印尼国家

印度尼西亚爪哇咖啡种植历史及品种介绍_印尼咖啡有什么特点

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:印尼国家 2020-10-13 13:13 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 提到印度尼西亚的咖啡,一般人马上联想到麝香猫咖啡(猫屎咖啡),那迷人的风味曾被福布斯列为全世界最名贵咖啡的榜首。殊不知麝香猫咖啡是荷兰人统治巴达维亚(现在雅加达)时代的圣


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提起印度尼西亚的精品咖啡产区,能脱口而出的非苏门答腊莫属了。前街咖啡上架的印尼咖啡豆除了有来自苏门答腊的曼特宁之外,还有来自另一个精品咖啡产区西爪哇的咖啡豆。这款咖啡豆与很多人印象中的印尼咖啡风味截然不同,它没有草本,香料的醇厚咖啡风味,相反更多的是柔和的热带水果酸,本文前街咖啡就来介绍这一款来自印尼西爪哇的咖啡豆
 
咖啡产区介绍
西爪哇省是印度尼西亚一级行政区。位于爪哇岛西段,北临爪哇海,南滨印度洋,包括近海岛屿,面积46,300平方公里,爪哇的气候类型为热带雨林气候,终年炎热而潮湿。沿北部海岸的平原地带温度最高,山区则凉爽得多。高湿度常常形成使人衰弱的气候。从11月到第二年3月为西北季风期,多雨多云;从4月到10月为东南季风期,晴天多而雨量少。雅加达平均年降雨量约1,760公厘(69寸)。雅加达平均日最高气温为30℃(86℉),最低为23℃(74℉)。在高地的托萨里(Tosari,海拔1,735米〔5,692尺〕),平均气温22——8℃(72——47℉)。因为火山灰周期性地对土地加肥,所以爪哇的土壤非常肥沃。
 
爪哇在咖啡史上占有极其重要的地位,爪哇的阿拉比卡咖啡不像其他大部分印度尼西亚咖啡生长在很小的农场进行初加工,爪哇咖啡生长在大农场或种植园,大部分由政府运作,都是采用现代方法进行水洗式处理。品种属于S795,本地人称为 Jember,是人工培植的。前街会选择上架这一款咖啡豆,是因为这款豆子能表现出爪哇产区精致的芳香,酸度相对柔和,口感细腻,均衡度较好。爪哇咖啡的香味和酸度比苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡更胜一筹。
 

 
咖啡种植历史
摩卡咖啡在1600年左右传到印度,并于1658年种植在锡兰,一直都没有很好的收成。1699年荷兰由印度引种到爪哇岛进行咖啡种植,并于1711年第一批种苗出口到欧洲荷兰东印度公司(荷兰语缩写VOC Vereeningde Oost-Indische,成立于1602年)。
 
在印度尼西亚种植的JAVA咖啡,10年之内,出口增长到60吨/年。印度尼西亚是也门和埃塞俄比亚以外,第一个广泛种植咖啡的国家。而咖啡被VOC垄断贸易长达60余年(1725年到1780年)。
 
早期,荷兰统治时代种植的是铁皮卡咖啡豆,咖啡种子由锡兰岛(现代的斯里兰卡)引进。17世纪,荷兰殖民政府最初种植咖啡在巴达维亚,往南延伸到Sukabumi。并广及东爪哇中部、西爪哇和苏门答腊岛部分地方和苏拉威西岛,开启咖啡高贵的市场营销。爪哇岛的咖啡树,在1711年出口到荷兰,培育在阿姆斯特丹温室里,并在1715年送至法国凡尔赛宫,此后,荷兰与法国将咖啡传播种植至亚洲,美洲区域,这便是新世界咖啡。
 
十九世纪后期,荷兰殖民者在爪哇岛东部的Ijen高原建立大型咖啡种植园。在1920年代整个印度尼西亚的小农都开始种植咖啡,作为一种经济作物。然而,灾难发生在1876年,咖啡叶锈病席卷印度尼西亚,毁灭掉大部分的铁皮卡品种。
 
1880年代后期,大部分的咖啡园毁于虫病害,这股瘟疫蔓延到爪哇中部和东爪哇。在20世纪初,阿拉比卡咖啡受到叶锈病的严重破坏,毁掉了大部分的荷兰咖啡品种体系,于是1911年成立印度尼西亚咖啡和可可研究所(简称ICCRI),延续了荷兰人于16世纪引进的咖啡树与可可种植的知识库。
 
ICCRI开创了咖啡和可可研究活动,拥有执行咖啡和可可研发活动的国家授权,开展研究活动以生产适用于农场到咖啡和可可加工领域的创新技术。专业度远超越SCAA协会,是获得世界公认的国际研究机构。
 

