后，先静置一段时间再进行萃取的方法。根据研磨度及水温的不同，会影响两者接触的程度。也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉分离的速度，而萃取出不同的成品。
   
  　　②煎煮（decoction）
   
  　　是指将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。温度升到约100℃后，会因高温而难以继续萃取，加上水开始沸腾，有可能会因此产生严重的乱流注1。
   
  　　*注1：水通过咖啡粉时会形成所谓的湍流。当流速小时，咖啡粉与水不易混合，称为层流、平流；而当流速开始产生变化，出现波浪行时则称为过度流；最后流速越来越大，使层不再明显，甚至有垂直流动的情况出现时，称之为乱流。
   
  　　③渗滤（percolation）
   
  　　直接对装有研磨咖啡粉的容器（brewing chamber）进行加热，并利用蒸气压力使热水循环以萃取出咖啡。水受热后沸腾上升，经过装有咖啡粉的粉槽，再透过管子流出，并重复此循环。此时，研磨度、水温及循环速度等，皆会因为接触时间的不同而有所差异。
   
  　　④滴滤（drip filtration）
   
  　　是指将咖啡粉倒进滤器并注入热水，再用玻璃壶或咖啡保温壶承接滴滤出萃取液的简单方法。是近期改良过的方法中，较常见的一种，包括手冲（handdrip，或称滤泡式﹝pour over﹞）等。滴漏的观念极为复杂，而且有许多不同的滴漏法，更有许多相关书籍，因此希望大家能够根据自己想要的咖啡风味去选择适当的工具。
   
  　　手冲也有多种萃取器具，因此会用不同的方法进行萃取。萃取原理是以滴滤方式进行，所以不同流速所造成的接触时间是很重要的因素，同时也跟其他萃取器具一样，会受水温、滤杯、滤纸种类的不同，而使咖啡风味产生变化。
   
  　　⑤真空过滤（Vacuum filtration）
   
  　　最具代表性的就是塞风壶。是使用上下两个玻璃壶并融合浸泡（Steeping）的萃取方式。受到蒸气压力的影响，热水会从玻璃下座往上通过咖啡粉，接着利用上下壶间的压力差进行过滤，再萃取出咖啡。下壶的水受热转化为水蒸气形式，因蒸气释放程度的不同会影响咖啡与水浸湿的次数，带来更多变量。不同的真空方式会影响其接触速度，而不同的滤器及研磨度，也会使咖啡风味产生变化。
   
  　　⑥加压浸润（Pressurized infusion）
   
  　　促成咖啡大众化的代表饮料是义式浓缩咖啡，由于能让我们更快速地喝到萃取出来的咖啡，而广受许多人的喜爱，并以此为基础，将我们所熟知的咖啡文化延伸到日常生活，更造就无数咖啡业者的创立。浓缩咖啡是利用高温、高压的水对研磨好的咖啡粉进行加压萃取的方法。浓度会比滴滤咖啡高，香气成分、乳化的油脂及溶解的固体量也都偏多。为了完整重现咖啡风味，快速且稳定的萃取时间，以及细研磨颗粒都是必须的，而萃取温度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。
   
  　　1827年，贝多芬去世的那一年，普鲁士一份出版品中，已经出现了上下都使用玻璃，形似蒸馏器的塞风壶的插画，很明显，那就是今日直立型塞风壶的前身。
   
  　　即使1827年，塞风壶也并不算新东西，证据是，第一个为贝多芬写传记的Anton Felix Schindler，在他所写的传记中记载，贝多芬早在去世的十几年前，已经拥有这样的一台玻璃咖啡壶，并常用它来煮咖啡。可见，直立型虹吸壶至少在1827之前已经存在，只不过那个年代的资讯不像今天这样畅通，不同地区的人，往往不知道别人是否已经研发了类似的产品。此外，那时也还没有“德国”这个国家；今日的德国在当时，仍是分裂的大大小小城邦，如普鲁士、巴伐利亚等，所以不像英国或法国那样，还没有建立自己的专利制度，也因此缺少了正式的专利文件。在文献中，直立型塞风壶的第一份专利权，真正商业化成功的则是法国Madame Vassieux，nee Massot夫人所取得，专利号码是No.13,013 ，上面还有个法国皇冠般的球）。
   
  　　虹吸壶（syphon）又被称为塞风壶，1840年英国人拿比亚创造出第一支真空式咖啡壶。两年后，法国巴香夫人加以改良，大家熟悉的上下对流式塞风壶从此诞生。塞风壶需要较高的技术性，以及较繁琐的程序，但它能萃取出咖啡中最完美的部分，尤其是咖啡豆的特性中带有那种爽口而明亮的酸，而酸中又带有一种醇香，虹吸式煮法更可以把这种咖啡的特色发挥得淋漓尽致。
   
  　　前街咖啡建议塞风壶使用方法
   
  　　步骤一、倒入热水至玻璃下球，以大火煮开，待水沸腾。
   
  　　※煮一杯时要加入下球的水量为200cc，不倒底水时需175cc，煮二杯时需350cc。倒完水后将玻璃下球用抹布擦干，否则容易使玻璃破裂。
   
  　　步骤二、将过滤器装入上球。
   
  　　※将过滤器从水中拿出清洗后压干，将过滤器的勾子钩住上球的底部，再用调棒将过滤器的位置调整到中间的位置。
   
  　　步骤三、水沸腾后，将上球插入下球。
   
  　　※转成小火，小心地将玻璃上球斜斜放入下球，确定水不会太滚而喷出时，将玻璃上球直直地稍微向下压并同时旋转即可
   
  　　步骤四、水上升一半后放咖啡粉，开始搅拌，搅拌完开始计时。
   
  　　※倒入每一杯的用量是15公克，并开始第一遍的搅拌，搅拌的时候不要绕圆圈，应左右来回，由上往下把粉压入水中，使两个不同方向的力量相互撞击，不要搅拌太久，只要使咖啡粉散开即可。
   
  　　步骤五、25秒时做第二次搅拌。
   
  　　步骤六、
   
  　　55秒时第三次搅拌，60秒时关火。
   
  　　※煮单品咖啡时间只要50秒（20秒时第二次、45秒时第三次）煮一杯时，在关火后迅速将上球拔起，把下球的余水倒掉，再插回上球，这样的动作叫做倒底水，如果不想做这个步骤，水只要175㏄就可以。　　 
  　 

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2018-09-12 22:44:35