手冲咖啡

手冲咖啡粉研磨度标准 粗细刻度标准是什么

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2021-07-29 16:30 我要评论

手冲咖啡粉的粗细刻度标准步骤图解 打开随心杯开关,将滤杯置于咖啡壶上面,往随心杯内注入热水,将滤纸浇湿。之后放掉热水后,再将开关关上。 注:(浸湿滤纸的作用不但是让滤纸贴服杯壁,而且要冲走滤纸的纸浆味,所以请将开关打开执行浸湿滤纸动作) (手



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不管是在线上的淘宝店、微信,还是线下的门店,都会有很多的小伙伴问及咖啡粉研磨度的问题。而前街咖啡的回答很多时候都是那六个字——“细砂糖般粗细”。
 
 
细砂糖粗细是有多细?
 
这对于一些咖啡小白而言,就有点超纲了,毕竟是毫米级别的,真的太难掌握了。所以细砂糖粗细就是多细?
 
根据GB 317-2006白砂糖技术要求的规定,白砂糖分为精制、优级、一级和二级共四个级别。不同等级的砂糖在纯度与颗粒大小精准度都有区别。砂糖颗粒值也分为粗粒(0.800~2.50mm)、大粒(0.630~1.60mm)、中粒(0.450~1.25mm)、细粒(0.280~0.800mm),其中晶粒均匀、粒度在下列范围内应不少于80%。


 
通常而言,这种对比都要通过视觉和触觉去分辨出它们的区别,除非经验老道,否则难以拿捏精准,对小白而言十分不友好。加上咖啡豆在经过研磨后,相对于砂糖结晶体而言,咖啡粉的颗粒形状不规则。不管是在视觉又或者是触觉上都更加难以进行精准的拿捏。
 
 
为什么要讲究研磨度?
 
为了可以最直观地去体验研磨度带来影响,小伙伴们可以将咖啡熟豆原颗、砂糖粗细的咖啡粉和面粉般的咖啡细粉在同一水温、同一粉水比例、同一用时进行冲煮,然后品尝其咖啡萃取液进行对比。
 
就我们平常所认知的而言,咖啡豆的物质一定的情况下,萃取物质的表面积越大,同一时间内所释放出的物质就越多。而咖啡释放出的物质风味不全是好的,因此我们需要找到一个合适的研磨度把咖啡好的风味物质萃取出来。


 
 
研磨度怎么选择?
 
如果小伙伴家中有多种冲煮咖啡的器具,就不难发现,每种冲煮方式,都有其对应不同的淹没颗粒度。例如,风味极为浓郁的浓缩咖啡有半自动咖啡机制作而成,而这种意式咖啡所用到的咖啡颗粒值在0.2mm——0.3mm左右。而平时我们最常见到、也是最常谈到的手冲咖啡,其咖啡颗粒值在0.6mm——0.8mm最为理想。
 
然而,这里谈到的颗粒大小都是在1毫米以内,搞不好真的有一些天真的小伙伴立刻就去找量尺测量了。问题来了,你有这种能测量0.1毫米的量尺吗?就算你有,那么,你怎么量?看到你斗鸡眼了都测量不完啊!
 
这时候,前街就要介绍一个工具,这也是前街在提及研磨度时经常提及的一样东西——中国标准20号筛网(0.85毫米)。不管是哪个价位的磨豆机,研磨出来的咖啡粉都有粗有细,因此我们希望绝大多数的咖啡粉粗细在0.6毫米——0.8毫米的范围之内。而前街咖啡使用0.85mm标准筛网通过率80%作为中浅度烘焙咖啡豆的研磨粗细程度。


 
然而,除了在数据上判断咖啡研磨粗细度外,我们还可以根据咖啡冲煮过程去判断研磨度是否合适。冲煮时间就是一个参考,前街冲煮的参数标准,一杯手冲咖啡的萃取时间在1分50秒到2分10秒左右。若研磨程度过细,萃取时间会延长;若研磨程度过粗,萃取时间则缩短。
 
又或者在冲煮时观察咖啡粉层的沉降速度,一般而言,粉层沉降速度是匀速缓慢地下降,若下降速度快,可能是研磨过粗,而沉降速度越来越慢,甚至堵塞,则可能是研磨过细或者细粉过多,粉层底部出现泥泞状。


 
 
接下来,前街就以洪都拉斯雪莉作为例子,选择两个研磨度作为对照。首先,前街循例介绍一下这一支咖啡豆。
 


洪都拉斯雪莉
产区:洪都拉斯马萨瓜拉产区
庄园:莫卡庄园
海拔:1500m——1700m
品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯
处理方式:精致水洗威士忌酒桶发酵
 
洪都拉斯位于中美洲北部,北临加勒比海,南濒太平洋的丰塞卡湾,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原。
 
在莫卡咖啡庄园中,因为种植地属于山区,所以人们用手采摘咖啡豆,之后小心地处理加工,以求出产更加优质的咖啡豆。洪都拉斯每年采收三百万袋的咖啡,提供给大家的咖啡量多质精,现已成为世界十大咖啡出口国之一。


 
这支咖啡豆中包含三个咖啡豆品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯。
 
【卡杜拉】卡杜拉是波旁的一个自然变种,与1937年在巴西被发现。卡杜拉树体较波本更加矮小,由于继承了波旁血统,卡杜拉抗病力比较弱,但其产量却高于波旁。虽然卡杜拉在巴西被发现,但这个品种并不适合在巴西生长,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加等。


 
【卡杜艾】卡杜艾是由卡杜拉和新世界(Mondu Novo)人工杂交培育出来的咖啡品种。卡杜艾由较好的抗自然灾害能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树体较其他咖啡品种的树体而言要低矮,卡杜艾的果实也不易采摘。卡杜艾品种的果实既有红色也有黄色。


 
【帕卡斯】帕卡斯是波旁的自然变种,为单一的单基因突变。该品种于1949年在萨尔瓦多圣安娜地区的帕卡斯家族的一个农场里被发现。1974年,洪都拉斯咖啡研究所引进此品种,并在洪都拉斯种植。


 
前街咖啡这支洪都拉斯雪莉采用的时精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵处理法。精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵处理法是先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗,然后放入熟成过雪莉酒的威士忌橡木酒桶中低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),然后再进行荫干晾晒。
 

Okay,接下来就来探讨研磨度对这支雪莉咖啡带来怎样的影响。
 
首先,我们选择了两组研磨度:A组为BG #8s,B组为BG#3s。接着进行杯测流程,以及浓度的测试。


 
实验结果显示,A组的浓度值为0.78%,B组的浓度值为1.17%。
 
萃取物质并非越多越好,过细的研磨程度会萃取出更多咖啡的产生苦味的大分子物质。适合的研磨程度可以避免萃取不足导致的风味不完整,味道寡淡的情况,也可以减少过度萃取导致咖啡味道苦涩浓郁,碍口的风险。

 


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