当研磨颗粒较细时，所需的接触时间便相对缩短。同时，因为颗粒较细，与水的接触面积变大，可溶解出的物质也相对提高。更进一步来说，咖啡研磨度和咖啡用量，两者都会直接影响与溶剂的接触面积，粉量多，颗粒越细，与水的接触面积越大，当预期浓度(Strength Concentration)落在一定区间的前提下，所需的反应时间相对缩短。
当然，对于随性所至的饮用来说，最佳萃取率和浓度都不是绝对必要的考量，价格昂贵的光学折射仪也不必然位居家用冲煮工具之列。但是掌握咖啡冲煮这个日常实验的每一项变因，排除有问题的元素，却能够帮助你得到一杯远离苦涩的黑水。而量化的浓度与萃取率，就是探测的前锋。
无论是手摇磨豆机或是电动磨豆机的选择，尽可能挑选能调整粗细，且均匀一致的研磨工具，同时，掌握新鲜研磨的原则避免氧化与香气散逸，这周的「咖啡嗜验」，给自己一点任务，就从找寻最佳研磨开始吧!咖啡嗜验。亦喝亦玩，带点执念的悠悠晃晃相对的，若萃取率低于18%，可以称为萃取不足。由于咖啡溶解于水中的有机物质低于一般水准，咖啡尝起来单薄，缺少层次而且易有稀释的口感，这是咖啡萃取不足时的特色。以意式浓缩咖啡来说，萃取不足的咖啡液表面Crema较少，有时甚至完全没有Crema。
近年来，透过特殊的光学折射仪，能依溶质多寡影响的折射率变化测量出总溶解固体(TDS，totaldissolvedsolids，单位是mg/L)，进而计算出溶液中可溶解的有机物重，也就是俗称的浓度。当一杯咖啡里面含有少于1%来自咖啡豆的物质，我们的味觉通常会认定这杯咖啡过淡。相反，若含量高于2%，一般会觉得过浓。国籍与习惯口味的分歧，反映在不同咖啡精品协会的浓度标准。如美国精品咖啡协会SCAA所订定的最佳浓度，是介乎1.2至1.4%;而以北欧的标准来看，喜欢的浓度则介乎于1.3至1.5%之间
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2016-11-07 15:16:05
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