也门咖啡豆

也门咖啡的描述风味口感特点 也门摩卡咖啡好喝吗?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:也门咖啡豆 2019-10-10 17:19 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 摩卡咖啡的故乡-- 也门 国家: 也门 ■ 产区:Bani Matar ■ 海拔:2000-2400米 ■ 处理方式:日晒 ■ 品种:马大利 ■ 风味描述:口感饱满厚实、木质、酒香、果汁感、莓果、果干


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  • 摩卡咖啡”的故乡--也门
     
    国家:也门
     
    ■ 产区:Bani Matar
     
    ■ 海拔:2000-2400米
     
    ■ 处理方式:日晒
     
    ■ 品种:马大利
     
    ■ 风味描述:口感饱满厚实、木质、酒香、果汁感、莓果、果干、龙眼干等风味以及烟草、烟熏般余韵
     
    马大利为也门最知名的咖啡豆,位于首都萨那(Sana’a)西边的玛塔高地(Bani Matari),风味强烈厚实带有明显的莓果香味。
     
    说到也门咖啡,就必须提到“摩卡”。大家都听过“摩卡咖啡”,到底何谓“摩卡”?
     
    这个问题的答案有很多种,有人说摩卡是某个产地,某些人印象里,摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事实上,正宗的“摩卡咖啡”只生产于阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔三千至八千英尺陡峭的山侧地带,也是世界上最古老的咖啡。
     
    早在距今五百年多前,也门(又译“叶门”)就以古老的方式生产咖啡。十七世纪初,第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口-"摩卡港"出口,令欧洲人惊艳,把摩卡港运来的美味咖啡称作“摩卡咖啡”,这是“摩卡咖啡”称谓的由来。
     
    隔著红海对望的邻国埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡,因此埃塞俄比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡。(如摩卡-哈拉 Ethiopia Harrar)如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃(今日地名 Al Makha),改由西北方的侯代依达港(Hodeida)出口,然而人们早已习惯摩卡名号,摩卡之名响彻云霄。
     
    前街咖啡觉得深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的焦糖甜韵味,因此,当你看到“摩卡咖啡”四个字,指的可能是纯种也门咖啡、或邻国埃塞俄比亚咖啡、或者单纯地表示。无论如何,对于挑嘴的咖啡饕客而言,只有真正的也门咖啡,才够资格被称做“摩卡咖啡”。
     
    “摩卡”一词拥有多种拼写法:Moka、Moca、Mocca都是常见的拼法,在也门咖啡的麻袋与文件上见过当地的拼写法就多达四种:“Mokha”、“Makha”、“Morkha”、“Mukha”,代表的意思都是一样的。
     
    也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖,对于把美味的咖啡推广到全世界功不可没。十七世纪称为“阿拉伯咖啡”(Arabia)(这也是后来“阿拉比卡种”名称的由来!)的也门摩卡飘洋过海来到了意大利等欧洲天主教国家,此后超过一百五十年的时间,也门咖啡一直是唯一销至欧洲的咖啡产地。
     
    在古老的年代,保守的天主教国家里,超乎寻常美好的事物往往被认为是邪恶,一度让咖啡背负著莫名的罪恶。直到也爱喝咖啡的梵谛冈教宗宣布咖啡是天主教的饮料,赐福给喝咖啡的人,咖啡才开始在欧洲广为流传开。埃塞俄比亚虽是世界上最早发现咖啡的国家,然而让咖啡发扬光大的却是也门。
     
    咖啡世界仅存的活古迹
     
    时至今日,也门咖啡农人仍然使用与五百年前相同的方法生产咖啡。
     
    咖啡浆果在树上自然生长,没有使用任何人工肥料与农药,在夏天接受山坡少量雨雾滋润、开花结果,到了干燥的冬季,成熟的咖啡浆果被允许挂在树上自然风干--这是非常独特少见的作法,因为阿拉伯极度干燥的气候与猛烈的日晒才能允许这么做,在其他咖啡产地,相同作法可能导致咖啡浆果在树上腐败。
     
    熟透或干掉的咖啡浆果从树上自然掉落、或被摇落、摘采下来。将近也门总人口数四分之一的咖啡农人们,将带果肉的浆果铺晒在住家屋顶、门前矮棚、甚至直接平铺在泥土地上,接受猛烈干燥的冬阳照射。果皮与果肉晒干以后,用老式的石磨(两具石磨相叠)碾去干燥的硬壳与果肉,咖啡豆就这么处理完成了!
     
    也门至今仍有少数咖啡农家使用动物(如骆驼、驴子)作为石磨动力来源。与使用先进机械设备,大量处理咖啡豆的中南美洲国家、甚至咖啡历史浅短的邻国肯尼亚相比,也门摩卡简直是咖啡世界里仅存的活古迹!知道吗?你今天喝到的也门咖啡,与数百年前欧洲贵族商人们,在意大利威尼斯圣马可广场上,欧陆最古老的咖啡馆里啜饮享受的“阿拉伯咖啡”,基本上并没有太大的差异。
     
    相对于世界上大多数咖啡产地的水洗法,也门咖啡完全以天然日晒处理,石磨(用两块石磨碾压)去壳的过程使得碎豆夹杂,造成不整齐的外观。生豆时常掺杂小树枝、小石头甚至晒干的昆虫(会在烘焙时筛除)。它也拥有全世界最独特、丰富、令人著迷的复杂气味:“红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味甚至巧克力味…”你可以看到各种各样形容词被用来形容也门摩卡!
     
