手冲咖啡

手冲咖啡萃取原理分析 | 影响手冲咖啡的因素有哪些?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2019-07-18 22:01 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲是一门艺术,同时也是一门科学。 艺术之处在于有些呈现抽象、神祕、饶富秘密; 但却往往令人难以分享、传承、以及验证。 科学则因为咖啡的萃取是有学理根据的。具有 物理变化

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手冲是一门艺术,同时也是一门科学。

 

  艺术之处在于有些呈现抽象、神祕、饶富秘密;但却往往令人难以分享、传承、以及验证。

 

  科学则因为咖啡的萃取是有学理根据的。具有物理变化、化学变化、咖啡本身成分组成的多元、以及与器材及水所交织的多项变因!科学角度的探究&实验性的精神,让一杯好咖啡的萃取,可以被了解、被分享,更可以透过系统性的方法,呈现数不尽精采的变化!

 

  而这科学理论的根源,就是「咖啡萃取」的理解与探讨。这些关于萃取的原理,不仅可应用在手冲,也可以印证在各种萃取法中!如虹吸壶、摩卡壶、甚至Espresso意式萃取......等。

 

  所以,在了解影响手冲咖啡的因素前,我们应该先了解,什么是咖啡的萃取。

 

 

  何谓咖啡萃取?

 

  咖啡萃取关乎两个重点:何物—「萃取出了哪些物质(结构)」&多少—「萃取物的密度(浓度)」。

 

  结构:堆砌出咖啡风味(酸/甜/苦)随着咖啡粉碰到热水开始萃取时,最先开始释出的是酸性物质(水果酸质的风味),而后依序是甜味、苦味,最后是过萃的不好味道。而咖啡粉的不规则形态更导致了,在萃取过程中并不是所有颗粒的释出程度都100%同步,因而不存在绝对均匀、完全相同的萃取结构。

 

  浓度:影响咖啡的浓淡。就像盐水或糖水,组成物质或风味是一样的,但是溶解物质的多寡,直接影响味道的浓淡。即使风味物质的结构组成相同,浓淡不同,也会造成不同的感官体验。

 

  「咖啡萃取」的观念即在于,「咖啡萃取液」的风味呈现,会随着「结构」与「浓度」的组合不断变化而变化,所以透过粉水比、水温、注水快慢、咖啡粉的粗细.......等变化,可以让萃取出的咖啡,依咖啡师的想法,呈现不同的面貌。

 

 

  因此,我们可以理解:「手冲影响因素」即为「进行手冲时,哪些因素将影响咖啡萃取量?

 

  手冲时,哪些因素将影响咖啡的萃取呢?

 

  1.烘焙深浅度

  2.咖啡粉粗细度

  3.粉量

  4.冲泡水温

  5.滤杯种类

  6.手冲壶种类

  7.注水方式

  8.注水大小

  9.注水速度

 

  1.烘焙深浅度

 

  -烘焙深浅度不同,影响冲煮效果,亦影响器材的选择。深烘与浅烘焙的豆子,在风味、油脂、豆子组织上的呈现都不同。

 

  2.咖啡粉粗细度

 

  -咖啡粉粗细大小,与萃取度成反比。

  咖啡粉研磨越细:萃取度越高,过细时风味容易变得苦涩。

  咖啡粉研磨中等:萃取度中等,风味可能呈现甜味。

  咖啡粉研磨越粗:萃取度越低,风味萃取还停留在酸质的程度。

 

 

  3.粉量

 

  -咖啡粉量的多寡,将影响萃取浓度、萃取时间长短。

  咖啡粉量少,水流通过粉层时间快,萃取量低。

  咖啡粉量多,水流通过粉层时间久,萃取量多。

 

  当手冲不同人份的咖啡时,有许多变因可能同时改变。粉量增加可能代表水通过粉层的时间将更常长、不同大小或形状的滤杯、滤纸或手冲壶,也可能代表水流的特性不同。所以粉量不同的情况,需要配合不同的冲煮手法与参数。

 

  4.冲泡水温

 

  咖啡萃取量,除了溶出物质的浓度外,也包括了溶出物质的多元。这许许多多的萃取物质,叠砌而成最终我们舌上味蕾感知到的风味。因此回归一个概念:水温改变溶出物质而不是味道。

  -水温高:溶出的物质多--味道较苦

  -水温低:酸性物质--味道较酸

 

 

  5.滤杯种类

 

  如锥形、扇形、或特定品牌的专利设计......等等

 

  6.手冲壶种类

 

  需考虑①使用是否顺手;②冲煮几人份?

 

  7.注水方式

 

  -影响滤杯中咖啡粉被水流翻搅的方式

  -不同方式如:单点注水、绕圈注水,影响不同区域的咖啡粉的萃取程度

 

  8.注水大小

 

  -也是影响滤杯中咖啡粉被水流翻搅的方式

  -注水方式与大小,将影响咖啡粉在滤杯内,萃取过程中的「密度」、「流速」,进而影响「萃取情况」!

 

  9.注水速度

 

  -亦即是冲煮萃取的时间,注水的速度是以上各个因素综合影响的结果,影响「咖啡萃取液」的组成结构与浓度

 

 

  最后,对咖啡萃取理论有了一定认知之后,最重要的还是创造属于「自己」的手冲咖啡:你想要冲出一杯怎么样的咖啡?希望呈现平衡的风味?还是凸显哪一部分的风味?

 

  什么是最好的手冲咖啡?没有标准答案。你我透过不断思考,对咖啡有想法,找出自己喜欢的,透过不断练习与修正,那就会是最好的,「自己」喜欢的就是最好的。

 

 

 

END

 

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