西达摩咖啡分级制度特点 埃塞俄比亚咖啡豆G1、G2是什么等级

来源:中国咖啡网: 生豆 > 作者:咖啡王子 2024-03-29 我要评论


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经常购买埃塞豆子的小伙伴都会看到埃塞豆子包装上写着什么G1、G2、G3的,这些都代表了什么呢?之间又有着什么差异呢?前街咖啡就来聊聊埃塞G1、G2这些到底代表着什么。
 
埃塞俄比亚咖啡等级
首先,埃塞农业部下属有一个叫做CLU(Cupping and Liquoring Unit)的部门,专门负责出口咖啡的品质批准,这其中就包含了等级定义这一个非常重要的职责;CLU在ECX出现之前就已经存在了。
 
在ECX出现之前,对于水洗处理的咖啡,出口的等级分为G1与G2;对于日晒的咖啡出口的等级为G3,G4,G5,也就意味着日晒最高的等级为G3。
 
ECX出现后,针对分级做了重新的定义,对于水洗的分级名字无差异,而对于日晒的定义则第一次出现了G1,这也是为什么市场上现在出现了埃塞的日晒是G1和G2的,而G3开始慢慢的变少。
 
埃塞当年旧的分级方式,是单纯按照缺陷数来分级,水洗处理的豆子最高级是Grade 1 - G1,日晒的最高等级是Grade 3 - G3。现行的分级方式是ECX制定的以物理属性特征与杯测风味特征结合评分以定级数。
 

 
所有的咖啡按照处理方式日晒或水洗定义为三种类型:
 
a. Speciality (washed & unwashed) :缺陷数少,杯测风味品质高;
b. Commerical (washed & unwashed) :达不到精品等级,但比国内消费等级要高;
c. Local / Domestic (washed & unwashed):缺陷数多(未熟豆),过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。
 


 
其中,Specialty 与Commerical是针对出口国际市场,Local是针对国内市场贩售的咖啡。
ECX 具体分级与评分标准如下:
 
A. 水洗处理方式的评分定义
 
1.  物理特征占40%:缺陷数(20%),外观尺寸(10%),颜色(5%),气味(5%)
 
2.  杯测品质占60%:干净度(15%),酸质(15%),口感(15%),风味特征(15%)
 
B. 日晒处理方式的评分定义
 
1.  物理特征占40%:缺陷数(30%),气味(10%)
 
2.  杯测品质占60%:干净度(15%),酸质(15%),口感(15%),风味特征(15%)
 
C. 整体总结:
 
1. 所有咖啡按照处理方式先分类为:日晒,水洗;
 
2. 各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1-G9 的9个等级;
 
3. 对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测,更细致的评定其风味属性,对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级;
 
4. 对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级,对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级;
 
5. Q1与Q2分类为Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分级不变,与G3一起分类为CommercialGrade出口。
 
水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0~3颗;Grade2代表每300克中有缺点豆4~12颗。当然,实际上卖家和买家的瑕疵豆标准肯定是有点不同的(要不然为什么我们可以挑出来那么多瑕疵豆?),但是瑕疵率的对比还是很轻易分辨得出。G1的瑕疵豆明显要比G2的少,这也就是说,排除具体风味和烘焙程度的影响,埃塞俄比亚G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加优质、评分更高,起码在瑕疵风味上很明显可以区分开。
 
我们现在知道了G1、G2这些是埃塞的咖啡分级,那么在风味上会有什么不一样的呢?小编选了西达摩的日晒G1和G3来对比一下!
 
从豆子上我们可以看出,G1整体的豆相会比G3的好很多,看起来更为均匀,瑕疵豆也相对来说比较少。
 

 
通过杯测对比之后我们发现,日晒西达摩G1、G3在甜质和酸质的表现上都还不错,但G1在风味上更清晰明亮些。
 
其实如果不是对比着来喝的话两者的差别并不会太大,G1、G3主要是在瑕疵率上的区别,从豆子外观上看会比较明显,而且G1的豆子在风味上会比较少瑕疵风味的出现。
 

 
西达摩有什么G1等级的咖啡豆呢?
 
前街咖啡 埃塞俄比亚 花魁4.0
产区:古吉罕贝拉
处理厂:Buku Able
海拔:2350米
品种:德嘉(Dega)
处理法:日晒
等级:G1
批次:2020年新批次
风味:玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶
 

 
咖啡产区
古吉产区,曾归属于西达摩产区,但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方,是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol),土壤的深度近两米,平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差,使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。
 

 
罕贝拉位于埃塞最大的咖啡产区古吉(GUJI),行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与古吉的shakiso,Uraga,Kercha子产区接攘,是埃塞海拔最高的咖啡子产区(Harrar是埃塞海拔最高的主产区)。
 
所有这些庄园和处理场中,严格来说,只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡豆才能叫做“花魁咖啡豆”。这就是为什么在2018年和2019年分别出现了花魁2.0,花魁3.0以及花魁3.1的原因。
 
原本的花魁被包含进了花魁2.0,花魁3.0当中,前街咖啡在上述两年份批次的豆子当中,发现风味和原本的花魁非常的接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁,但是令人意外的是,我们有时候还是能从这两个批次的生豆当中,识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1,前街在杯测当中,发现与原本花魁的风味相距甚远,反而更接近于瑰夏的风味(不是指巴拿马的瑰夏,而是类似于瑰夏村的瑰夏风味,这两种其实是完全不同风格的豆子),我们也从生豆商证实了这种变化。
 

 
同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见,理解了花魁的由来,再了解它拿了冠军之后的发展变化,就会明白前后风味不一致的原因所在。同样的,按照旧花魁的风味来说,花魁4.0并不是同一个风格的,但4.0的甜感和香气是要好于3.0的。
 
前街咖啡采购的这一批花魁4.0,比起花魁3.0豆型要小,这个是因为品种的不同。花魁3.0的是埃塞俄比亚原生品种的咖啡豆,而花魁4.0则是Dega品种。
 
花魁咖啡豆日晒处理法
在每年咖啡采收处理季节(12月-1月),咖农采摘的咖啡红果糖度要达到30以上才能开始日晒处理。日晒的头两天,要保证咖啡红果的湿度,使其果糖充分的发生发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高而过度发酵。中午气温比较高的时候会及时进行遮挡,防止咖啡红果晒伤。夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。
  
这样使咖啡红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度45-55%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右,运输至处理厂脱壳筛选销售。
 

 
前街咖啡烘焙分析
首先,前街咖啡会看生豆商提供的风味描述,看后看豆子含水率,刚拿到手的生豆 ,有股咖啡花的发酵酒香,与一般生豆那种青草香完全不同;而且,花魁生豆大小不一,而且头尾尖的多(Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亚原生种),含水率不错,在11%左右, 但并非硬度很高的那种 SHB 豆,由于豆子密度大、硬度高,所以开始前段拉长脱水时间,一爆前升温进入一爆,尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失。
 

 
前街咖啡冲煮建议
前街为了充分萃取出花魁丰富的层次感,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。
 

 
前街具体使用的冲煮参数是:V60滤杯,水温90℃,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)
 
前街采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间(包括闷蒸时间)为2分钟。



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2017-10-14 14:24:12

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