手冲课堂：HARIO V60 滤杯手冲萃取指南中国咖啡网

关于V60手冲滴漏式咖啡的来源和制作一杯完美咖啡的关键之处，随便看看能不能卖掉几个杯子和豆豆。自从日本搞出个V60滴滤杯后立马风靡全球，每一次咖啡器具的升级引领好像都和这个注重生活品质，享受生活乐趣的岛国有脱不了的干系一个新器具的出线是经过无数次的改进和创新才能拥有诠释的完美，是什么让它能在众多的咖啡器具中脱颖而出呢？

　　关于Hario V60滴滤杯，它的发明者将化学、玻璃制品和咖啡结合在了一起。事实上Hario于1921年在东京被创立，刚开始主要生产出售物理和化学上使用的玻璃制品。

　　经过近30年的研究，他们发明了Hario玻璃，采用100%的天然矿物质来提炼耐热玻璃。在1949年，Hario推出了第一个主场产品：一款玻璃虹吸咖啡壶；到1957年，这款咖啡壶演变成了滤布过滤虹吸壶。

　　Hario已经获得了数百个设计大奖，它十年前推出的V60滤杯，成为其中最著名的一个发明。

　　V60的名字来自于它60°的锥形角度，材质上先后采用过陶瓷、玻璃、塑料和金属。V60的最后版本采用了铜制滤杯，专为高导热率而设计，以更好的热度保持来达到更好的萃取。

一V60的发烧之处一

　　V60迎合了咖啡制作中的众多变数，主要在于这三点上的设计：

　　1、60度角的锥形：这延长了水流穿过咖啡粉流向中心的时间。

　　2、一个大的过滤孔：这使得我们可以通过改变水流的流速来控制咖啡的风味。

　　3、螺旋纹：这让空气可以从四周向上逸出，以最大限度满足咖啡粉的膨胀。

滤杯

　　1）材质：过滤支架有玻璃、树脂、陶瓷、不锈钢等材质，个人觉得玻璃的最为美观，陶瓷的保温性能最好但是偏重，树脂的就很实用，轻便也不易摔碎。

　　2）孔洞：传统椭圆形滤杯下方孔洞就分单孔、双孔和三孔。其中单孔滤杯萃取，水流和萃取速度最快，需要冲泡者对水流和时间有更精确的把握。

　　3）凹槽：可不要小看杯壁上凹凹凸凸的沟槽，这里面的设计也是颇有学问。这种人为形成的滤纸与滤杯内壁间的空隙便于空气流通，提高了萃取质量。

在圆锥形滤杯中，最令人印象深刻的莫过于HARIO的弧形支撑架设计，HARIO的V60采用一长一短的螺旋状的凸槽设计，在很多人眼里是为了让焖蒸时增加透气效果，但这其实只是其中的一个设计因素。螺旋状凸槽设计更多是为了让冲刷落下的水流产生扭挤，并且在扭挤水流的同时延长了萃取路线，增加了咖啡粉与水流接触的时间，以保证HARIO圆弧形滤杯完整萃取。

HARIO凸槽的圆弧形设计与直线落水的路径相比，水的路径很明显长了许多，而圆弧形的凸槽不仅仅延长了咖啡粉和水的接触时间，还可以让水位在下降的同时，让水流顺着螺旋状的凸槽往滤杯的中心点集中，这个动作就像是洗衣机里面的漩涡对衣服进行清洁一样，通过水流下坠的重力产生对咖啡粉的挤压。

