也门咖啡豆

也门咖啡的描述风味口感特点 也门摩卡咖啡好喝吗?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:也门咖啡豆 2018-12-19 11:48 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 摩卡咖啡的故乡-- 也门 国家: 也门 ■ 产区:Bani Matar ■ 海拔:2000-2400米 ■ 处理方式:日晒 ■ 品种:马大利 ■ 风味描述:口感饱满厚实、木质、酒香、果汁感、莓果、果干

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  • 摩卡咖啡”的故乡--也门
     
    国家:也门
     
    ■ 产区:Bani Matar
     
    ■ 海拔:2000-2400米
     
    ■ 处理方式:日晒
     
    ■ 品种:马塔莉
     
    ■ 风味描述:口感饱满厚实、木质、酒香、果汁感、莓果、果干、龙眼干等风味以及烟草、烟熏般余韵
     
    马大利为也门最知名的咖啡豆,位于首都萨那(Sana’a)西边的玛塔高地(Bani Matari),风味强烈厚实带有明显的莓果香味。
     
    说到也门咖啡,就必须提到“摩卡”。大家都听过“摩卡咖啡”,到底何谓“摩卡”?
     
    这个问题的答案有很多种,有人说摩卡是某个产地,某些人印象里,摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事实上,正宗的“摩卡咖啡”只生产于阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔三千至八千英尺陡峭的山侧地带,也是世界上最古老的咖啡。
     
     
    早在距今五百年多前,也门(又译“叶门”)就以古老的方式生产咖啡。十七世纪初,第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口-"摩卡港"出口,令欧洲人惊艳,把摩卡港运来的美味咖啡称作“摩卡咖啡”,这是“摩卡咖啡”称谓的由来。
     
    隔著红海对望的邻国埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡,因此埃塞俄比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡。(如摩卡-哈拉 Ethiopia Harrar)如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃(今日地名 Al Makha),改由西北方的侯代依达港(Hodeida)出口,然而人们早已习惯摩卡名号,摩卡之名响彻云霄。
     
    深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的焦糖甜韵味,因此,当你看到“摩卡咖啡”四个字,指的可能是纯种也门咖啡、或邻国埃塞俄比亚咖啡、或者单纯地表示。无论如何,对于挑嘴的咖啡饕客而言,只有真正的也门咖啡,才够资格被称做“摩卡咖啡”。
     
    “摩卡”一词拥有多种拼写法:Moka、Moca、Mocca都是常见的拼法,在也门咖啡的麻袋与文件上见过当地的拼写法就多达四种:“Mokha”、“Makha”、“Morkha”、“Mukha”,代表的意思都是一样的。
     
     
    也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖,对于把美味的咖啡推广到全世界功不可没。十七世纪称为“阿拉伯咖啡”(Arabia)(这也是后来“阿拉比卡种”名称的由来!)的也门摩卡飘洋过海来到了意大利等欧洲天主教国家,此后超过一百五十年的时间,也门咖啡一直是唯一销至欧洲的咖啡产地。
     
    在古老的年代,保守的天主教国家里,超乎寻常美好的事物往往被认为是邪恶,一度让咖啡背负著莫名的罪恶。直到也爱喝咖啡的梵谛冈教宗宣布咖啡是天主教的饮料,赐福给喝咖啡的人,咖啡才开始在欧洲广为流传开。埃塞俄比亚虽是世界上最早发现咖啡的国家,然而让咖啡发扬光大的却是也门。
     
    咖啡世界仅存的活古迹
     
    时至今日,也门咖啡农人仍然使用与五百年前相同的方法生产咖啡。
     
    咖啡浆果在树上自然生长,没有使用任何人工肥料与农药,在夏天接受山坡少量雨雾滋润、开花结果,到了干燥的冬季,成熟的咖啡浆果被允许挂在树上自然风干--这是非常独特少见的作法,因为阿拉伯极度干燥的气候与猛烈的日晒才能允许这么做,在其他咖啡产地,相同作法可能导致咖啡浆果在树上腐败。
     
    熟透或干掉的咖啡浆果从树上自然掉落、或被摇落、摘采下来。将近也门总人口数四分之一的咖啡农人们,将带果肉的浆果铺晒在住家屋顶、门前矮棚、甚至直接平铺在泥土地上,接受猛烈干燥的冬阳照射。果皮与果肉晒干以后,用老式的石磨(两具石磨相叠)碾去干燥的硬壳与果肉,咖啡豆就这么处理完成了!
     
    也门至今仍有少数咖啡农家使用动物(如骆驼、驴子)作为石磨动力来源。与使用先进机械设备,大量处理咖啡豆的中南美洲国家、甚至咖啡历史浅短的邻国肯尼亚相比,也门摩卡简直是咖啡世界里仅存的活古迹!知道吗?你今天喝到的也门咖啡,与数百年前欧洲贵族商人们,在意大利威尼斯圣马可广场上,欧陆最古老的咖啡馆里啜饮享受的“阿拉伯咖啡”,基本上并没有太大的差异。
     


     
    相对于世界上大多数咖啡产地的水洗法,也门咖啡完全以天然日晒处理,石磨(用两块石磨碾压)去壳的过程使得碎豆夹杂,造成不整齐的外观。生豆时常掺杂小树枝、小石头甚至晒干的昆虫(会在烘焙时筛除)。它也拥有全世界最独特、丰富、令人著迷的复杂气味:“红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味甚至巧克力味…”你可以看到各种各样形容词被用来形容也门摩卡!
     
