咖啡课堂笔记 林东源老师咖啡手冲课

　　为什么，同一支生豆，在不同烘豆师的巧手下会有各种风味的面貌?

　　甚至，在同一个烘豆师、同一个烘豆机之下，

　　因应着浅、中、深烘焙的不同烘焙策略，

　　咖啡也会舞出不同的变化!

　　在介绍咖啡烘焙度与风味变化的关系时，东源老师直接以关系图说明：

　　烘焙度与各种风味的坐标图

　　横轴 X 是咖啡烘焙的时间，

　　X 越大代表烘焙时间越久，烘焙度越深;

　　纵轴 Y 则是代表风味的呈现，

　　Y 越大代表该风味越发明显。

　　由烘焙度与各种风味的关系来看，可粗略归纳五种变项：

　　酸味、原始香气、苦味、深焙香气、浓稠度

　　意谓着当咖啡生豆受热开始行物理变化与化学变化时，

　　打断了原本生豆内化合物的键结。

　　随着不同的受热程度与时间，

　　生成许许多多新的化合物=激发出各式风味

　　以下，先简单介绍不同烘焙时间所呈现的不同风味。

　　1. 酸味(示意图中的红线)

　　酸味是生豆受热开始烘焙时，最初释出的风味之一。

　　在浅烘焙的豆子，最为明显。

　　朵儿小补充：

　　这里的酸味指的是像水果果酸般的酸质，

　　由于咖啡本来就是一种浆果，

　　新鲜优质的咖啡应该要能呈现如水果风貌的酸甜。

　　而不是刺激性或令人不舒服的酸味。

　　2. 原始香气(示意图中的绿线)

　　咖啡生豆本身的原始香气，在一爆密集到一爆结束之间最为明显。

　　这也是标准的杯测焙度会订在这个区间的缘故。

　　让杯测师们可以多加感受来自咖啡本身的原始香气，而非偏向烘焙而来的风味。

　　3. 苦味(示意图中的蓝线)

　　来自于咖啡受热烘焙过程而来的苦味，

　　包括过度焦糖后的烧焦苦味，或是其他物质长期受热释出的苦味。

　　4. 深焙香气(示意图中的紫线)

　　深焙香气是烘焙过程中，比较容易被疏忽的咖啡风味。

　　来自于一爆结束、二爆初期后，焦糖化风味形成的阶段。

　　5. 浓稠度(示意图中的黄线)

　　办随着咖啡生豆烘焙的过程，

　　在二爆初期，此时咖啡生豆内细胞受热膨胀，释出最多成份，浓稠度最高。

　　PS1.

　　本次手冲课笔记分享文，一系列文章内容引用GABEE.林东源老师讲义、

　　口头资料GABEE.官方信息、以及朵儿整理之笔记与资料。

　　请大家参考或引用前要注明出处喔～谢谢 !

　　PS2.

　　笔记不全、有误、不清楚之处，请大家不吝指正!

　　有任何想要提出讨论的地方，也欢迎留言喔!

　　作者：吴筱翎 Eleanor Wu

　　喜欢咖啡、喜欢摄影、喜欢旅行、喜欢写作、喜欢大笑、喜欢认识新朋友。

　　曾经到过17个国家、72座城市旅行，努力朝着成为咖啡馆旅行家的人生迈进。

　　因为太喜欢咖啡，毅然辞去高薪的高科技工作，飞到纽约追寻热血咖啡梦，

　　推开过近百次迎向咖啡香的大门、拜访了50间不同的咖啡馆!

　　回到台湾后，继续默默地在咖啡产业里深耕。

　　目前正撰写纽约咖啡书与精品咖啡相关文章。

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2014-10-18 17:17:36