Hario V60 滤杯（有陶瓷、玻璃及树脂材质选择）

　　陶瓷质地

　　玻璃质地

　　树脂质地

　　Hario是滤杯的发明品牌，而V60则是全球被最广泛使用的手冲滴滤装备。

回到制作中的这些变量，你遇到的最重要的就是粉的粗细和流速。如果你缓慢加水，将得到一杯浓郁的咖啡；如果提高水的流速，将会容易萃取不足，最终得到一杯风味较弱的咖啡。

　　粉的研磨粗细也会影响咖啡的味道，如果你研磨较细（比如跟食盐一样粗细），水将会很难通过，这将意味着：

　　正常流速+细研磨度=中等风味咖啡

　　较慢流速+细研磨度=浓郁风味咖啡

　　正常流速+中等研磨度=较弱风味咖啡

　　较慢流速+中等研磨度=偏弱风味咖啡

关于几个手冲研磨解析：

　　细度研磨容易导致水流不能通过，如果真的这样了，你需要将粉磨得更粗一点儿。

建议：

　　浅中烘焙的咖啡调在中细度研磨，也就是3.5-4刻度间（小富士鬼齿）主要针对酸质咖啡，如：耶加雪菲，坦桑尼亚，危地马拉，等

　　中度烘焙的咖啡调在中度研磨，也就是4刻度间（小富士鬼齿）主要针对风味均衡，如：巴拿马，哥斯达黎加，西达摩，等

　　中深度烘焙调在粗研磨，也就是在4.5刻度间（小富士鬼齿），主要针对苦行为主的咖啡，如：曼特宁，哥伦比亚，洪都拉斯，等

如果为了让口感变得更加饱满，使用HARIO V60滤杯之前就必须先把焖蒸这一段做好，焖蒸是指在咖啡萃取前，先以少量的热水，均匀地浸湿咖啡粉层，让热水可以渗进咖啡坚硬纤维质的细胞壁，通过热胀冷缩的物理原理让细胞壁内部的气体排出，使水溶性芳香物质更容易被热水萃取，为接下来的咖啡萃取做一个提前准备。

关于V60闷蒸解析：

焖蒸用的水量不宜太多，20克的粉一般我会使用约40克左右的水进行焖蒸，这样的水量刚好可以完全浸湿所有的咖啡粉，而焖蒸的手法也应该有一些技巧，使用HARIO V60滤杯时，我会选择使用从粉堆中心开始注水，切忌在焖蒸时不冲到滤纸边缘，保留约0.5cm的距离即可，可以让咖啡粉排出的大量气体快速通过这一圈还未被浸湿的咖啡粉层排出，还可以避免焖蒸表面被破坏，放心，边缘那一圈咖啡粉在几秒钟后会自己吸附热水浸湿，同时保留好排气所需要的通道。

进行完焖蒸之后，就要开始进行注水了。在这里不得不再提到滤杯的构造，大家看到的HARIO V60漩涡凸槽是一个呈逆时针放射性的凸槽形状，因此根据我们前面的“通过水流重力挤压咖啡粉”的理论，这样的一个逆时针放射性凸槽形状的滤杯，沖煮方式为顺时针和逆时针沖煮对萃取率肯定不可避免地会产生影响。

如图所示，当顺时针沖煮时，HARIO V60滤杯呈现出水流为冲刷状态，水流会沿着漩涡形凸槽预设的线路流往滤杯中心点，而逆时针沖煮时，我们可以看到如图所示，水流在经过滤杯凸槽时，会相应再拉长与咖啡粉的接触路径，因此在使用这款滤杯进行沖煮时，逆时针会比顺时针的萃取率稍微高一点点。手上有VST浓度测试仪和HARIO V60滤杯的朋友们可以自行测试，在不改变咖啡豆、刻度、水温、萃取粉水笔的情况下去进行测试。

用V60滤杯萃取不宜水位过高，为什么？

　V60的孔径较大，如果需要提高萃取率，在不改变研磨度和水温的时候，可以通过改变注水来实现。比如：细水流注入、不要在滤杯边缘注水、或者采用分段注水。如果你是新手，还无法控制好水流，想要提高萃取率，可以将研磨度适当调细一点点，因V60孔径大，不用太担心水流不下去的问题。

　　V型滤杯底部是一个大孔，所用的滤纸是特殊的圆锥形滤纸，这种滤杯不会有滤孔被堵塞的困扰，适用于各种烘焙程度的咖啡豆。圆锥形滤杯不仅可以增加水流的集中度，而且还可以使咖啡粉较为集中，在初期注水闷蒸时，咖啡粉会比较容易均匀吸水。但它也是有缺点的，它的流速比较快，容易萃取不足，需要多次注水，对闷蒸要求比较高。