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非洲之心肯尼亚咖啡豆品种SL28、SL34分级制度特点故事

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:生豆 2020-08-31 17:25 我要评论

位于东非的「肯尼亚」是咖啡主要生产国之一, 全国约有六百多万人口从事咖啡产业, 多为小农和合作社的结合形态。 肯尼亚的咖啡树多栽种于海拔1400公尺-2000公尺, 生长区域包含Ruiri, Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu和Muranga。 以M



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咖啡种植地区主要位于南北回归线之间,前街咖啡和大家一起笼统地梳理一下世界咖啡分布的特点。在洲际上,咖啡主要种植在非洲、中美洲以及亚洲地区。其中亚洲地区的咖啡主要普遍为草本香料等风味,美洲主要为坚果平衡等风味,非洲则普遍为果酸等风味。非洲地区向来是世界上最好的咖啡产地之一,且多以迷人的酸、香气闻名全球,肯尼亚当然也不缺席。肯尼亚位于东非,恰好位于赤道上,东边就是印度洋,北边是埃塞俄比亚,南边则接着坦桑尼亚,是东非的咖啡大国,也是极重要而不可取代的产国之一。前街咖啡认为一支豆子的风味与它自身的产区、海拔、气候、处理法、品种都有密不可缺的关系,今天前街咖啡和大家详细解说一下肯尼亚咖啡


 
肯尼亚咖啡产国介绍
肯尼亚全名肯尼亚共和国,位于非洲东部,赤道横贯中部,东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚,西临乌干达,北与埃塞俄比亚、苏丹交界,东南濒临印度洋。境内多高原,平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰(肯尼亚山)海拔5199米,山顶有积雪,为非洲第二高峰。
 
海拔、纬度、地质: 赤道从中贯穿肯尼亚,国境恰好位于南北纬十度以内。属于热带产区,每年有两次雨季,可收成两次,60%集中十至十二月,另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600?2100公尺的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味,因为山区温度较低,成长较慢,咖啡豆的芳香成分得到充分发展,果酸味更明显,质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。


 
咖啡是肯尼亚仅次于茶的第二出口贸易产品。肯尼亚主要出产的咖啡豆品种为阿拉比卡,它被世界上质量最好的咖啡品种之一。
 
非洲咖啡产地特色,且多以迷人的酸、香气闻名全球,肯尼亚当然也不缺席。肯尼亚位于东非,恰好位于赤道上,东边就是印度洋,北边是埃塞俄比亚,南边则接着坦桑尼亚,是东非的咖啡大国,也是极重要而不可取代的产国之一。
 
肯尼亚属于热带产区,每年有两次雨季,可收成两次,60%集中十至十二月,另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味,因为山区温度较低,成长较慢,咖啡豆的芳香成分得到充分发展,果酸味更明显,质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。
 
肯尼亚咖啡历史
1878年,英国人使咖啡登陆非洲,19世纪在肯尼亚(Kenya)建立咖啡种植园区,当时埃塞俄比亚的咖啡饮品经由南也门进口到肯尼亚。但直到20世纪初,波旁咖啡树才由圣奥斯汀使团(St.AustinMission)引入肯尼亚。肯尼亚在1964年独立后,咖啡业在既有基础上继续发展,如今已是世界知名的高品质产豆国,特别的是,他们建立了一套拍卖制度,成功摆脱其他产豆国剥削小农的弊病(所谓的“公平贸易咖啡”就是由此而来)。


 
在肯尼亚,常见的品种SL28、SL34、法国传教士波旁以及鲁依鲁11。
 
SL28品种的来源
根据文献记载,在1931年,史考特实验室的官员传区到坦噶尼喀(现在的坦桑尼亚)进行田野调查,他注意到摩都立区(Moduli)种植一个对咖啡树品种似乎对干旱、疾病与害虫具有耐病性,于是收集种籽并带回史考特实验室,1935年,实验室从坦噶尼喀抗旱种群选出单一树种又不断经过育种改良,最终推出摩都立区(Moduli)后代的SL28,而近年来的基因研究,已经证实了SL28隶属于波旁基因群组。
 

