萎凋
采摘的过程很辛苦，但新鲜采摘的茶叶尝起来就跟采摘的过程一样苦涩，就像是苦涩的草。它的数百种口味直到制茶师把它们提取出来才开始出现。这些味道存在于植物中，以保护它免受攻击。第一道防线在树叶被摘下来之后就出现了。从根部被切断后，叶子开始失去水分和营养。为了养活自己，叶子把淀粉分解成葡萄糖，把蛋白质分解成氨基酸。
科学家们认为，叶子还会将脂肪酸转化为芳香族化合物，这是为了提醒植物的其他部分它们正处于困境。这些警报是最先出现的味道，在这个被称为“枯萎”或脱水的过程中，制茶者让茶叶变软。
叶子枯萎的时间越长，最后产出的茶的香气就越多。绿茶只会在从田地到工厂的很短的路程中枯萎，这段时间刚好足够产生一些柠檬味的芳樟醇和己醇。乌龙茶和红茶的枯萎时间更长。
阿萨姆邦CTC茶是最不芳香的红茶之一，因为它们的萎凋时间长度较短;且地处热带的阿萨姆邦湿度很大，几乎不可能脱水。
与之相反的是，高山乌龙茶、大吉岭春摘茶和一些高生长的锡兰还要再萎凋几个小时——不仅是为了刺激香气，也是为了干燥叶子并浓缩化合物。经过这么长时间，脂肪酸继续降解为更多的芳香化合物，如天竺葵香味的香叶醇和茉莉花香味的茉莉酸甲酯。芳香化合物水杨酸甲酯赋予了乌瓦Uva高地锡兰红茶独特的薄荷香味。除了脂肪酸降解，在红茶和深色乌龙茶中，色素胡萝卜素开始降解为芳香化合物紫罗兰酮、大马士革酮和大马士革酮，形成美味的果香，让人想起杏子、桃子和蜂蜜。
萎凋后的茶的香味是无与伦比的——清新的花香，远比冲泡后的茶的香味更有活力。就像茶商的香水柜台一样，收获季节的茶厂散发着柠檬、茉莉花和杏子的芳香。喝上一杯都算是一种乐趣。
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2022-04-27 02:36:20
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