 
ICCRI为咖啡和可可农民提供服务,旨在解决持续存在的问题并加强技术转让。由300多位员工组成,涉及3个主要职责,研究和服务,商业和支持人员。有36名研究人员,包括12名博士,7名硕士和17名专科大学研究人员。研究人员被归类为11位主要研究科学家,9位研究科学家,11位副科学家和5位助理科学家。并为小农,私营和房地产公司,国家和地区政府,协会和其他利益相关者提供相关数据和信息。
 
Java Coffee被国有化的种植在独立的庄园并且大力堆动阿拉比卡新品种咖啡豆,这些新品种透过政府和各种发展项目交给小农户耕种。
 
超过90%的印度尼西亚的咖啡种植在人均种植面积不到1公顷的小型农场。大部分的生产是有机种植,其中19个农民合作社和出口商获得了国际认证市场有机咖啡。有20多个阿拉比卡咖啡品种在印度尼西亚进行商业种植。又可概略分为六大类别:
 
铁皮卡是由荷兰引进的原始品种。大部分的铁皮卡在1880年代后期因咖啡叶锈病席卷印度尼西亚而毁灭。然而,Bergandal和Sidikalang的铁皮卡突变品种仍然可在苏门答腊岛的高海拔地区被发现找到。
 
H ibrido de Timor(HDT)又称为“Tim Tim,蒂姆·蒂姆’”是阿拉比卡和罗布斯塔混合品种。似乎是1917——18年间的单品咖啡变种,1979年栽种在亚齐。
 
Linie S:这一品系最初在印度,从波旁演变出来的品种。最常见的是s-288和s-795,它常在亚齐省,弗洛雷斯,林东被发现。
 
Ethiopian lines埃塞俄比亚系包括Rambung和Abyssinia,是1928年被带到Java的品种。一直种植在亚齐。另一组埃塞俄比亚变异品种在苏门答腊被发现,称为“USDA”是1950年代传到印度尼西亚的。
 
Caturra品种:Caturra是一种波旁种突变的咖啡,源于巴西。
 
Catimor:是为提高风味的阿拉比卡和罗布斯塔的交叉配种。有许多类型的Catimor,包括被命名为“Ateng-Jaluk”目前正在进行研究该品种是否合适在亚齐栽种,并能获得优异的杯测成绩。
 
前街咖啡 蜜处理 西爪哇
 
产区:印尼 西爪哇 铁古拉山
庄园:爱缦妮庄园
海拔:1400-1600米
品种:Jember
处理方式:蜜处理
 

 
咖啡品种
S795在当地称为Jemner,其豆身色泽蓝绿,其原生树种natural variation来自于S288,而最初S288是印度1946年培育的优异杂交品种,S288前身是来自血统S288 (第一代) 与Typica混种后取名S26,因为S288的第一代豆由阿拉比卡与利比里亚Liberica杂交,始终带有利比里卡的土腥味。印度的植物学家于是用第一代的S288与Typica混血而成的Kent品种与第二代的S288杂交混种成为现在的S795。
 
而栽种在西爪哇的S795是由东爪哇的箴帕咖啡研究中心( Jember Coffee Research Center) 从印度引进当地品种后给于爪哇农民栽种,因此爪哇当地农民也S795直接称为 Jember。
 
处理方式
蜜处理是一项比较复杂、费时、难易度较大的加工方法。首先第一步是挑选优质果实,然后剥掉果肉留下内果皮,这里内果皮就是蜜处理的核心。内果皮内含有丰富的糖分与酸味,在晒干的过程中,甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。第二步则是晒干,也是生产高品质咖啡豆最重要的条件。蜜处理法它让咖啡保留了水洗处理的干净,尽管咖啡的明亮度有所下降,但增加了甜度与焦糖口感。按照蜜处理程度的不同,蜜处理咖啡又分为黄色蜜处理,红色蜜处理和黑色蜜处理。
 
前街烘焙参数
前街烘焙师留意到西爪哇生豆的密度高,所以火力调整要特别小心,而且要突出水果风味和甜感,选用中度烘焙,可以将生豆的独特性完整表现出来,1分钟后,初期的火力会比较大,直到脱水初期提早调整火力,使得咖啡的味道和香气变得均匀。
 

 
前街杯测报告
前街通过杯测发现这款爪哇咖啡的主要特色在于它复杂的甜味和果香,与同样以花香着称的非洲耶加雪菲相比,水果味更明显是其主要特色。它的味谱偏向芒果、波罗蜜类这些口味较重的热带水果,复杂沉稳,同时独特的蜜处理手法带来隐约的红酒韵味。

 
 
前街咖啡冲煮推荐
水温:90-91℃
研磨度:BG#6m(细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%)
粉水比例:1:15
粉量:15克
 

 
前街冲煮手法:
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
冲煮风味:非常丰富的热带水果的风味,芒果、菠萝蜜等水果的甜感,并带有红酒的发酵感。



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