 
SL28品种的特点
SL28品种容易栽种不需特别照顾,豆型大颗且收获量高,风味品种甚高,从20世纪1930年代由肯亚当局释放出后,先在肯亚栽种再传播到乌干达,目前连在中美洲也广受注目,此品种适合中高海拔地区,有抗干旱能力,但仍然易受感染主要的咖啡病害。
 
SL28品种的咖啡风味   
SL28品种的风味确实带有原始波旁明亮的调性、甚至摩卡原始种丰富的酸,与其他更有复杂的风味与浓郁触感,虽然后来SL28的产量不如预期的大量,但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显着的柑橘、乌梅特色,强烈丰富的果酸、浓郁的口感和漂亮平衡感;最特别的是,唯栽种在肯尼亚,SL28才能有此鲜明的调性,栽种在他国的SL28品种仅有相似风味而已。


 
前街咖啡·肯尼亚阿萨莉亚Asali咖啡
产区:肯尼亚锡卡Thika
处理厂:Asali蜂蜜处理厂
海拔:1550—1750米
分级:AA TOP
品种:SL28,SL34
处理法:肯尼亚72小时水洗
 
烘焙建议
这款豆子豆体饱满圆润,为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来,采用浅度烘焙。
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
一爆点:5'30",154.3℃
一爆后发展2’10”,191.6℃出炉


 
冲煮建议
滤杯:Hario V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6S)
 
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。


 
风味描述
湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,干净且最扎实而丰富的口感,犹如非洲大象的重量!中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。
 
SL34品种
SL34 是1930年代最初在肯亚的Scott Agricultural Laboratories 选种出来的品种。肯亚的Scott Laboratories在1935-1939年间从个别咖啡树选种的,命名为”SL”品种。SL34是从肯亚Kabete地区的Loresho庄园的单一咖啡树选种。该咖啡树标示为“French Mission法国使命团”。
 
法国的宣教师像Spiritans圣神会在肯亚Taita山区的Bura建立了宣教区,从La Réunion island (留尼旺岛)引进波旁咖啡种籽种植。1899年再从Bura村落带咖啡苗到Saint Austin的其它法国宣教区种植,这些咖啡种籽被散佈在该地区,做为生产咖啡豆。这就是所谓” French Mission coffee法国使命团咖啡”的典故。
 
历史上来自留尼旺岛的咖啡种籽透过法国的宣教师们在散播,French Mission法国使命团被认为是波旁咖啡的别称。然而,现今的基因检定已经确认SL-34有Typica的基因群。原来传说的SL-34选种自法国使命团French Mission咖啡群,很有可能并不正确。
 
SL34 是Typica 和Bourbon之间的变异种,与SL-28的区别在其铜色心叶。表示这品种更贴近于Typica品种。SL34 在高海拔地区抗大雨的能力强,咖啡品质很高,带有柑橘酸和浓厚口感。


 
前街咖啡·肯尼亚撒西尼庄园水洗AA
产地:基安布产区
庄园:撒西尼庄园
海拔:1650米
等级: AA
品种:SL28、SL34  
处理方式:水洗处理
采收年份:2019年
 
烘焙曲线


 
冲煮建议
滤杯:Hario V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6S)
 
冲煮手法
分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。


 
风味描述
明显的乌梅、圣女果、蜂蜜,冷下来带轻微坚果,果汁般的口感,酸质明亮。
 
Ruiru 11
1985年,全球铁锈病大爆发,肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种,但风味质量远不如之前的sl28 sl34,并没有在精品咖啡界得到发展。然而,很多即使是进口名品咖啡供应商,把这种杂交豆混入拼配豆(Blend)之中,以降低成本。
 
肯尼亚咖啡豆在30年代就开始采用分级严格的分级制度,主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度,由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T,挑选时可作为依据,也会以咖啡的风味作为参考。目前在大众市场常见的等级是AA,AB,以及PB。
 
