危地马拉咖啡豆

危地马拉Finca El Milagro奇迹庄园故事 薇薇特南果咖啡风味特点

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:危地马拉咖啡豆 2020-06-25 15:32 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Guatemala Huehuetenango Finca El Milagro SHB EP 危地马拉 薇薇特南果 奇迹庄园 水洗卡杜拉 风味叙述: 干香为黑巧克力的香气, 柑橘调性带有柚 子的酸质有清新香气, 中段为蜂

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         作为全球知名的咖啡产国,出产的咖啡能够有着如此高品质要得益于先天的优越条件。当然后天的人工栽种也是非常重要的,没有单方面就能成就全球著名的精品咖啡。前街认为危地马拉的咖啡品质离不开辛勤的咖啡农民的付出,而那些全球知名的庄园,更是付出了大量的心血。


  薇薇特南果位于危地马拉与墨西哥的边界,高耸的山脉与原始的雨林环境是种植咖啡的最佳地点,许多卓越杯优胜庄园皆集中在此,例如连年的COE冠军茵赫特(Injerto)庄园,可以说是冠军孕育地。
  
  危地马拉有八个主要产区,但最特殊的莫过于薇薇特南果。有别于安提瓜、阿提兰、圣马可仕等产区由火山灰或融岩流风化而成的火山土壤,薇薇特南果则是以石灰质土壤为主,而这在世界各地的咖啡产区都属罕见;另外值得一提的是,该地区最高海拔的咖啡园可以高达2000米,要比中美高海拔咖啡园因为容易遇霜而几乎难以跨过1800米而显得鹤立其中。
  
  多年来危地马拉的各个产区中,薇薇特南果Huehuetenango一直是相当知名且受到欢迎的咖啡产区,咖啡生长的海拔高度普遍都在1500米以上,咖啡普遍具有较高的厚醇度和丰富果酸表现,由于薇薇特南果产区地处偏远,多数咖啡农均是小农型态,产区高山耸立海拔高度均在1400-1800m之间因此日夜温差相当大造就了此区咖啡得天独厚的生长条件和丰富的微型气候环境,此外山区间也遍布干净且充足的河水供应农民做为水洗处理的水源。
 
  
  【奇迹山庄】
  
  庄园创始人Benjamin"Mincho"Villatoro于1970年专注生产特殊,精致的咖啡,他在微微特南果的山中建立了Finca Miralvalle 奇迹山庄。庄园面积为30公顷,海拔1500到1900米,年降雨量1800毫米,混合种植波旁级卡杜拉品种。
  
  创始人Benjamin于2013年过世,现任庄园主Jorge Villatoro继承了Benjamin的遗志,继续为了精品咖啡的风味与品质而努力。自2014年起,奇迹山庄连续3年于微微高原咖啡比赛得到"优胜" 证明奇迹山庄咖啡最能代表微微特南果的风味。同时,奇迹庄园连续4年列入危地马拉Cup of Excellence (C.O.E )
  
  2016年C.O.E  名次是全危地马拉第10名。
  
  01 | 种植历史
  
  种植海拔
  
  危地马拉的咖啡生长在高海拔的云雾带上,早晚温差大这样的气候条件使得咖啡生长的速度不会太快,(因为咖啡成长速度过快会使咖啡较为松软风味较为平淡),加上肥沃的火山土壤,危地马拉咖啡种植条件是中美洲各国中最理想的,不同于中美洲其他国家生产的咖啡豆风味较为干净清爽,危地马拉咖啡因为产地海拔的不同风格变化更多,以首都安堤瓜与西北方薇薇特南果高台为两大产区,这两大产区占满世人们对危地马拉咖啡的印象,安堤瓜咖啡有较佳的浓郁度和细微的烟熏味,而薇薇特南果高地以细腻的柑橘酸为明显的特色。
  
  薇薇特南果高地这个地名中文翻译的很有气质,位于危地马拉西北方,高地的土壤肥沃降雨充足,高台独特圈谷地形生成的云雾带,是上天赐予最好的咖啡生长环境。因此薇薇特南果高地,以生产品质卓越的咖啡闻名于世,每年危地马拉咖啡竞赛的优胜咖啡豆大都来自薇薇特南果高地,在国际间有非常好的评价。
 
  
  种植品种
  
  过去一百年咖啡挽救了危地马拉的经济,据估计目前当地有约有12万5千位生产者,是主要的出口品项,占出口农产品的40%,22个省份中就有多达20个省份从事咖啡种植,几乎所有的区域都有种咖啡豆,98%有树遮荫,几乎由阿拉比卡豆独占,主要次品种有波旁、铁比卡、卡杜拉、卡杜艾、帕奇以及帕卡马拉。
 
  
  02 | 处理方式
  
  【水洗处理】去除果肉果胶→晒
  
  步骤如下:
  
  1、咖啡农将果实采收下来后,放入蓄水槽,去除杂物及未熟豆;
  
  2、将咖啡果实放入去皮机将果肉和果皮去除,得到去皮后的生豆;
  
  3、将去皮后的生豆放入发酵槽,分解残留在内果皮的果胶,得到残留果胶的生豆;
  
  4、将残留果胶的生豆放入水洗池,去除果胶,得到带有内果皮的生豆;
  
  5、将带有内果皮的生豆放入日晒场或者乾燥机进行日晒干燥处理;
  
  6、最后,将干燥后的生豆使用去壳机去除内果皮即可。
 
  
  03 | 生豆分析
  
  【危地马拉 奇迹山庄 绿维娜】
  
  品种:波旁、卡杜艾、卡杜拉,有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显着的坚果、黑巧克力特色。
 
  
  04 | 烘焙分析
  
  这款咖啡的颗粒中等,密度中等,本身含水量较高。烘焙目标是中烘左右,这支危地马拉采用中烘降低酸味的强度,能提升质感与均衡度,整体表现得更加甜蜜,更有巧克力感和坚果感。
  
  在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,发现这支豆子含水率较高,于是采用了逐步降火、稳定爬升、拖长脱水时间的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力,避免豆表灼伤,并稍微拖长一爆时间,增加焦糖化反应时间,提升风味的质感与均衡度。
  
  烘焙机杨家 600g 半直火
  
  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30s后调火力160度,风门不变,回温点1‘37“, 保持火力,5‘30“时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至140度,风门调至4;
  
   第8’00‘’才脱水完毕 ,火力降至100,9‘45”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’55”开始一爆,调小火力至70,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展2‘10“,194.5度下锅。
 
  
  这款危地马拉 奇迹山庄咖啡豆质感比较均衡,酸甜感明显而柔和,带丰富的巧克力、坚果风味,茶感明显,后段有轻微烟熏味,果酸柔和,添堵高,干净度高。
  
  V60滤杯, 15克粉,水温92度,BG研磨6L,水粉比1:15
  
  40克水闷蒸,闷蒸时间为30s
  
  分段:注水到130g 断水,缓慢注水到225g,
  
  即 30-130-225g
 

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