乌干达咖啡豆

乌干达可西西日晒SL14、SL28咖啡生豆处理烘焙分析冲煮参数建议

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:乌干达咖啡豆 2018-11-21 15:06 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 乌干达 Uganda 乌干达位于尼罗河的源头是非洲不靠海的内陆国,虽然与其他东非国家相同生产咖啡历史远久,但由于种族对立引起的战争使得咖啡品质始终无法提升,好咖啡大多种植在与

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  • 乌干达

     

    Uganda

     

     

     

      乌干达位于尼罗河的源头是非洲不靠海的内陆国,虽然与其他东非国家相同生产咖啡历史远久,但由于种族对立引起的战争使得咖啡品质始终无法提升,好咖啡大多种植在与肯尼亚邻接的地区,一些好的咖啡豆被运往肯尼亚混充肯尼亚咖啡出售,直到15年前战争停止乌干达才跃升为咖啡快速发展的国家。

     

     

            乌干达是一个拥有茂密青翠森林,湖泊,湿地与河流水资源丰沛的国家,咖啡在乌干达是最大宗的农作物赚取最多的外汇,约有50万个咖啡农场从事咖啡相关农业占总人口的25%,咖啡树大多是生长强劲的罗布斯塔咖啡树种约占94%仅有6%的咖啡是传统的阿拉比卡树种,这些稀少的咖啡豆生长在热带雨林中大多数都输出至世界各国。

     

     

     

     

      

      每年非洲各主要咖啡生产国都会举办全国性的生豆竞赛,称为“收获季风味大赛”(The Taste of Harvest ; TOH),类似中南美洲的超凡杯 (Cup of Excellence),TOH 成为发掘肯尼亚、埃塞俄比亚、乌干达、刚果各国最好咖啡的竞技场。

     

     

     

          咖啡的分级由专家称为Q和R分级。分数在80以上的咖啡被认为是特种咖啡,并且会自动吸引好的市场,甚至更好的价格。因此,竞争表明良好做法可以使农民受益。作为其任务的一部分,UCDA定期培训全国各地的农民,通过良好的处理方式生产优质咖啡。因此,在Kanungu,Sipi,Iganga和Luwero等地区都有生产高品质咖啡的区域。

     

     

     

     

    可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂

     

           这支乌干达 TOH 第四名豆是由可西西附近的农民种植。

      

      2017 年在乌干达举行的收获季风味大赛,由“可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂”拿下第四名,鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂日晒处理。

      

      很多人以为乌干达只生产罗布斯塔,但是在接邻肯尼亚的乌干达东部 Kapchorwa 省份的艾岗山 (Mount Elgon) 产区,咖啡与精品肯尼亚一样精彩。赢得收获季第四名的“可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂 正位于艾岗山,成立于 2000 年,一开始有 5000 个农民,扩大到现在超过一万个农民参与。个别农民的规模非常小,拥有的咖啡树从 200 棵到 500 棵不等,夹杂种植其他作物例如香蕉、大豆,平均农地面积仅有 0.5 公顷,过去农民倾向自己用简陋的去果皮机处理樱桃鲜果,卡瓦建造一流的水洗厂以后,大力劝导农民把樱桃送到中央处理厂,以提升品质。

     

      

      乌干达农民种植的品种是 SL14、SL28,SL 品种来自 Scott Lab 的研发与挑选,肯尼亚咖啡因为 SL28、SL34 而举世闻名,乌干达政府因而大力推广,分发 SL 种籽给农民。其中 SL14 不但风味佳,具备抗旱性,并且栽种两年后即可采收,相当符合农民的需要。

     

     

     

        艾岗山是一座静止的火山,据说曾经是非洲最高峰,当地人相信神祗居住在山顶,远非凡人可及,当神祗高兴的时候,雨露充足,整片山坡受惠,万物滋长,绿意盎然,卡瓦会员的咖啡园就散布于艾岗山。火山活动休止后,艾岗山顶形成巨大的火山坑,进而积蓄为湖泊,分流而下的溪水灌溉山坡上的农作物。雨季时节溪水暴涨,形成壮观的瀑布,其中“希比”(Sipi) 的瀑布最大,水瀑落下达 200 米。