E(象豆):这裡的「E」代表「Elephant」也就是「大象」,但不是咖啡豆品种裡的象豆种唷,是一种因发育异常,两粒种子互相缠绕,形成「看似一粒」的豆,算是一种瑕疵。一般来说,一颗果实裡会有两个种子,面对面贴在一起,所以会有一面平平的,称为平豆、母豆或双办豆。E则是两个种子在成长的过程裡,合体黏住,变得超大的豆子。!E级颗粒大小约在18目(一目为1/64英吋)以上,数量稀少。
 
AA:这个等级的大小约落在 17~18目(约6.7~7.1mm),是多数人常听到的肯亚咖啡分级,而在精品咖啡中,通常会把这个等级称作 AA TOP ,也是多数咖啡店会推销的一款豆子,但并不是 AA 就代表最好,这只是豆子颗粒大小不能与风味混为一谈。
 
AB:多数的咖啡豆都在这个分级,会称作 AB 主要是因为 A的滤孔大小为 6.80 公厘,B的则是 6.20公厘,而这两种大小的咖啡豆(A级和B级)会混在一起卖,所以就称作 AB,大小约15~16目(约6.0~6.4mm)。


 
C:颗粒大小大约落在 14~15目(约5.6~6.0mm)之间的大小,比 B级要再小一些。
 
PB:英文称作 Peaberry,台湾多称作小圆豆,也可以叫做公豆、单瓣豆,相较于普通的平豆,这个也很少见,约佔所有咖啡豆数量的一成,主要因为果实内只有一颗种子发育完成,才会得到又小又圆的豆子。有人会特别喜爱 PB 的风味,所以会将 PB 挑出来卖。
 
TT:此类咖啡豆是从 AA与AB的豆子中透过气流分选机筛选出来的轻豆,通常重量轻且硬度不合标准,且还有破裂与瑕疵豆。
 
T:自C级豆子中所筛选出的重量较轻豆子 ,㚒杂破损豆,甚至豆子碎裂的残片。
 
MH/ML:这一类咖啡豆不会拿来外销,通常是过熟而掉在地上的咖啡豆,品质不佳,约佔所有咖啡豆数量的7%,仅供肯亚内需市场。


 
肯亚咖啡分级 - AA TOP 与 AB TOP 又是哪裡来的呢?
其实,除了肯亚咖啡分级的官方版本外,肯亚的出口商或是贸易商又针对了 AA 与 AB 特别分级(非官方),常见的就有:AA TOP,AA+,AA++,AB+,AB TOP 以及 AA FAQ 等 肯亚咖啡分级。
 
FAQ 的英文是 Fair Average Quality 的简写,意思就是平均公平品质,为 AA 等级的基本款,但像是 AA TOP,AB TOP,AA+ 等分类,其实就没有特定的标准,并没有说两个「+」就一定比较好喝或风味更好,为什麽呢?
 
主因就在于这不是统一的标准,每个生豆贸易商或是不同的人都会产生不同的结果,有可能导致某甲公司的 AA + 与某乙公司的 AA++ 风味相当,所以说一切还是要回到自己烘焙时做杯测,那才是最实在的!
 
肯尼亚处理法
一如蜜处理于哥斯达黎加,湿刨法于印尼一样,提到肯尼亚咖啡怎么不提K72处理法呢?
 
肯尼亚式72小时发酵水洗处理法
发源于肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日后制,筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵,发酵时间为24小时,24小时后使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,经过重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称K72。
 
第一次水洗与发酵
咖啡樱桃收成后,会先经过水流比重挑豆,原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选;密度高(质量重)的咖啡豆会沉入水中,而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高,将它们筛选出来做进一步处理。
 
选出优质而且熟度够的果实以后,将果皮去除,进行水洗浸泡,让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类,它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80-90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。
 

 
第二次水洗与发酵
接著进入第二次水洗发酵程序,前阶段的咖啡豆清洗干净后,再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸,咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥.
 
