手冲咖啡

咖啡课堂笔记 林东源老师咖啡手冲课

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2014-10-18 17:16 我要评论

为什么,同一支生豆,在不同烘豆师的巧手下会有各种风味的面貌? 甚至,在同一个烘豆师、同一个烘豆机之下, 因应着浅、中、深烘焙的不同烘焙策略, 咖啡也会舞出不同的变化! 在介绍咖啡烘焙度与风味变化的关系时,东源老师直接以关系图说明: 烘焙度与各种风

  为什么,同一支生豆,在不同烘豆师的巧手下会有各种风味的面貌?

  甚至,在同一个烘豆师、同一个烘豆机之下,

  因应着浅、中、深烘焙的不同烘焙策略,

  咖啡也会舞出不同的变化!

  在介绍咖啡烘焙度与风味变化的关系时,东源老师直接以关系图说明:

  烘焙度与各种风味的坐标图

  横轴 X 是咖啡烘焙的时间,

  X 越大代表烘焙时间越久,烘焙度越深;

  纵轴 Y 则是代表风味的呈现,

  Y 越大代表该风味越发明显。

  由烘焙度与各种风味的关系来看,可粗略归纳五种变项:

  酸味、原始香气、苦味、深焙香气、浓稠度

  意谓着当咖啡生豆受热开始行物理变化与化学变化时,

  打断了原本生豆内化合物的键结。

  随着不同的受热程度与时间,

  生成许许多多新的化合物=激发出各式风味

  以下,先简单介绍不同烘焙时间所呈现的不同风味。

  1. 酸味(示意图中的红线)

  酸味是生豆受热开始烘焙时,最初释出的风味之一。

  在浅烘焙的豆子,最为明显。

  朵儿小补充:

  这里的酸味指的是像水果果酸般的酸质,

  由于咖啡本来就是一种浆果,

  新鲜优质的咖啡应该要能呈现如水果风貌的酸甜。

  而不是刺激性或令人不舒服的酸味。

  2. 原始香气(示意图中的绿线)

  咖啡生豆本身的原始香气,在一爆密集到一爆结束之间最为明显。

  这也是标准的杯测焙度会订在这个区间的缘故。

  让杯测师们可以多加感受来自咖啡本身的原始香气,而非偏向烘焙而来的风味。

  3. 苦味(示意图中的蓝线)

  来自于咖啡受热烘焙过程而来的苦味,

  包括过度焦糖后的烧焦苦味,或是其他物质长期受热释出的苦味。

  4. 深焙香气(示意图中的紫线)

  深焙香气是烘焙过程中,比较容易被疏忽的咖啡风味。

  来自于一爆结束、二爆初期后,焦糖化风味形成的阶段。

  5. 浓稠度(示意图中的黄线)

  办随着咖啡生豆烘焙的过程,

  在二爆初期,此时咖啡生豆内细胞受热膨胀,释出最多成份,浓稠度最高。

  PS1.

  本次手冲课笔记分享文,一系列文章内容引用GABEE.林东源老师讲义、

  口头资料GABEE.官方信息、以及朵儿整理之笔记与资料。

  请大家参考或引用前要注明出处喔~谢谢 !

  PS2.

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  作者:吴筱翎 Eleanor Wu

  喜欢咖啡、喜欢摄影、喜欢旅行、喜欢写作、喜欢大笑、喜欢认识新朋友。

  曾经到过17个国家、72座城市旅行,努力朝着成为咖啡馆旅行家的人生迈进。

  因为太喜欢咖啡,毅然辞去高薪的高科技工作,飞到纽约追寻热血咖啡梦,

  推开过近百次迎向咖啡香的大门、拜访了50间不同的咖啡馆!

  回到台湾后,继续默默地在咖啡产业里深耕。

  目前正撰写纽约咖啡书与精品咖啡相关文章。

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