    因为含著果肉晒干,咖啡浆果的风味有机会“渗入”咖啡豆,当咖啡果实掉落在非洲高原的干燥土壤上,也会吸收周遭有机物质的味道,加上阿拉伯半岛猛烈冬阳赋予的“太阳味”(你可以在晒过太阳的棉被上闻到类似味道)、果肉天然发酵的熟果发酵味、些许泥土味…遍布海拔3000英尺至8000英尺的卅万个咖啡农园,以及古老、100%有机的处理方式,造就世界上独一无二的也门摩卡。

     
    在常见的也门摩卡里,以摩卡玛妲莉(Mokha Mattari)最负盛名。产于Bani Matar(又名 Bany Mattar)省的玛妲莉,是高海拔生产的咖啡,通常具有很好的红酒香、干燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力焦糖甜味。
     
    由于近年来也门政局不稳产量锐减,咖啡界名声最响亮的摩卡玛妲莉成为掺水标靶,与较低等级劣质豆掺杂时有所闻。如今,即使标示为玛妲莉,也不是高品质的保证。品质好的玛妲莉豆型细小,生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味,优良的玛妲莉表现决不会让咖啡老饕们失望!
     

     

     

    摩卡玛塔莉 (Mokha Mattari)

     

     

    是来自也门首都 Sana'a 西部的 Bani Mattar(另一个写法是Bany Mattar)省玛塔莉的最负盛名的咖啡市场名。是高海拔生产的咖啡,通常具有很好的红酒香、干燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力苦甜味。品质好的玛塔莉豆型细小,生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味。总是因为更明显的也门风格而成为优胜者。

     

    摩卡山娜尼(Mokha San’ani)

     

     

    一个广泛的来自也门首都 Sana'a 西部一些种植地区咖啡的市场名。是首都San'a附近山坡数万个小农园的混合豆。栽植海拔比玛塔莉稍低,一般而言,口感较玛塔莉薄,酸性较低,但果香味良好,时常具有比玛塔莉更好的熟果味与狂野味。根据我的经验,近年来山娜尼品质落差甚大,时有风味平板、土腥味、发酵味过重的劣质货,仔细的杯测挑选是咖啡商必作功课,绝对偷懒不得。

     

    摩卡依诗玛莉(Mokha Ismaili )

     

     

    依诗玛莉是传统古老树种之一。这是一种来自也门中部的着名咖啡的市场名,也被描述为一种传统的也门咖啡的植物分类,有较高的饮料质量。 种植海拔很高,在6500英尺以上,特色是豆子外型更浑圆,豆型比玛塔莉更小,口感厚实,复杂度高,一般而言,经常有超越玛塔莉的表现。这是产量最少,价格最昂贵的也门摩卡(也门摩卡本来已经不便宜)。品质优良的摩卡依诗玛莉产于Hirazi区(虽然名气如Bani Matar响亮,却是也门当地口碑最好的产区)高山山侧地带,Hirazi区最高海拔高达8000英尺!

     

    摩卡瑞米(Mokha Rimi)

     

    产于Djebel Remi( 又名Raimi, Rayma)区,品质类似山娜尼,摩卡瑞米的发酵味通常稍重,偶尔出现惊人浓郁的葡萄干甜香,烘焙妥当的话,咖啡豆闻起来就像打开一瓶浓郁的果酱。

     

    摩卡雅菲(Mokha Yafeh)

     

    产于也门南部Yafeh(又名Yaffe)省,属于不常见的也门摩卡,是也门唯一的“南部口味”,产量也不多,几乎都销往邻近的阿拉伯联合酋长国,在国际精品咖啡市场已经很少见到踪影。

     

    阿拉伯摩卡

     

    一种来自阿拉伯半岛西南端与红海接壤的在也门山区的单一起源的咖啡。世界上最好的栽培咖啡,以它的高黏度和特殊的丰富酒的酸度而出名。

     

    | 也门的摩卡咖啡和意式摩卡咖啡有什么关系?

     

     

    也门咖啡拥有全世界最独特、丰富、令人着迷的复杂气味:红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味甚至巧克力味,你可以看到各种各样形容词被用在也门摩卡之上。

     

    深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的苦甜韵味,影响今日加入巧克力酱调味的花式咖啡也被冠上“摩卡”一词。因此,当你看到“摩卡咖啡”四个字,指的可能是纯种也门咖啡、或邻国埃塞俄比亚咖啡、或者单纯地表示加入巧克力酱调味的花式咖啡。无论如何,对于挑嘴的咖啡饕客而言,只有真正的也门咖啡,才够资格被称做“摩卡咖啡”。

     

     
     
    令人混淆的命名
     
    也门咖啡的命名方式至今没有通用准则,也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统,有数以百计的咖啡代号与名称做为内部分类用途,但是对于商业市场(出口用途)咖啡并不适用。在商业市场上,也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一:“产地名”,或是“树种名”。
     
    也门摩卡玛妲莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采“产地命名法”,分别表示生产自Bani Matar省,以及首都 San'a附近的山坡地带;也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采“树种名称命名法”,它的生产地是位于Bani Matar西南方的Hirazi。

     
    前街咖啡建议煮制方式



    因为也门摩卡这支豆子令人感觉特别的地方大抵就是那特别的香料以及浓厚的黑巧克力余韵了,因为想要突出也门摩卡的黑巧克力余韵,所以前街咖啡选择了聪明杯来表现它的风味。

    研磨度:5R(中国标准20号筛网通过率60%)

    水温:88℃

    手法:用30克水闷蒸30秒,移到分享壶上边过滤边注水至110克分段,然后再注水至200克,即将露出粉床的时候移走滤杯,注入剩下25克水后浸泡10秒再放到分享壶上压出。

    风味:口感醇厚,入口带着柔和的乌梅、莓果酸,香料香气浓郁,明显的黑巧克力风味。

END

 

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