    因为含著果肉晒干,咖啡浆果的风味有机会“渗入”咖啡豆,当咖啡果实掉落在非洲高原的干燥土壤上,也会吸收周遭有机物质的味道,加上阿拉伯半岛猛烈冬阳赋予的“太阳味”(你可以在晒过太阳的棉被上闻到类似味道)、果肉天然发酵的熟果发酵味、些许泥土味…遍布海拔3000英尺至8000英尺的卅万个咖啡农园,以及古老、100%有机的处理方式,造就世界上独一无二的也门摩卡。
     
    在常见的也门摩卡里,以摩卡玛妲莉(Mokha Mattari)最负盛名。产于Bani Matar(又名 Bany Mattar)省的玛妲莉,是高海拔生产的咖啡,通常具有很好的红酒香、干燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力焦糖甜味。
     
    由于近年来也门政局不稳产量锐减,咖啡界名声最响亮的摩卡玛妲莉成为掺水标靶,与较低等级劣质豆掺杂时有所闻。如今,即使标示为玛妲莉,也不是高品质的保证。品质好的玛妲莉豆型细小,生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味,优良的玛妲莉表现决不会让咖啡老饕们失望!
     
    摩卡山娜尼(Mokha San'ani)是首都San'a附近山坡数万个小农园的混合豆(图二)。栽植海拔比玛妲莉稍低,一般而言,口感较玛妲莉薄,酸性较低,但果香味良好,时常具有比玛妲莉更好的熟果味与狂野味。根据经验,山娜尼品质落差甚大,时有风味平板、土腥味、发酵味过重的劣质品,仔细的杯测挑选是咖啡进口商必作功课,绝对偷懒不得。
     
    摩卡依诗玛莉(Mokha Ismaili )是传统古老树种之一,种植海拔很高,在6500英尺以上,特色是豆子外型更浑圆,豆型比玛妲莉更小,口感厚实,复杂度高,一般而言,经常有超越玛妲莉的表现。这是产量最少,价格最昂贵的也门摩卡(也门摩卡本来已经不便宜)。品质优良的摩卡依诗玛莉产于Hirazi区(虽然名气如Bani Matar响亮,却是也门当地口碑最好的产区)高山山侧地带,Hirazi区最高海拔高达8000英尺!
     
    摩卡瑞米(Mokha Rimi)产于Djebel Remi( 又名Raimi, Rayma)区,品质类似山娜尼,在我经验里,摩卡瑞米发酵味通常稍重,偶尔出现惊人浓郁的葡萄干甜香,烘焙妥当的话,咖啡豆闻起来就像打开一瓶浓郁的果酱。
     
    摩卡雅菲(Mokha Yafeh)产于也门南部Yafeh(又名Yaffe)省,属于不常见的也门摩卡,是也门唯一的“南部口味”,产量也不多,几乎都销往邻近的阿拉伯联合酋长国,在精品咖啡市场已甚少见到踪影。
     
    曾有咖啡专家这么说:“也门摩卡味道太多样化了,何止不同产地、不同树种、不同批次有差,每一麻袋、甚至每一杯的风味都不一样。”因为他的复杂多变化,对咖啡烘焙者来说,如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战!中浅焙展现的水果甜香、温和、暖烘烘的日晒发酵味;深焙展现出的浓郁红酒香、苦甜巧克力余韵,在在令人品味再三,“余味绕梁、三日不绝于口”。这也难怪有这么多热中此道的咖啡饕客,将也门摩卡列为心目中的最爱!
     
    令人混淆的命名
     
    也门咖啡的命名方式至今没有通用准则,也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统,有数以百计的咖啡代号与名称做为内部分类用途,但是对于商业市场(出口用途)咖啡并不适用。在商业市场上,也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一:“产地名”,或是“树种名”。
     
    也门摩卡玛妲莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采“产地命名法”,分别表示生产自Bani Matar省,以及首都 San'a附近的山坡地带;也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采“树种名称命名法”,它的生产地是位于Bani Matar西南方的Hirazi。

    如此独特的也门咖啡,前街咖啡建议用法兰绒进行冲泡呢!分享前街咖啡冲泡也门咖啡的参数以及风味:


    前街咖啡推荐也门摩卡咖啡喝法
     
    推荐手冲器具:法兰绒
     

     
    法兰绒滤布,可以仔细而缓慢地萃取出咖啡豆的美味成分。滤出的咖啡具有圆润深浓的滋味,是法兰绒滤布的最大魅力。法兰绒因为毛细孔较滤纸大, 可以保留咖啡的部分油脂,不像滤纸通常会过滤掉所有油脂,因此使用法兰绒冲出的咖啡会比使用滤纸更醇厚,口感更滑顺。
     
    另外,在冲煮的过程,因为法兰绒毛细孔较粗,且在水位以下的所有位置都可以过滤,不同于滤纸只能通过与滤杯的间隙位置过滤,所以,法兰绒滤水速度比一般的滤杯滤纸组合要稍快(法兰绒正反面流速不同哦!)

     
    参数:研磨度5M(中国标准20号筛网通过率60%),水温88℃,粉水比1:15,萃取两分三十秒。
     
    30克水闷蒸30秒,注水至100克时分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束冲煮。
     
    风味:口感醇厚、顺滑,浓郁黑巧克力风味,焦糖回甘持久,温度微降,是香料和浆果的风味

END

 

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