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日常有很多小伙伴冲煮手冲咖啡的时候不用温度计，采用大致的水温去冲煮一款咖啡豆，然后因为每次味道都不一样，就开始会质疑是不是咖啡豆不新鲜或者不好喝的问题。水温的不同可以让咖啡的风味表现差异有多大？前街本文就来聊一聊手冲咖啡的水温在对咖啡萃取的影响。
前街这次采用来自埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁合作社水洗处理咖啡豆进行实验对比。一般手冲咖啡推荐的水温是86-93℃，所以本次冲煮分为5组，80℃、86℃、90℃、93℃、96℃冲煮这一支咖啡豆。
前街冲煮参数如下：
滤杯：Hario V60
研磨度：中细研磨（0.85mm孔径筛网过筛率75%）
粉量：15g
粉水比例：1：15
冲煮水温：80℃、86℃、90℃、93℃、96℃
前街分段式萃取：本次使用分段式冲煮，首先注入30g水进行闷蒸30s，此时咖啡膨胀成“汉堡”状。第二段中心划小圈注入125g水。注水高度4cm，力度轻柔尽量使粉层翻滚力度减少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水，本段注水也是柔和地由中心向外绕圈直至注至225g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取，时间为2'01"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
通过5次不同的水温冲煮，分别表现为：
80℃：微酸涩感，柠檬皮，明显的茶感，主调为茶甘感。
86℃：金桔酸，略带尖酸。
90℃：明亮的柑橘酸质，水果甜感明显。
93℃：明亮柑橘酸，后段有红茶感。
96℃：水果茶，带有茶涩感，风味集中。
水温对咖啡萃取有什么影响？
从前街冲煮实验的数据上反映了：水温越高，萃取出的咖啡物质越多，浓度越高；水温越低，萃取出的咖啡物质越少，浓度越低。 从风味上看，在其它参数一定的情况下（浅烘焙咖啡），水温越低，萃取出的咖啡会偏向酸度，水温越高，萃取出的咖啡会偏向苦和甜。咖啡不是浓度越高越好，萃取出的咖啡物质也不是越多越好，所以适当的水温可以在冲煮过程中避免过度萃取导致咖啡苦涩，也可以减少萃取不足导致咖啡味道寡淡的情况。
为什么会出现不同水温有不同的咖啡风味表现？
手冲过程中，水和咖啡会进行一些复杂的化学反应，不同的阶段产生不同的反应，而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率，萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。
咖啡豆三分之二由木质纤维素组成，另外三分之一是一些可溶的气味分子，在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气，然后是中分子甜味，最后是大分子的焦苦味，咖啡不同层次的味道就是这么来的。而水温是加速气味分子释放出来的关键，太高温会使气味分子过快释放，在同一个萃取时间内萃取，气味分子就会在萃取完成前已经被完全释放，那么剩下的萃取时间就会释放出木质纤维的味道，使咖啡出现木味，木涩味等等；如果太低温会是气味分子过慢释放，在同一个萃取时间内萃取，气味分子就会在萃取完成后还没得到完全释放，所以出来的咖啡只有酸甜感，缺少了醇厚的风味，整体会显得单薄。
那么在日常冲煮中应该用多少水温合适呢？
前街咖啡推荐手冲咖啡的水温一般推荐在86到93摄氏度之间，烘焙程度较浅的咖啡豆（入刚刚前街冲煮的水洗耶加雪菲咖啡豆）使用90到93摄氏度之间，而烘焙程度较深的咖啡豆（例如前街的PWN黄金曼特宁咖啡豆）使用较低的水温86到88摄氏度之间。
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2022-08-03 18:02:37
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