高价豆＝好豆子＝超高品质？选购咖啡生豆有哪些途径与方法？

　　目前市场上生豆的供应不仅丰富且来源繁多，如何维持生豆品质稳定并与来源建立长期策略伙伴关系，是买豆者的一大责任，有 3 个问题寻豆师要时时自问并拿来当作检视工具：

• 　　高价豆＝好豆子＝超高品质？

• 　　源头供应者如何决定给出的批次？品质一致性高还是低，品质出状况的原因？

• 　　生豆资讯是否完全揭露？可否连结到源头？

　　直接寻豆与菜单挑豆

　　寻豆与挑豆有两种主要模式：“直接寻豆”与“菜单挑豆”，前者正是寻豆师的任务，在产区杯测并初步找出想要的批次，接著按流程处理后续出口等后勤作业，大企业可能独立采购，中小型企业多采团队共同采购的模式。无法亲赴产区第一手挑豆者，依赖生豆供应商，并由提供品项中挑选，则称为“菜单挑豆（purchase from offering list）”。

　　直接寻豆 ── 从采集到杯测，环环相扣

　　能在现场有第一手观察，再对烘豆师、咖啡师乃至于消费者分享经验细节，其中所带来的成就感，绝对是寻豆师千里迢迢远赴产区的一大诱因。事实上，从寻豆到采购定案的过程冗长繁复并不浪漫，必须坚持年复一年前往各产区进行采收处理的观察、杯测筛选，要到批次定案通常非一次拜访就可决定，每个产区至少得要两到三趟的杯测与生豆检视，才能有比较明确的结果。一旦寻到合心意的豆子，除了决定采购量，还得和果农保持联系，以便下一个产季回头接洽、双方维持长久关系——然而以上过程仅仅属于生豆采购的阶段，好豆子飘洋过海运回国内，最后烘焙与冲煮出杯的品质，才是末端消费者最在意的，能让付钱买咖啡的人感到愉快满意，“直接寻豆”才算完满告一段落。

　　由产区咖啡树到端上桌的那杯咖啡，一连串的过程环环相扣、比想像得更繁琐，也因生豆不是末端商品，仍须加工才能成为所谓的咖啡，就算寻豆师名气再大经验再老，再三拍胸脯保证品质，也不易登高一呼让众人买单！红酒界的天王品酒师罗伯．帕克（Robert Parker）以一人的评鉴分数就足以影响到酒庄的巨大收益，但这种天王决定市场走向的情况却不易在咖啡圈出现。不管鉴定的是生豆、熟豆还是出杯的咖啡，有太多环节必须兼顾、讨论才能鉴定品质。

　　精品咖啡业评判与讨论咖啡品质的 3 大重点：“生豆品质与等级”、“烘焙能力与熟豆品质”、“吧台技术熟娴与出杯咖啡品质”，其中任一项目都无法涵盖全面，即使在同一家公司，寻豆、烘豆、吧台手、客服等 4 个领域的专责人员，若彼此无法有默契合作，也很难稳定供应好咖啡！中间必须经过专业分工、通盘掌握，才能得到满意品质。

　　♦ 新产季到来，寻豆者常于肯尼亚奈洛比进行密集杯测挑豆，一个回合的样品常超过 30 款。

　　团队挑豆与菜单挑豆之间的差异

　　咖啡农 ─ 烘豆者 ─ 冲煮者，是由生豆到一杯好咖啡的最短距离，但现实是小型的烘豆师通常无力长期做直接寻豆，“团队挑豆”与“菜单选豆”才是小型自烘店家仰赖的选豆参考与主要豆源。小型规模的烘豆商已经是整个亚洲咖啡圈的趋势与现况，包括两岸三地、韩国、日本，或新兴的马来西亚、泰国、越南甚至印度，都刮起小型自烘店的风潮，这也活泼了各地的咖啡文化。能找到好豆源，自烘店家才算踏出维系好风味的第一步。

　　小型烘豆商可组成团队赴产区寻豆与采购，因为直接寻豆的难度与成本很高，结盟合作可降低门槛，我 10 年来曾观察亚洲咖啡圈的 3 个团队，发现合作寻豆确实可行。团队采购的进行多会由代表赴产区，成员在其店内亦可杯测选豆。这种“烘豆商小团队直接寻豆”，和辗转向贸易商采购不同，一样算是直接在产地第一手挑豆的模式。我观察的 3 个案例包括日本“丸山咖啡”组成的“日本烘豆师联盟 JRN”，十余年来都由丸山健太郎先生协助团队挑豆；第二个团队是“台湾烘豆师联盟 TRN”，由欧舍咖啡协助寻豆，已进入第 6 年；第三个例子是“韩国釜山买豆团”，由“Momos 咖啡”协助，案例中的团队，藉著提升团体成员技术能力，包括杯测选豆、杯测鉴识力与烘焙技术交流，连带也提升冲煮出杯技术，其运作范围已进入全品质的交流与分享，颇值得小型烘豆商学习与参考。

　　团队挑豆的方式，也掀起一股小型烘豆商与产地源头直接建立供需关系的成功连结。其好处是，可以按照第一手情报来挑选批次，不必透过贸易商买固有批次，这种方式特别适合小型的烘豆商联盟。但团队成立必须有愿景、能力、团队向心力以及长期可行的运作系统。

　　而对于语言不通、有进出口门槛的小型店家，最容易上手的豆源，正是由生豆供应商的供应单中挑豆。生豆供应单必须载明库存现货、或即将到货的日期，这种选豆即为“菜单挑豆（purchase from offering list）”。 由供应单选豆，通常仅杯测一次就要下决定，甚至常常听到采购者无法杯测即需下单，这类的豆子可能是商品名气大、供应量短缺、或代理商无法提供充分的样品。菜单挑豆的优点是管道多元且豆款众多任君挑选，省去直接交易的后续报关运输等复杂手续，可以有效缩短采购期，但相对的，自然没有第一手资讯，且多数供应商不提供 PSS（到货前样品），资讯极端不对称，只能多方打听市场的风评或由信任的供应商处采购。

　　—— 本文摘自《寻豆师 2 ─ 国际咖啡评审的非洲猎奇》