风味“特殊”的苏门答腊曼特宁——成也湿刨，败也湿刨。

　　无论是瓶装咖啡还是现煮咖啡，曼特宁都是大家最耳熟能详的咖啡名称，但你对它的了解有多深呢？曼特宁咖啡以浓郁浑厚的Body（醇度）、甘韵、微苦、不带酸，以及明显的香料与药草香气著称，这点大家可能不陌生，但是你可能不晓得的是，其实苏门答腊曼特宁，也是世界上少用农药的产区哦！

 

 

　　少农药危机的咖啡产区-苏门答腊曼特宁

 

　　苏门答腊是印尼的第二大岛，也是世界的第六大岛，足足有台湾岛的十三倍大！这里之所以会种植咖啡，主要是因为过去荷兰东印度公司，为了供应递增的咖啡需求，并且增加殖民利益，加上苏门答腊岛本身处环太平洋火山地带，土质为肥沃的火山土，非常适合栽种，因而将咖啡引进了苏门答腊。而后印度虽然独立了，但咖啡仍是该国赖以为生的经济作物。

 

　　咖啡是多年生作物，大规模的种植能在每年五月至九月的干季及雨季间降低土壤侵蚀。曼特宁咖啡主要种植在岛上最北边的两个省份——亚齐省（Aceh）与苏北省（Utara）。

 

 

 

　　亚齐省是目前苏门答腊最主要的有机咖啡豆产区，咖啡树主要种植在塔瓦尔湖（Lake Tawar）周边的迦幼山区（Gayo Mountain），咖啡农民大多是当地的迦幼族。

 

　　而苏北省则是以全球最大的超级火口湖—托巴湖（Lake Toba）西侧的希帝卡兰（Sidikalang）产区与南侧林东（Lintong）产区为主要产地，当地农民则多半是巴塔克族（Batak People）。

 

　　因为几乎都是小农，所得有限，没有太多资金能投入在农产品改良上，也因此不太喷洒农药。加上大多都是在林荫间栽种，且一至两英亩的土地上种有多种作物，形成了特殊了生态系，害虫在这里能食用的农作物选择较多，也因此间接降低了咖啡树有害虫的机率，所以不太需要使用农药。

 

 

 

　　但大家一定觉得奇怪，产区的名称怎么跟“曼特宁”这三个字都扯不上边呢？

 

　　曼特宁这个名称据说是二次世界大战时，日本占领了苏门答腊，一名日本兵在咖啡店喝到香醇无比的咖啡，好奇询问这是什么咖啡，结果当地居民误以为日本兵询问“你是哪里人？”，因而回答了“曼代宁（族）”，然后就演变成了咖啡名称。（这故事…好像跟汉堡的名称由来有点像啊！）

 

　　所以其实曼特宁并不是一个品种或产区的名称，而是一个概念性统称。但当地人并不直接以“曼特宁”来称呼，而是以产区来称呼，例如迦幼曼特宁、林东曼特宁等。近年来，黄金曼特宁也被当地的P.W.N咖啡生豆公司注册，相信未来曼特宁咖啡豆的名称，会越来越细致、越来越专门。

 

 

　　曼特宁很少有农药问题，浑厚的风味，是传统老饕的喜爱，尤其添加牛奶风韵后，口味更加香醇；曼特宁独特的风格在过去是优点，但在精品咖啡浪潮的发展趋势里却渐显疲势：个性化的风味变化是一个趋势，而能够追朔到咖啡最根本的源头，更是精品咖啡的一大重点。传统曼特宁这方面就显得比较弱，近年来在世界评比中，新兴产区仍不断冒出头，显得苏门答腊越趋黯淡。因此，印尼的咖啡发展，未来的重点在于如何摆脱“只有曼特宁”的这个刻板印象。

 

　　之前小编有介绍过苏门答腊式半水洗法，也就是湿刨法，因为处理过程的关系，常会产生许多种不同的风味，像是木质味、土壤味、霉味、香料味等，这些风味对大多数人而言，可能不是非常讨喜的风味，但是明知如此，苏门答腊为什么还是要用这个处理法呢？

 

 

 

　　苏门答腊湿刨法-让曼特宁独特却难以进化的处理法

 

　　首先，是因为苏门答腊产区的气候，这边的高湿度，需要采取日晒干燥时间短的处理方式。而更大的原因，其实是因为这个产区的生豆，多半是从不同小农购得的，也就是说，中间的小农会将咖啡樱桃变成去壳的生豆后，卖给第一层的收购商，收购商会再把这些生豆转销给配销商，配销商则要再把这些变成干燥的咖啡生豆后再卖给贸易商。为什么这样的交易过程，会导致湿刨法的诞生呢？主要是因为小农希望快点变现喽——

 

（传统苏门答腊咖啡豆的处理与进入市场的流程）

 

　　苏门答腊目前并没有独立的处理厂直接收购咖啡樱桃，因此小农只好把自家的水桶，当作传统水洗的发酵池使用，发酵处理后再立即将咖啡豆丢进去果壳机（但是因为生豆还软，就遭到机器的挤压，因此会呈现羊蹄状），除去豆子的果肉和果壳，这时候水分约30——40%，或是更高，这点就与传统水洗或日晒有很大的不同了，因为通常都是等到水分程度只剩13%左右才开始处理。若等真正晒干后才交给收购商，那变现的时间就要拉长了（因为日晒一般需要27——30天），风险也会变大（日晒的过程中遭遇天气糟糕，豆子就可能坏掉了）。因此都是到贸易商后，才进行日晒或是机器干燥，让生豆的水分降到13%，之后再筛豆、手选，依据瑕疵率与豆目大小分成不同等级销售，并且将豆子净置90天，好让豆子好好“休养”，让豆子的水分能达到一致（这个称为水的活性平衡）。

 

 

 

　　这整个过程由不同的人负责处理不同阶段，状况与品质很不好控制。加上小农的水洗发酵，其实并没有真正的发酵，只是以洗净及浮力来去除太糟糕的豆子，并没有传统水洗发酵池的作用，所以风味上比较土躁，菌种难以控制，味道也没有那么干净。日晒方面，也不像传统日晒法有用果肉当作发酵基础，可以产生水果香的咖啡豆。因此，苏门答腊湿刨法，在全球精品豆的竞争中，风味变成只能以“特殊”来竞争，长期发展看来并不是非常乐观。

 

 

 

　　曼特宁在全球市场上，仅在传统喜好曼特宁的地区，像是日本、中国台湾，才有很不错的发展。但如今越来越多精品豆，凭藉着独特花香、干净或是水果风味等，其实也逐渐开始取代这些国家对曼特宁的喜爱。这个特殊的处理法，给曼特宁带来了特殊的风味，但是为印尼咖啡的发展带来了局限。