苏门答腊岛产区

风味“特殊”的苏门答腊曼特宁——成也湿刨,败也湿刨。

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:苏门答腊岛产区 2019-05-18 20:51 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 无论是瓶装咖啡还是现煮咖啡,曼特宁都是大家最耳熟能详的咖啡名称,但你对它的了解有多深呢?曼特宁咖啡以浓郁浑厚的Body(醇度)、甘韵、微苦、不带酸,以及明显的香料与药草香

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  无论是瓶装咖啡还是现煮咖啡,曼特宁都是大家最耳熟能详的咖啡名称,但你对它的了解有多深呢?曼特宁咖啡以浓郁浑厚的Body(醇度)、甘韵、微苦、不带酸,以及明显的香料与药草香气著称,这点大家可能不陌生,但是你可能不晓得的是,其实苏门答腊曼特宁,也是世界上少用农药的产区哦!

 

 

  少农药危机的咖啡产区-苏门答腊曼特宁

 

  苏门答腊是印尼的第二大岛,也是世界的第六大岛,足足有台湾岛的十三倍大!这里之所以会种植咖啡,主要是因为过去荷兰东印度公司,为了供应递增的咖啡需求,并且增加殖民利益,加上苏门答腊岛本身处环太平洋火山地带,土质为肥沃的火山土,非常适合栽种,因而将咖啡引进了苏门答腊。而后印度虽然独立了,但咖啡仍是该国赖以为生的经济作物。

 

  咖啡是多年生作物,大规模的种植能在每年五月至九月的干季及雨季间降低土壤侵蚀。曼特宁咖啡主要种植在岛上最北边的两个省份——亚齐省(Aceh)与苏北省(Utara)。

 

 

 

  亚齐省是目前苏门答腊最主要的有机咖啡豆产区,咖啡树主要种植在塔瓦尔湖(Lake Tawar)周边的迦幼山区(Gayo Mountain),咖啡农民大多是当地的迦幼族。

 

  而苏北省则是以全球最大的超级火口湖—托巴湖(Lake Toba)西侧的希帝卡兰(Sidikalang)产区与南侧林东(Lintong)产区为主要产地,当地农民则多半是巴塔克族(Batak People)。

 

  因为几乎都是小农,所得有限,没有太多资金能投入在农产品改良上,也因此不太喷洒农药。加上大多都是在林荫间栽种,且一至两英亩的土地上种有多种作物,形成了特殊了生态系,害虫在这里能食用的农作物选择较多,也因此间接降低了咖啡树有害虫的机率,所以不太需要使用农药。

 

 

 

  但大家一定觉得奇怪,产区的名称怎么跟“曼特宁”这三个字都扯不上边呢?

 

  曼特宁这个名称据说是二次世界大战时,日本占领了苏门答腊,一名日本兵在咖啡店喝到香醇无比的咖啡,好奇询问这是什么咖啡,结果当地居民误以为日本兵询问“你是哪里人?”,因而回答了“曼代宁(族)”,然后就演变成了咖啡名称。(这故事…好像跟汉堡的名称由来有点像啊!)

 

  所以其实曼特宁并不是一个品种或产区的名称,而是一个概念性统称。但当地人并不直接以“曼特宁”来称呼,而是以产区来称呼,例如迦幼曼特宁、林东曼特宁等。近年来,黄金曼特宁也被当地的P.W.N咖啡生豆公司注册,相信未来曼特宁咖啡豆的名称,会越来越细致、越来越专门。

 

 

  曼特宁很少有农药问题,浑厚的风味,是传统老饕的喜爱,尤其添加牛奶风韵后,口味更加香醇;曼特宁独特的风格在过去是优点,但在精品咖啡浪潮的发展趋势里却渐显疲势:个性化的风味变化是一个趋势,而能够追朔到咖啡最根本的源头,更是精品咖啡的一大重点。传统曼特宁这方面就显得比较弱,近年来在世界评比中,新兴产区仍不断冒出头,显得苏门答腊越趋黯淡。因此,印尼的咖啡发展,未来的重点在于如何摆脱“只有曼特宁”的这个刻板印象。

 

  之前小编有介绍过苏门答腊式半水洗法,也就是湿刨法,因为处理过程的关系,常会产生许多种不同的风味,像是木质味、土壤味、霉味、香料味等,这些风味对大多数人而言,可能不是非常讨喜的风味,但是明知如此,苏门答腊为什么还是要用这个处理法呢?

 

 

 

  苏门答腊湿刨法-让曼特宁独特却难以进化的处理法

 

  首先,是因为苏门答腊产区的气候,这边的高湿度,需要采取日晒干燥时间短的处理方式。而更大的原因,其实是因为这个产区的生豆,多半是从不同小农购得的,也就是说,中间的小农会将咖啡樱桃变成去壳的生豆后,卖给第一层的收购商,收购商会再把这些生豆转销给配销商,配销商则要再把这些变成干燥的咖啡生豆后再卖给贸易商。为什么这样的交易过程,会导致湿刨法的诞生呢?主要是因为小农希望快点变现喽——

 

(传统苏门答腊咖啡豆的处理与进入市场的流程)

 

  苏门答腊目前并没有独立的处理厂直接收购咖啡樱桃,因此小农只好把自家的水桶,当作传统水洗的发酵池使用,发酵处理后再立即将咖啡豆丢进去果壳机(但是因为生豆还软,就遭到机器的挤压,因此会呈现羊蹄状),除去豆子的果肉和果壳,这时候水分约30——40%,或是更高,这点就与传统水洗或日晒有很大的不同了,因为通常都是等到水分程度只剩13%左右才开始处理。若等真正晒干后才交给收购商,那变现的时间就要拉长了(因为日晒一般需要27——30天),风险也会变大(日晒的过程中遭遇天气糟糕,豆子就可能坏掉了)。因此都是到贸易商后,才进行日晒或是机器干燥,让生豆的水分降到13%,之后再筛豆、手选,依据瑕疵率与豆目大小分成不同等级销售,并且将豆子净置90天,好让豆子好好“休养”,让豆子的水分能达到一致(这个称为水的活性平衡)。

 

 

 

  这整个过程由不同的人负责处理不同阶段,状况与品质很不好控制。加上小农的水洗发酵,其实并没有真正的发酵,只是以洗净及浮力来去除太糟糕的豆子,并没有传统水洗发酵池的作用,所以风味上比较土躁,菌种难以控制,味道也没有那么干净。日晒方面,也不像传统日晒法有用果肉当作发酵基础,可以产生水果香的咖啡豆。因此,苏门答腊湿刨法,在全球精品豆的竞争中,风味变成只能以“特殊”来竞争,长期发展看来并不是非常乐观。

 

 

 

  曼特宁在全球市场上,仅在传统喜好曼特宁的地区,像是日本、中国台湾,才有很不错的发展。但如今越来越多精品豆,凭藉着独特花香、干净或是水果风味等,其实也逐渐开始取代这些国家对曼特宁的喜爱。这个特殊的处理法,给曼特宁带来了特殊的风味,但是为印尼咖啡的发展带来了局限。

END

 

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