发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80——90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。
 
最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5——10天来完成。
 
肯尼亚咖啡产区
肯尼亚咖啡产区以七大产区最著名,锡卡(Thika)、麒麟雅嘉(Kirinyaga)、肯尼亚山西侧(Mt. Kenya West)、涅里(Nyeri)、祈安布(Kiambu)、鲁伊鲁(Ruiri)和穆兰加(Muranga)。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主要产区。


 
肯尼亚每个产区的风味都非常不同,肯尼亚全国分为47个“县郡”(county)。不同县的咖啡特点分明,肯尼亚的咖啡树多栽种于海拔1400公尺-2000公尺,一年中收获两次,生长区域包含Ruiri, Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu 和Muranga。以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主。比如,Embu产区咖啡特征,平衡,柑橘类水果、巧克力、苹果、酸度。Nyeri产区咖啡特征,白葡萄,多汁,葡萄柚和小番茄风味,果味十足,甜如焦糖。
 
肯尼亚主要咖啡产区:
NYERI(涅里)
NYERI:位于肯尼亚中部的Nyeri是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要;咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成,但来自产季的咖啡通常质量较高。此产区以如黑莓的厚实酸度以及花果香而闻名。
 
海拔:1200~2300米
采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产区)
品种:SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。
 
MURANG'A(穆让图)
MURANG'A:隶属中央省的此区约有10万咖啡农。这个产区,离内罗毕不远,是首批传教士选择的定居之处因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区,咖啡小农户数量多于庄园。有较明亮的酸感。
 
海拔:1350~1950米
采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian
 
EMBU(恩布)
EMBU:靠近肯尼亚山的此区名称源自Embu城当地约莫70%的人口都从事小规模农耕,区内最受欢迎的经济作物为茶和咖啡。几乎所有咖啡都来自小农户,此区产量相对较小。酸度不如涅里,但好在风味够平衡。


 
MERU(梅鲁)
MERU:此区咖啡多数是由小农户种植在肯尼亚山麓以及Nyambene丘陵一带。名称指的是磁场区以及居住在此地的Meru人。20世纪30年代,他们是最早开始生产咖啡的肯尼亚人,这是因1923年所签署的白皮书(devonshire white paper),当中有保证在肯尼亚的非洲裔人士权益之重要性。
 
海拔:1300~1950米
采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7
 
KIAMBU(基安布)
KIAMBU:这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区,锡卡也属于此产区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病(Dieback),进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具,不过产量相对较小。此产区为传统的茶叶种植区,咖啡豆有着香草和花杂的芳香。
 
海拔:1850~2200米
采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian
 
KISII(基西)
KISII:此区位于肯尼亚西南部,离维多利亚湖不远,是个相对较小的产区,多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。
 
海拔:1450~1800米
采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、蓝山、K7
 
TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET(寺兰斯-恩佐亚&马拉奎特)
TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET:这个位于肯尼亚西部的小型产区近年来开始有所发展。埃尔贡山提供了一定的海拔高度,多数咖啡来自庄园。咖啡种植通常是为了使原本仅有的玉米田或乳制品的农场变得更为多样化
 
海拔:1500~1900米
采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:ruiru11、batian、SL-28、SL-34.
 
KIRINYAGA(基里尼亚加)
产区座落在肯尼亚山山坡上,邻近Nyeri,以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世,与Nyeri公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农,加入于合作社之下,而合作社则扮演统合的角色,提供水洗处理厂,咖啡农则将咖啡樱桃送往合作社的处理厂进行生豆处理。原来就指肯尼亚山,只是英国人殖民时觉得这个名字不好记,就把山名改为 Mt Kenya,不再叫Kirinyaga。
  
来自基库尤族,意思是“白色山脉”,被认为是天神所在的地方。基库尤族是肯尼亚人口最多的民族,占到总人口的五分之一。
 
海拔:1300~1900米
采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)
品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。
 

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