星巴克制作美式的咖啡豆是深度烘焙 为什么意式咖啡豆表面会出油

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 星巴克咖啡豆 > 作者:咖啡工房 2022-01-29 我要评论

编辑最后更新 2022年01月29日,星巴克中度烘焙和深度烘焙的区别-星巴克浓缩烘焙咖啡豆 精品咖啡中的4321理论:一杯精品咖啡的品质40%在于品种、种植、处理方法;30%在于烘焙;20%在于冲泡所使用的器材;10%在于冲泡者的技术。 烘焙对精品咖啡口感风味的影响特别的重要,棕色的豆子之所以被


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咖啡的烘焙程度很大一部分决定了咖啡的风味走向,像我们买咖啡的时候,标签上会标识着是什么程度的烘焙,像浅度烘焙、深度烘焙,这些还好理解,有些还标识着肉桂烘焙、城市烘焙,这就令人一头雾水了,本期前街带你们了解咖啡烘焙程度的知识。
 
星巴克中度烘焙与深度烘焙区别
每一家烘焙店对于烘焙度的认知都会存在偏差,举个简单的例子,我们非常熟悉的星巴克,他们家标注的中度烘焙与深度烘焙咖啡与国内的烘焙认知标注也大有不同。星巴克的烘焙是建立在美国当年盛行的重焙理念之上。大多咖啡豆都以漆黑出油为美的标准。

 
 
星巴克的中度烘焙,其外部颜色深棕色,未出油,但对于国内很多烘焙商来说,这种烘焙度已经是足够深的了。而星巴克的深度烘焙则类似于意式烘焙程度,其咖啡豆表现乌黑油亮。
 
咖啡烘焙通常是把生豆运到消费地再进行烘焙,这就导致了各家各派的烘焙认知不统一,在欧洲,北至北欧,南至南意,其认为的烘焙标准都不一样。各个国家和地区所认为浅烘、中烘、深烘都不是一个调上的,缺乏可比性。

 
 
以色值定义烘焙度
于是,作为咖啡界的权威代表之一美国精品咖啡协会(SCAA)联合Agtron公司以咖啡Agtron数值为标准,试图统一咖啡烘焙程度的标准。后来也成为检验烘焙程度的手段之一。毕竟有了统一的数据对比,大家才能在同一个频道上交流。
 
在咖啡烘焙中,有几个至关重要的点,其中一个是一爆,在没有发生一爆之前,都可以认为豆子还没“熟”。而在一爆开始,密集,结束后会有沉静1-2分钟,就迎来二爆。而一爆后越晚下豆,其烘焙程度越深。
 
SCAA采用红外线焦糖化测定器技术(Agtron)测量咖啡豆的色泽来断定咖啡的烘焙程度,并且将颜色由浅至深区分成八等份制成八块标准色块,以供咖啡界作为烘焙的认定

 
 
Agtron色值#95:浅度烘焙(Light Roast)
下豆时间:一爆密集即将结束
 
Agtron色值#85:肉桂烘焙(Cinnamon Roast)
下豆时间:一爆结束前后
 
Agtron色值#75:中度烘焙(Medium Roast)
下豆时间:一爆结束后
 
Agtron色值#65:深度烘焙(High Roast)
下豆时间:一爆与二爆之间的沉静期
 
Agtron色值#55:城市烘焙(City Roast)
下豆时间:二爆开始
 
Agtron色值#45:全城市烘焙(Full City Roast)
下豆时间:二爆密集前
 
Agtron色值#35:法式烘焙(French Roast)
下豆时间:二爆密集时
 
Agtron色值#25:意式烘焙(Itatian Roast)
下豆时间:油脂开始渗出豆表

 
 
星巴克的中度烘焙一般色值未45-55之间,也就是城市烘焙到全城市烘焙之间,而深度烘焙的色值为25左右,也就是意式烘焙程度。
 
而前街咖啡一般的烘焙程度在肉桂烘焙至城市烘焙之间。相对于星巴克,前街咖啡的烘焙度要轻许多。
 
烘焙程度影响了什么
最直观的体现就是体现在风味上。中浅烘焙的咖啡表现出更多的是咖啡本身的风味,例如花香、果香、水果的酸甜味。而中深烘焙的咖啡表现更多的是焦糖化方应后的坚果、焦糖、可可等风味。
 
中浅烘焙的可以以前街咖啡的埃塞耶加雪菲为代表
 
前街咖啡 耶加雪菲 日晒红樱桃
产区:埃塞 耶加雪菲
庄园:阿勒特兰庄园
海拔:1700-2200m
品种:当地原生种
处理方式:日晒处理

 
 
前街使用了中浅烘焙。采用杨家800N,投豆量600g:炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力160度,风门不变,148度调一次火力,降到130度,烘至5‘03”,温度151度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105度,风门开到4;第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在194度下锅。
 
通过杯测,日晒红樱桃的干香散发着浓烈的水果香味,具有厚重的干果味,草莓、芒果、杏子酱香味。湿香则如甜蜜的糖浆一样,像黏稠的杏果浆汁,用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈,醇厚度中等,如同水果红茶一般。

 
 
中深烘焙以前街咖啡的印尼黄金曼特宁为代表
 
前街咖啡 印尼PWN黄金曼特宁
产区:北苏门答腊岛 亚齐 伽佑山
海拔:1100-1600m
品种:Ateng
处理方式:湿刨法
等级:G1 三次手选

 
 
前街烘焙师在烘焙PWN黄金曼特宁和多巴湖黄金曼特宁采用杨家800N,投豆量480g。炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5'40”,温度148度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;第9'40"分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'54”开始一爆,调小火力至60度,风门开设5,在204.5度下锅。
 
通过杯测,黄曼带有焦糖饼干的甜味,有蜂蜜杏仁香甜与新鲜牧草的香气,带有坚果、可可、焦糖的风味。口感比起饱满醇厚,余韵有轻微的苹果酸。

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2016-12-27 15:28:27

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