手冲咖啡

经典越南滴滤壶的介绍和咖啡制作教程 越南滴滤咖啡怎么做

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2018-02-25 16:55 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 为什么粗研磨的咖啡粉适合滴滤式-咖啡粉常见研磨粗细图 据说,最经典的热咖啡在中南美洲,而最够味的冰咖啡则在越南,中南美洲没有去过,不敢妄言,不过有机缘去越南旅游的缘故,


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  • 为什么粗研磨的咖啡粉适合滴滤式-咖啡粉常见研磨粗细图
  • 据说,最经典的"热咖啡"在中南美洲,而最够味的"冰咖啡"则在越南,中南美洲没有去过,不敢妄言,不过有机缘去越南旅游的缘故,在一个叫红河谷的咖啡馆喝过滴漏咖啡,一杯越南冰咖啡缺确实令啡香一解暑热。四季如夏的越南,一杯冰咖啡不仅消暑解渴,又提神醒脑。
     

    越南咖啡壶教学视频

     

     
    咖啡萃取量:10-15g
     
    咖啡选择:中至深烘焙
     
    咖啡研磨:中度略偏细
     
    水温:95度左右
     
    越南壶的优点:简单易操作,方便清洗、携带。
     
    越南壶的缺点:萃取较慢,不适合原产地单品咖啡。
     
    咖啡特色:口感相当浓郁。
     
    越南咖啡起源
     
    越南咖啡是在1860年左右,由法国耶稣会传教士带到越南的,近150年的历史里,越南逐渐发展出自己特有的咖啡文化,如今,从南部的第一大城市胡志明市到中越交界的山城Sapa,漫步街头,常常可以在路边看到或堆或簇的帆布棚、遮阳伞,下面是面向马路的躺椅或吊床甚至是小板凳,一旁的矮桌上放着简易的铝制滴漏器,人们或坐或卧或跷脚,一边啜(体会一下,不是喝、饮,也不是吸、舔,必须是啜)capheda(冰咖啡),一边对着路过的姑娘辣妹或对街刚发生的摩托车擦撞指指点点,咖啡啜完了,半包烟也抽过了,一个早上或2/3下午也就消磨殆尽了。
     
    虽然早在法属印度支那时期越南就开始种植咖啡,但咖啡产业却是直到最近的20年才突飞猛进,目前紧随巴西,成为全世界第二大咖啡出口国,尤以制成三合一速溶咖啡的Robusta(罗布斯塔)为主,产量几乎占全球的1/4。星巴克、雀巢等也都定期向越南采购相当数量的咖啡豆。越南最好的咖啡产地中西部中央高原大叻省(DakLak)邦美蜀(BuonMaThuot),当地气候和土质非常适合种植咖啡,是世界十大最佳咖啡产地之一。
     
    越南咖啡的代表性产品是中原咖啡(TRUNGNGUYEN)和 高地咖啡(HIGHLANDS)。如果说,中原咖啡口味浓烈厚重,那么高地咖啡则优雅温醇;如果说,中原咖啡着重产品研发,那么高地咖啡则强调店面装潢;如果说,中原咖啡是越南人的首选,那么高地咖啡则受观光者的青睐;如果说,中原咖啡抓住了工农阶层,那么高地咖啡则掌握了中产阶级;如果说,中原咖啡的老板是本土才俊,那么高地咖啡的掌门则是越侨代表。
     
    邓黎原羽:弃医从商的越南咖啡大王
     
    中原咖啡的历史并不长,其创始人也是现任总经理邓黎原羽(DangLeNguyenVu),1996年25岁的他原本是一位医学院学生,因看准了咖啡是越南最有潜力的产业,便与三个好友在越南中部咖啡产地--邦美蜀创立了中原咖啡,除了希望将越南咖啡拓展到全世界,也期待通过咖啡来改善当地少数民族的生活(该民族的名称就是中原)。十年来,在天时、地利、人和的条件配合之下,中原咖啡已经成功地跃上国际舞台。(人物专题请看【邓黎原羽:弃医从商的越南咖啡大王】)
     
    2000年起,中原咖啡连续七年荣获越南最佳产品奖,目前中原咖啡在越南有400家连锁店和1000家加盟店,而它们所生产的咖啡也销到美、加、英、德、荷、瑞典、俄、乌克兰、澳、日、新加坡、中、柬、泰等全世界40多个国家。此外,他更为越南低收入户、烈属、困难学生、创业青年,乃至二恶英受害者提供相资金援助。从当年的医学院"逃兵"到现在的大爱义举,或许也是邓黎原羽另一种悬壶济世的展现吧。
     
    中原咖啡不采用真空包装,因为真空包装的过程会使咖啡丧失部分的香气,其中高级的是所谓"野鼬咖啡"的CAPHECHON,又称Legendee或CoffeeWeasel。据说,早期越南的野鼬喜欢摘食味道熟美的咖啡豆,由于野鼬自己无法消化咖啡豆,因此只能通过分泌某种特殊的消化酶加以排出,隔天,咖啡工人便会从野鼬粪便里寻找完整的咖啡豆,洗净晒干后佐以奶油烘焙,最后生产出类似巧克力风味的咖啡,由于其特殊的"成就"过程、产量稀少,因此价格昂贵,和印尼的麝香猫咖啡(KopiLuwak)一同被视为全世界最顶级的咖啡。
     