       

       佐尔山雅格兰夷处理厂是整个非洲第一个参与有机永续方案的组织,“希比有机计划”于 2002 年开始启动,成为非洲第一个拿到 UTZ CERTIFIED 认证的咖啡。肥料使用堆肥,遮荫良好。卡瓦的水洗厂设备一流,集中处理农民送来的樱桃,当天就以机械去果皮果肉,遵守严谨的水洗程序。

     

     

     

     

    02 | 处理方式

     

            处理方法:日晒 Natural

     

            乌干达不仅做水洗处理,也做微批量的日晒处理,先除去不合格的浮豆后,再进行 3 个礼拜的日晒干燥,其间不断翻动鲜果,避免发酵或发霉,以达到非常干净而丰富的风味。

     

     

     

     

    03 | 生豆分析

     

     

     

          乌干达品种是 SL14、SL28,

     

           咖啡的品种包括Scott Labs精选14号(乌干达最常见的品种)和28号(即SL14, SL28),这两个品种都是法国传教士波旁种的后裔。SL14是抗病和抗旱品种,而SL28则更常见于肯尼亚。

     

            豆身较长些,绿中带黄,颗粒大小差异较大。

     

     

     

     

    乌干达的分级和肯尼亚一样:

     

     

    PB: peaberry

    AA Plus-plus:

    AA plus 

    AA :Screen 17 and 18   (筛网:17、18目=7.2mm)

    AB : screen 15 and 16 6.6 mm  ( 筛网:15、16目=  6.6 mm)

    C :

    E :

    TT : 从AA与AB级当中气流筛选出来的轻型豆

     

     

     

     

     

    04 |  烘焙分析

     

       这款咖啡的颗粒比较小,且密度较大,在烘焙过程中吸热量也比较大,梅纳反应的过程也比较快。在第一批次烘焙中,我下豆温度比较高210度,在咖啡豆脱水变黄之前,一直不断施加火力,以保证有足够的热量能够持续到烘焙结束。

     

          入豆温度200度,火力也相对调小,在烘焙过程中根据需要逐渐调大火力。在这一操作方法下,咖啡的脱水时间相对第一批次拉长,每三十秒时间升温速度在6-8度。

     

     

      

            这支乌干达咖啡,在烘焙阶段,采用较小的起始火力170度和较慢的烘焙节奏来表达这支咖啡多层次的风味。

     

     

       烘焙机杨家 600g 半直火 

      

       炉温至摄氏200度入锅,风门开设3。5, 30秒后调火力170度,风门不变,回温点1‘36’‘,168度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至130度,风门调至4;

      

         第8’45‘’,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后1‘50“,198.4度下锅。

     

     

          杯测:

     

           干香是酒香,烤瓜子,  湿香有甜橙汁感,啜吸为柑橘、莓果等水果风味,酸值清晰明亮,质地滑顺。,香料,木质,口感复杂。

       

     

     

     

     05 | 冲煮分析

     

     

    推荐煮制方式:虹吸、手冲  

    研磨度:3.5(日本富士R440)  

    水温:89°C

     

    V60滤杯, 15克粉,水温89-90度,研磨3.5,水粉比接近1:15

    30克水闷蒸,闷蒸时间为30s

    分段:注水到100ml 断水,缓慢注水到225ml,

    即 30-100-95

     

    其他滴滤式萃取建议:

    法压,建议3.5-4的研磨度/水温90°C  

    爱乐压,建议2.5研磨度,水温88°C  

    手冲:3.5研磨度,水温89°C  

     

    3.5研磨-90度水温 

     

    磨豆机

    研磨度

    粉量

    滤杯

    小富士

    3.5

    15g

    V60

    水温

    闷蒸

    第二段水量

    第三段水量

    总时间1:50

    89度

    30g水30s

    100g   1:00

    95g

    总水量:225

                   

    甜度:☆☆☆

     

     

     

     

     

 

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