青茶与红茶之间氧化发酵程度的区别 半发酵茶与全发酵茶味道对比

字号+ 作者:wy 来源:中国咖啡网: 特别报导 > 2021-10-09 16:34:41 我要评论

揉捻 在绿茶泡好之后,在红茶变黑之前,制茶者把茶叶卷起来,使其呈现出可爱的形状。以前是手工制作,但现在主要由机器完成,滚动把扁平的叶子变成迷人的扭曲、线圈、球或矛。一般来说,稍微卷一下的茶叶味道更醇厚、更柔和,而在更大的压力下卷一下的茶叶会
揉捻

在绿茶泡好之后,在红茶变黑之前,制茶者把茶叶卷起来,使其呈现出可爱的形状。以前是手工制作,但现在主要由机器完成,滚动把扁平的叶子变成迷人的扭曲、线圈、球或矛。一般来说,稍微卷一下的茶叶味道更醇厚、更柔和,而在更大的压力下卷一下的茶叶会分解成更小的碎片,形成更活泼、更浓烈的冲泡。在过去的几个世纪里,中国茶艺制作者发明了无数芭蕾般的手部动作,创造出了几十种叶子形状。19世纪80年代,英国人发明了轧茶机,这种机器节省了劳动力,但沏出的茶却没有那么独特,也没有那么精练。

氧化

在绿茶中,滚动可以使茶叶呈现出可爱的形状,在乌龙茶和红茶中,滚动也会引起反应,使茶叶变黑。乌龙茶和红茶不是固定的绿茶,而是通过一种被称为“氧化”的过程变暗。在茶的世界里,几个世纪以来,这个过程被错误地称为“发酵”,因为人们认为酵母或细菌参与了这个过程。事实上,这个反应只涉及多酚和氧。

在健康的茶叶中,多酚存在于“液泡”中,液泡是植物细胞内的小室,可以随时保护茶叶免受昆虫和其他危险的损害。如果昆虫啃噬细胞,或者当树叶互相摩擦时,强风刮伤叶子,或者在滚动过程中茶叶制作者浸渍了叶子,液泡也会破裂,释放出多酚到细胞的细胞质中。在细胞质中,多酚遇到多酚氧化酶(PPO)。在绿茶中,这种酶没有任何作用,因为当茶叶被加热到160华氏度时,这种酶就会失去活性。然而,在乌龙茶和红茶中,多酚与多酚和氧发生反应,形成棕色化合物。在自然界中,这些多酚被认为可以通过让昆虫胃痛来阻止进一步的攻击。对饮茶者来说,幸运的是,茶多酚不仅美味,而且赏心悦目。茶中有两种主要的多酚,每一种都有自己的味道和颜色。最先出现的是金黄色、活泼的茶黄素。之后,茶红素逐渐成熟,呈现出可爱的铜色。氧化越慢,茶红素越多,茶就越温和。了解更多关于茶黄素和茶红素的信息,请点击这篇博文。



乌龙茶比其他茶的氧化速度慢。因此,它们有最复杂、最醇厚的味道。有些乌龙茶在枯萎时开始氧化,因为制茶者会在阳光下轻轻拍打防水布上的叶子。这种抖毛是一种非常轻的滚动,沿着叶子的边缘触发氧化。的确,正是这种轻柔的搅动赋予了乌龙茶特有的红色色彩。在开始氧化的时候,叶子的边缘会变成比叶子其他部分更深的红色。在枯萎之后,叶子会逐渐卷起来,在一种复杂的断断续续的氧化过程中持续6个小时或更长时间。这种逐渐的氧化延长了枯萎,允许更多的芳香族化合物的产生。最后的味道和香味完全取决于乌龙茶枯萎和氧化的时间。可氧化约25%的乌龙茶含有高浓度的芳樟醇、茉莉酸甲酯和吲哚,因此具有柑橘和柠檬、茉莉和栀子花的香味。氧化率在40%到75%之间的植物会产生更多的杏和桃的味道,这是类胡萝卜素降解的典型特征,这是色素胡萝卜素转化为杏类化合物紫罗兰酮、大马士革酮和大马士革酮的后期阶段。

中国红茶有很多杏味。虽然它们的氧化速度比乌龙茶快,因为它们的滚动力度更大,但它们的氧化速度足够慢,可以生产出甜而醇厚、富含茶红素的茶。延缓氧化不是通过中断,而是通过限制叶子接触氧气。传统上,制茶者一开始会非常轻柔地滚动茶叶,使它们尽可能完整,这样大多数多酚就会留在液泡中。然后,他们把卷起的叶子堆进深深的、精心编织的竹篮里。他们把树叶放在那里几个小时,上面盖着布,所以氧气只有涓涓细流才能到达树叶。其结果是一种柔软,微妙的茶,丰满,圆润的身体。

英国传统茶——我们称之为英国人在南亚开发的茶——都有一种由于被迅速氧化而产生的活力。可能是因为英国人长期以来更喜欢清脆的茶,前英国殖民地的制茶者把茶叶卷成更细的颗粒。然后,他们将这些颗粒薄薄地铺成一层,通常用加热的空气吹散,以最大限度地暴露在氧气中。茶的氧化时间更长、速度更慢,所以它们的香气更复杂。

相比之下,英国传统CTC茶是所有茶中最涩的,因为它们几乎立即氧化。CTC代表“粉碎、撕裂和卷曲”,这是“滚动”或粉碎过程的三个阶段:叶子不是被滚动,而是被粉碎,通过细筛粉碎,撕成微小的碎片,然后卷曲成细颗粒。这些颗粒在强大的鼓风机下通过传送带;在100英尺的距离和几个小时内,这些颗粒就像变色龙一样,从亮绿色变成了扁平的暗棕色。这些茶几乎不含茶红素;它们的单宁茶黄素使它们非常活泼,令人垂涎。这些茶和牛奶一起喝味道很好,因为牛奶中的蛋白质和单宁化合物结合,使它们软化。

氧化会使花蕾变成金色,而成熟的茶叶则会变黑。较深颜色的来源是叶绿素,它在氧化过程中降解为暗棕色的叶绿素和疏磷化合物。花蕾含有很少的叶绿素,它们所含的很少的叶绿素在枯萎过程中会溶解。因此,氧化芽只显示出降解多酚的金色和铜色。

发酵

直到最近,氧化过程还被认为是发酵过程。直到20世纪中期,茶叶制造商还认为,酵母和细菌将糖转化为酒精,就像葡萄酒和面包发酵一样,从而使茶变黑。事实上,只有普洱茶是发酵的,而制作普洱茶的过程是一个被严格保密的秘密,很难确切地知道这是如何发生的。但我们可以推测。随着茶叶年龄的增长,茶叶中的糖会转化为单萜类化合物,这些单萜类化合物经过多年的氧化和降解后会变成倍半萜类化合物。倍半萜类化合物具有普洱茶所特有的土味和樟脑味。

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