    现在中原咖啡特别请来德国的专家进行技术指导,以特殊的配方模拟出野鼬体内的消化酶,制成了咖啡因含量较低的LegendeeCoffeeWeasel,让人们不必再经过野鼬的粪便也能炮制出全世界最棒的冰咖啡,尽享无穷的回味。
     
    其他中原咖啡中比较特殊的还有中原4号的PremiumCuli,融合巧克力、罗望子(tamarind)等香气,适合重口味的人;中原9号Passiona是最新的低咖啡因产品,价格几乎跟Legendee一样,但个人觉得比较适合女性,尤其是女孩子;盒装的HouseBlend,则是中原咖啡最好入门的一种;另有G7三合一速溶咖啡,据说希望打进主要的七个发展中国家市场,包括中国
     
    不同于本土化的中原咖啡,高地咖啡走的是国际化路线,所以被称为越南的星巴克:远远望去就有醒目的标志,户外雅座充斥着不同的语言,服务员一律穿着红黑色系的制服,刻意营造的灯笼式光纤配上慵懒的沙发,最适合让人整天窝着FreeWifi……吸引着外国观光客、商务人士及摩登的西贡小姐,同时也满足了越南经济发展中出现的新族群——中产阶级。
     
    高地咖啡创始人DavidThai,1972年在南越出生,6岁移民西雅图,在星巴克原乡的耳濡目染下,24岁那年决定回国创业。1996年他到河内补习了一年的越南语,这段时间他也到日本、泰国、新加坡等亚洲国家考察。两年后他创建了高地咖啡,隶属于越泰国际联合股份公司,初期主要在越南各大宾馆超市推销。2002年第一家高地咖啡馆在胡志明市红教堂对面开张,提供外国观光客最熟悉的肉桂咖啡,而它的EspressoArabicaSupreme则严格挑选100%的Arabica,是顶级口感的代表。除了咖啡之外,高地咖啡也提供各式简餐茶饮,因此第一年业绩就创下了辉煌。目前高地咖啡在全越南已有几十家分店,大部分的五星级饭店、高级西餐以及3/4观光客一致信赖的咖啡品牌就是HighlandsCoffee。
     
    无论是哪一种越南咖啡,都有一个特色,它有一种不同于欧亚布尔乔亚咖啡文化的"韧性",而这韧性来自其不断的"混血"。从当初与法国开始,越南咖啡始终不断地在继续着"混血",即使现在也仍在混,比如VINACAFE推出一种韩国红参口味的四合一速溶咖啡,很受好评。不过也听说有台湾人教越南人喝咖啡要加味精,这种台式混血口味就比较难以想象了,起码对健康不好倒是真的。
     
    越南咖啡的风情还在于其冲泡过程的特殊,只需一个简易的滴漏壶(Phin),滴漏时就像沙漏在计时一样。"在法国,我只看过祖母用这种滴漏壶喝咖啡",这是一个有感而发的法国人的说法。滴漏壶的好处是一次一杯,比例和时间容易控制,且易携带、收纳,清洗方便;缺点是筛孔大,难免会有微量的咖啡渣漂浮其中。
     
    制作一杯地道的越式冰咖啡需要七分钟。需要的材料是,中等颗粒咖啡粉(避免滴漏时残留太多渣滓),滴漏壶,炼乳,冰块(一定要够大够多,因为咖啡在先热后冷的交替作用下才能散发最极致的风味),一高一矮透明玻璃杯(用以观赏滴漏的乐趣),96℃——100℃的热水。
     
    冰越南咖啡冲泡方法如下:
     
    1、先将3——4小茶匙炼乳倒入矮玻璃杯,然后将滴漏壶放在这个玻璃杯上方,再放入3小茶匙的咖啡粉(1/6壶身高度),轻晃壶身使咖啡粉均匀分布;
     
    2、轻轻放下筛子,并注入少量热水(熟悉咖啡的朋友都知道,这叫闷),等 30秒左右让咖啡粉充分吸水膨胀,此时咖啡已开始滴漏。
     
    3、把筛子向下压实(不可太紧或太松),并注入5、6分满的热水,盖上盖子。理想情况下,咖啡以65滴每分钟的速度在五六分钟内滴完。这个过程非常关键,太快或太慢,表示水粉比例、筛子送进或者水的温度有问题,可能导致太淡、偏苦或提早变冷。
     
    4、在高的透明玻璃杯放满冰块,然后将滴漏壶盖子反过来盛着滴漏壶(咖啡就不会到处乱滴),再把矮玻璃杯的咖啡与炼乳搅拌均匀后,倒到大杯中,再等30秒让咖啡、炼乳和冰块彻底融合,即可享用。
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