乌干达精品咖啡品种特征故事简介 乌干达咖啡豆风味口感冲泡方法建议

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 乌干达咖啡豆 > 作者:Z.E 2024-03-28 我要评论


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乌干达咖啡在精品咖啡行业中几乎闻所未闻,而在市面上也很少有乌干达的精品咖啡出现。早期乌干达以种植罗布斯塔为主的商业咖啡,近些年来也开始小规模种植精品咖啡, 前街咖啡也引入些许乌干达咖啡进行测评。
 
国家概况
乌干达位于尼罗河的源头,这是一个在非洲不靠海的内陆国,土地肥沃,东西方都有火山土壤,降雨充沛,某些地区有两次丰收:4月至6月和10月至2月。前街认为乌干达咖啡有着乌梅,成熟水果,饱满果汁口感和浓郁和扎实。
 
虽然与其他东非国家相同生产咖啡历史远久,但由于种族对立引起的战争使得咖啡品质始终无法提升。这里的好咖啡大多种植在与肯尼亚邻接的地区,一些好的咖啡豆被运往肯尼亚混充肯尼亚咖啡出售。
 
乌干达是种植咖啡的绝佳地点,在过去的几十年中,武装冲突已经损害了该行业,尤其是在90年代西尼罗河的产区,到15年前战争停止,乌干达这才跃升为咖啡快速发展的国家。

 

 

乌干达通过咖啡种植法提高咖啡质量
据金融网引述,根据新法律,2020年开始所有咖啡种植者都将进行登记,并获得标识号,显示他们的土地面积、树木数量、咖啡买家、卖家和苗圃经营者。新法律现在正等待该国总统的批准。
 
这次立法“旨在改革法律,规定乌干达咖啡发展局可以监管,促进和监督咖啡行业,并规范咖啡价值链中的所有农场和非农场活动。”议会说,它还将帮助农民和买家建立联系,建设灌溉系统,提供种植材料和推广服务。

 

 

咖啡产区
乌干达一直以罗布斯塔咖啡而闻名,罗布斯塔咖啡是一种仍在该国雨林中野生的本土物种。但是,您还会发现阿拉比卡咖啡在三个地区生长:东部的埃尔贡山,西南的伦佐里山脉和西北的西尼罗河。每个产地都是唯一的,具有不同的咖啡特性和生产方法。
 
埃尔贡山
位于该国与肯尼亚的东部边界,实际上是东非最古老的火山。咖啡农场栖息在其两侧,被森林覆盖,并从陡峭的水沟中获取重要的水分。在低海拔地区,收获季节是六月至十二月;在更高的高度,它直到七月才开始,并将持续到二月。
 
西尼罗河
西尼罗河地区位于乌干达西北部,农场数量在1300至1600马氏之间。榕树等土著树木被用作多代农场的树荫。来自该地区的咖啡通常经过清洗处理,并以其柑橘香气闻名。
 
伦佐里山脉
该山脉通常被称为“月亮山”,位于乌干达与刚果民主共和国的西南边界。咖啡生长在海拔1500至2300马斯拉的山坡上。火山中富含氮的土壤创造了非常适合咖啡的风土。天然加工在这里最常见,尽管您也可以找到水洗的加工方法。

 

 

乌干达咖啡常见的处理法有日晒和水洗处理法。
水洗处理法是将采收后的咖啡樱桃,用果皮机将外果皮以及大部分果肉与咖啡豆分离,带内果皮的咖啡豆进入一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵来去除剩余的果肉层。
 
日晒处理法是先除去不合格的浮豆后,再进行日晒干燥,其间不断翻动鲜果,避免发酵或发霉,以达到非常干净而丰富的风味。

 

 

乌干达咖啡分级跟肯尼亚很像,都是通过大小和密度来分级。
 
AA Plus (AA+)杯中品质(风味、口感)特别优秀的AA级
AA颗粒大小(Screen Size) 17——18大小
AB颗粒大小(Screen Size) 15——16大小,占产量大多数
C颗粒大小(Screen Size)比AB小者
TT从AA与AB级豆子里,用气流筛选器吹出的重量较轻豆子
T从C级豆子里,用气流筛选器吹出的重量较轻豆子
E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆,又称象耳豆Elephant ear
UG不符合以上标准者
PB圆豆Peaberry,以外型分类,与风味重量无关
 

前街咖啡 乌干达葡之提
产区:乌干达埃尔贡山
海拔:1600-1850米
处理方法:厌氧发酵日晒
品种:SL14&SL28

 

 

处理方式
这支豆子的处理法是厌氧发酵日晒,是将整颗咖啡浆果先做厌氧发酵、再做日晒处理。基本上,厌氧过程让咖啡更均匀,易于监控;有氧过程则更复杂,更难监控。在厌氧的环境下,减缓果胶糖分分解的速度,ph值也以更缓慢的速度下降,延长发酵时间,藉此发展出更佳的甜味,以及更平衡的风味。厌氧发酵控制的温度必须低于10-15度,在密闭且干净的不锈钢发酵容器,咖啡豆在无氧的状态下发酵三天。再放上棚架上做日晒处理。

前街咖啡生豆分析
这支豆子是由SL14和SL28组成的,这两个都是乌干达蛮常见的品种呢!
SL 品种来自 Scott Lab 的研发与挑选,肯尼亚咖啡因为 SL28、SL34 而举世闻名,乌干达政府因而大力推广,分发 SL 种子给农民。其中 SL14 不但风味佳,具备抗旱性,并且栽种两年后即可采收,相当符合农民的需要。

 


 

前街咖啡烘焙分析
前街咖啡为了表达这支豆子的酸质和水果的香气,采用中浅烘焙。在烘焙的时候延长脱水时间使豆表与豆芯均匀受热。

 

 

炉温160℃入锅,火力100,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温146.1℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至80℃,风门不变;8'27"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'10"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'30,194℃下锅。
 
前街咖啡冲煮分享
前街咖啡在冲煮这支乌干达葡之提咖啡的时候选择15克咖啡豆,粉水比例1:15,水温选择90摄氏度,研磨程度是BG研磨机#6M(正常手冲研磨),滤杯选择V60。

 

 

用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
风味:闻起来有发酵香,啜吸时有柑橘、乌梅、果干、焦糖、坚果的风味。



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2022-07-15 11:31:00

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