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手冲咖啡 | 第一次注水技巧和第二次注水的时间点

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2017-06-16 17:13 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 第一次给水 滤杯里的咖啡粉是可以看做分上、下两层,而给水的主要目的就是让所有咖啡粉都均匀地吃水,因此给水时就要考量到上下层吃水量的差异,而采用分次给水的方式。 图片来源:手冲咖啡大全 第一


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 第一次给水

 

          滤杯里的咖啡粉是可以看做分上、下两层,而给水的主要目的就是让所有咖啡粉都均匀地吃水,因此给水时就要考量到上下层吃水量的差异,而采用分次给水的方式。

 

 

图片来源:手冲咖啡大全

 

 

第一次给水

 

          第一次给水主要是针对表面可以看到的粉量,让表面可以看到的粉量,让表面均匀地布满水,而此次的水量给予适度与否,可以在给完水之后,观察滤杯底部滴水状态,只要不是呈现水柱状都可以接受。

 

           咖啡粉在吸水后会排出二氧化碳,而在持续排气的情况下,咖啡粉之间会因为气体而产生互相推挤的作用,这就是咖啡粉之所以会膨胀的原因:也是一般所谓 “蒸” 的动作。

 

        产生膨胀后的咖啡粉颗粒与颗粒间,会产生一些缝隙,而这些缝隙就成为国第二次给水的通道,这样一来也可以避免水在第一次给水的粉层上停留太久,进而直接往底部未吃到水的颗粒给水,这样的做法可以让所有的咖啡粉都吃到水,却又不会因重复吃水,而形成过度萃取,产生不好味道的情形

 

 

图片来源:手冲咖啡大全

 

 

 【蒸】与【放水】

 

      

      所谓的 【蒸】 ,就是指咖啡粉颗粒排气的现象,并不是指蒸煮咖啡粉颗粒。

 

 

图片来源:手冲咖啡大全

 

 

       咖啡生豆在烘焙过程中,因脱水而使得内部空间被压缩,因此当它们再次接触到热水时,就会产生二氧化碳从颗粒内部被排放出来的情形。

 

      颗粒排气效应越好,就可以将颗粒之间的距离拉得越开,籍由这些通道,水就比较容易往下层流,这就是所谓的放水,并不是所提及的穿透力。

 

     所谓的【放水】,就是利用面积的概念将水放在粉层上方,因此这个动作所针对的是面积而非深度,放水的小水量不但能让咖啡粉颗粒吸水变多,还能让排气效应而更好。

 

 

图片来源:手冲咖啡大全

 

 

      【放水】的执行重点是水量少而轻,而进行时只要将手冲壶的壶嘴尽量接近表面粉层即可。

 

         做法:给水时从中心点开始,以同心圆的方式往外饶出,需注意的重点是绕圈的速度不可以太慢,让水以片状的形式铺在咖啡粉层表面。速度应该稍快,这样就可以减少水在每个点沉积的量,达到将水铺上的目的。

 

 

图片来源:手冲咖啡大全

 

                     

          为什么【蒸】不宜过多水量?

 

         具有冲击力的水柱会让给水的动作给予过多的水量,水柱穿透的越深,虽然咖啡粉颗粒吃水比例会增加,但对蒸的动作来说,位于下方的咖啡粉颗粒的排气动作就会越困难。有时上层太重反而会影响到原有通道的发展,而【放水】就是一个很好的解决方法。

 

图片来源:手冲咖啡大全

       

          具穿透力的水柱是以体积(粉层深度)为前提来进行萃取作用,因此给水时的水量,将会是多而急促。

 

           【失败的蒸】

 

           当我们在第一次给水后,如果粉层膨胀过于剧烈,甚至表面有破洞产生的话,那表示给水过多,已经破坏铺水的原则。

 

           做得好不好,可以从膨胀过成中检查

 

 

 

第二次给水的时间点

 

          膨胀的状态会因为颗粒排气的长短而有不同,膨胀的越久所产生的缝隙就会越大,所以第二次给水的时间点,   是在膨胀近乎停止的时候加水。

 

          第二次加水要将重点放在滤杯的底层

 

         首先让水布满整个底层,完成这个动作后,也代表让第一次未吃到水的下层咖啡颗粒都全部吃到水

 

 

图片来源:手冲咖啡大全

 

    

            我们还可以由上图看出,第二次停止加水的时间点,就是在颗粒隆起到B位置(靠近滤纸)时即可停止。

 

 

 

 

声明

 

文章,图片来源:手冲咖啡大全

作者:丑小鸭咖啡师训练中心编著

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由咖啡工房整理编辑

 

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