乌干达可西西日晒SL14、SL28咖啡生豆处理烘焙分析冲煮参数建议

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• 乌干达

   

  Uganda

   

   

   

  　　乌干达位于尼罗河的源头是非洲不靠海的内陆国，虽然与其他东非国家相同生产咖啡历史远久，但由于种族对立引起的战争使得咖啡品质始终无法提升，好咖啡大多种植在与肯尼亚邻接的地区，一些好的咖啡豆被运往肯尼亚混充肯尼亚咖啡出售，直到15年前战争停止乌干达才跃升为咖啡快速发展的国家。

   

  

   

          乌干达是一个拥有茂密青翠森林，湖泊，湿地与河流水资源丰沛的国家，咖啡在乌干达是最大宗的农作物赚取最多的外汇，约有50万个咖啡农场从事咖啡相关农业占总人口的25%，咖啡树大多是生长强劲的罗布斯塔咖啡树种约占94%仅有6%的咖啡是传统的阿拉比卡树种，这些稀少的咖啡豆生长在热带雨林中大多数都输出至世界各国。

   

   

   

  

   

  　　

  　　每年非洲各主要咖啡生产国都会举办全国性的生豆竞赛，称为“收获季风味大赛”（The Taste of Harvest ; TOH），类似中南美洲的超凡杯 （Cup of Excellence），TOH 成为发掘肯尼亚、埃塞俄比亚、乌干达、刚果各国最好咖啡的竞技场。

   

  

   

   

       　咖啡的分级由专家称为Q和R分级。分数在80以上的咖啡被认为是特种咖啡，并且会自动吸引好的市场，甚至更好的价格。因此，竞争表明良好做法可以使农民受益。作为其任务的一部分，UCDA定期培训全国各地的农民，通过良好的处理方式生产优质咖啡。因此，在Kanungu，Sipi，Iganga和Luwero等地区都有生产高品质咖啡的区域。

   

   

  

   

   

  可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂

  

   

         这支乌干达 TOH 第四名豆是由可西西附近的农民种植。

  　　

  　　2017 年在乌干达举行的收获季风味大赛，由“可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂”拿下第四名，鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂日晒处理。

  　　

  　　很多人以为乌干达只生产罗布斯塔，但是在接邻肯尼亚的乌干达东部 Kapchorwa 省份的艾岗山 （Mount Elgon） 产区，咖啡与精品肯尼亚一样精彩。赢得收获季第四名的“可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂 正位于艾岗山，成立于 2000 年，一开始有 5000 个农民，扩大到现在超过一万个农民参与。个别农民的规模非常小，拥有的咖啡树从 200 棵到 500 棵不等，夹杂种植其他作物例如香蕉、大豆，平均农地面积仅有 0.5 公顷，过去农民倾向自己用简陋的去果皮机处理樱桃鲜果，卡瓦建造一流的水洗厂以后，大力劝导农民把樱桃送到中央处理厂，以提升品质。

   

  

  　　

  　　乌干达农民种植的品种是 SL14、SL28，SL 品种来自 Scott Lab 的研发与挑选，肯尼亚咖啡因为 SL28、SL34 而举世闻名，乌干达政府因而大力推广，分发 SL 种籽给农民。其中 SL14 不但风味佳，具备抗旱性，并且栽种两年后即可采收，相当符合农民的需要。

   

  

  　

  　

  　　  艾岗山是一座静止的火山，据说曾经是非洲最高峰，当地人相信神祗居住在山顶，远非凡人可及，当神祗高兴的时候，雨露充足，整片山坡受惠，万物滋长，绿意盎然，卡瓦会员的咖啡园就散布于艾岗山。火山活动休止后，艾岗山顶形成巨大的火山坑，进而积蓄为湖泊，分流而下的溪水灌溉山坡上的农作物。雨季时节溪水暴涨，形成壮观的瀑布，其中“希比”（Sipi） 的瀑布最大，水瀑落下达 200 米。

