意式咖啡

意式磨豆机怎么调刻度 咖啡研磨机使用调试图解 调意式咖啡参数

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2021-03-09 15:41 我要评论

具体操作步骤 确定你所需要的调整方向(更细或粗)。确保豆仓内有足够多的咖啡豆,并且豆仓与磨刀之间的阀门打开,让咖啡豆能够顺利落入研磨区域。 打开研磨机10秒,将咖啡粉末丢弃(这些都是研磨程度未经调整的咖啡粉)。 用所得的咖啡粉末,制作一杯咖啡,


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为什么咖啡馆每天都要调磨豆机?

咖啡馆每天都要调试咖啡研磨度,有的甚至每几个小时就要调整一次,萃取方案不是固定的吗?同样的机子,同样的咖啡豆,同样的萃取方案难道还会出现不同的咖啡?其实,这三种东西肉眼看起来没有任何变化,可事实上每天都在发生细微的变化。正比如温水煮青蛙的道理一样,如果一家咖啡馆固定了萃取方案,一天、两天可能察觉不出有任何变化,可直到一天量变发生了质变,也就是说,突然一天发现自家的咖啡变难喝了,这时倒是得不偿失。那么前街是如何调磨豆机的呢?
 
调整磨豆机的意义
在客人们看来,咖啡机、磨豆机等机器属于固定资产,可在咖啡从业者看来,却是消耗品。咖啡机的冲煮管道、蒸汽锅炉,磨豆机的刀盘,只要投入作业,就会缓慢地磨损,这都属于变量。所以咖啡师们每天都小心翼翼地对它进行保养,每过一段时间都会做一次“大修”。

 
 
而咖啡豆就更容易变化了,新鲜烘焙好的咖啡含有非常活跃的二氧化碳,而我们所说的赏味期就是咖啡豆的排气期,一开始,咖啡豆会排放过多的二氧化碳,而之后的日子会趋于平稳缓慢地排放,而当咖啡再也没有气体排放时,可以说这支咖啡失去了新鲜度。换而言之,咖啡豆的风味时时刻刻地变化,特别是经历了一个晚上的时间,其风味状态变化就更明显。
 
当咖啡豆进入磨豆机时,磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小,咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。研磨的颗粒越细小,就更加紧密严实,水流就更加难以通过,从而大大延长了萃取时间。相反的,如果刀片之间的距离变大,研磨的颗粒就会变得粗糙,水流较容易通过,萃取的时间就会变快。举个简单的例子,就像石头和细沙,水流通过石头的速度远高于细沙,因为石头间有更大的空间可以让水流快速通过。所以正确的研磨很重要,颗粒的大小直接影响萃取的质量。 

 
 
如何判断粉末的质量
观察咖啡粉末,优质的咖啡粉末应该是呈现粉状并具有砂砾的颗粒感。如果咖啡粉末较为柔软,像面粉一样,那说明粉末较细。相反,如果咖啡粉末的感觉比较坚韧和粗糙,那就说明粉末太粗。

 
 
前街咖啡调试磨豆机教程
不同的磨豆机有不同的调节刻度盘,所以应该检查咖啡磨豆机的型号并仔细阅读说明,确定刻度盘的方向和力度大小。一般情况下,如果你一直保持检查磨豆机设置的习惯,那只需要做非常小的调整就可以了。只需移动转盘刻度3毫米以内,就可以改变粉末的粗细程度。虽然3毫米是一个非常小的数字,但是相同的咖啡豆的研磨时间就会改变3-5秒钟。 
 
具体操作步骤
确定你所需要的调整方向(更细或粗)。确保豆仓内有足够多的咖啡豆,并且豆仓与磨刀之间的阀门打开,让咖啡豆能够顺利落入研磨区域。
 
打开研磨机10秒,将咖啡粉末丢弃(这些都是研磨程度未经调整的咖啡粉)。

 
 
用所得的咖啡粉末,制作一杯咖啡,保证分量、抹平和压粉步骤准确无误。像前街咖啡的意式浓缩咖啡的萃取标准是粉液比1:2,萃取时间在25-30秒之间。那么我们测试时就要改变研磨度来达到我们所要使用的参数。  
 
前街咖啡在每次萃取时都会利用时间测试浓缩咖啡参数的稳定性,例如早上调完磨后的萃取时间为28秒,而到了中午萃取时间变到22秒,这时就需要调细磨豆机让时间趋于28秒,当然,时间仅是参考标准,最重要的还是要通过品尝去确认。

 
 
电子磨豆机的调试主要针对两个变量,出粉量和研磨程度。这两个变量是相互的,改变其中一个,另一个也会发生改变。
 
普通的电子磨豆机会根据预先设置的出粉量调整磨豆机的研磨和出粉时间(请注意磨豆机调整出粉量的根据是时间而非重量)。如果你对咖啡的品质不是很满意,那你首先要做的是,确定到底是出粉量还是研磨程度出现了问题。 
 
一般情况下,正确分量、抹平和压粉后的粉饼与出水口之间的距离应该为5-6毫米。如果粉饼的高度不在这个范围内,就应该尝试调整磨豆机的出粉量(即研磨和出粉时间)。在调整出粉量时,每次调整的幅度应在0.2 - 0.3秒之间,每次调整出粉量之后,你都需要重新检测咖啡的品质。

 
 
调整电子磨豆机最难的部分在于,当你在调整研磨参数时,磨刀之间的距离会相应变化,而这一距离的变化会直接影响到磨豆机的出粉量,即研磨和出粉的时间。 如果想要将研磨程度变细,磨刀之间的距离就会变近,相同时间内通过磨刀的咖啡豆会变少。反之,磨刀之间距离变大,相同时间内通过磨刀的咖啡豆会变多。
 
所以,在调整电子磨豆机时,我们应该先掌握出粉量和研磨程度之间的关系。以为这两个变量,随着一个变量的改变而变化,我们需要不断的调整测试,以达到最好的效果。
 
磨豆机每一处小细节的改变,都会给咖啡的整体品质带来巨大的影响。所以,作为咖啡师,应该每天重新测定和调整磨豆机,以保证咖啡的完美品质。
 
想要掌握水粉比例,你可以在练习中使用恒定的咖啡粉量(以18克为例),并尝试搭配不同的咖啡总重,然后比较各种比例口感、纯净度和醇厚感之间的差别。你需要根据个人的喜好来决定最终的水粉比例。
 
只有通过不断练习和摸索,你才能制作出真正适合自己的意式浓缩咖啡。


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