  　 　

  　 　佐尔山雅格兰夷处理厂是整个非洲第一个参与有机永续方案的组织，“希比有机计划”于 2002 年开始启动，成为非洲第一个拿到 UTZ CERTIFIED 认证的咖啡。肥料使用堆肥，遮荫良好。卡瓦的水洗厂设备一流，集中处理农民送来的樱桃，当天就以机械去果皮果肉，遵守严谨的水洗程序。

   

   

  

   

   

  02 | 处理方式

   

          处理方法：日晒 Natural

   

          乌干达不仅做水洗处理，也做微批量的日晒处理，先除去不合格的浮豆后，再进行 3 个礼拜的日晒干燥，其间不断翻动鲜果，避免发酵或发霉，以达到非常干净而丰富的风味。

   

   

  

   

   

  03 | 生豆分析

   

  　

   

        乌干达品种是 SL14、SL28，

   

         咖啡的品种包括Scott Labs精选14号（乌干达最常见的品种）和28号（即SL14, SL28），这两个品种都是法国传教士波旁种的后裔。SL14是抗病和抗旱品种，而SL28则更常见于肯尼亚。

   

          豆身较长些，绿中带黄，颗粒大小差异较大。

   

   

  

   

   

  乌干达的分级和肯尼亚一样：

   

   

  PB: peaberry

  AA Plus-plus：

  AA plus 

  AA :Screen 17 and 18   (筛网：17、18目=7.2mm)

  AB : screen 15 and 16 6.6 mm  ( 筛网：15、16目=  6.6 mm)

  C :

  E :

  TT : 从AA与AB级当中气流筛选出来的轻型豆

   

   

   

  

   

   

  04 |  烘焙分析

   

  　 　这款咖啡的颗粒比较小，且密度较大，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在第一批次烘焙中，我下豆温度比较高210度，在咖啡豆脱水变黄之前，一直不断施加火力，以保证有足够的热量能够持续到烘焙结束。

   

        入豆温度200度，火力也相对调小，在烘焙过程中根据需要逐渐调大火力。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对第一批次拉长，每三十秒时间升温速度在6-8度。

   

   

  

  　 

          这支乌干达咖啡，在烘焙阶段，采用较小的起始火力170度和较慢的烘焙节奏来表达这支咖啡多层次的风味。

   

  

   

    　烘焙机杨家 600g 半直火 

  　　

  　  炉温至摄氏200度入锅，风门开设3。5， 30秒后调火力170度，风门不变，回温点1‘36’‘，168度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门调至4；

  　　

  　   　第8’45‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’07”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1‘50“，198.4度下锅。

   

  

  

   

        杯测：

   

         干香是酒香，烤瓜子，  湿香有甜橙汁感，啜吸为柑橘、莓果等水果风味，酸值清晰明亮，质地滑顺。，香料，木质，口感复杂。

     

   

  

   

   

  　05 | 冲煮分析

   

   

  推荐煮制方式：虹吸、手冲　　

  研磨度：3.5（日本富士R440）　　

  水温：89°C

   

  V60滤杯， 15克粉，水温89-90度，研磨3.5，水粉比接近1：15

  30克水闷蒸，闷蒸时间为30s

  分段：注水到100ml 断水，缓慢注水到225ml，

  即 30-100-95

   

  其他滴滤式萃取建议：

  法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C　　

  爱乐压，建议2.5研磨度，水温88°C　　

  手冲：3.5研磨度，水温89°C　　

   

  3.5研磨-90度水温 

   

  磨豆机		研磨度		粉量		滤杯
  小富士		3.5		15g		V60
  水温	闷蒸		第二段水量		第三段水量		总时间1：50
  89度	30g水30s		100g   1：00		95g		总水量：225

  甜度：☆☆☆☆

   

  

   

   

   

   

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2018-04-24 12:06:21