意式咖啡

【意式浓缩制作技巧】萃取前的冲煮头需要放一放水吗?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2018-06-12 21:01 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 看过意式浓缩制作过程的小伙伴,应该或多或少都有看过这个操作,就是咖啡师在扣上手柄冲煮前,都会先把前端水放掉一些;但其实有很多人在实际操作中,会忽略这一个步骤。所以,今

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  • 看过意式浓缩制作过程的小伙伴,应该或多或少都有看过这个操作,就是咖啡师在扣上手柄冲煮前,都会先把前端水放掉一些;但其实有很多人在实际操作中,会忽略这一个步骤。所以,今天特意跟大家讨论一下,这个前端放水动作的意义以及必要性。

     

     

    首先,为何放水?

    我们翻阅书籍及与同行讨论后大概找到以下原因:

    ◎ 将前一杯所残留在滤网上的咖啡渣冲掉,顺便冲洗手柄的滤杯,以确保咖啡的味道、品质。

     ◎ 冲煮头前段的水较不稳定(子母锅可能过高,双锅炉、多锅炉则可能过低)将之排放有利于萃取水温的稳定。

     

     

     

    分析:

     

    将前一杯所残留在滤网上的咖啡渣冲掉:

    这是绝大多数人的原因。说实在,我认为冲洗这步动作对一杯两杯出品品质的影响,大部分人应该都没办法品鉴得出,但是,这是一个积少成多的过程——如果不从每一杯的冲洗开始注意,一天几十甚至上百杯出品的咖啡机冲煮头,一定会受到很大影响。

    当然,即使在意大利也不见得所有咖啡师都会这么做。冲洗手柄的必要性其实不大,因为若没擦拭干反而会导致水会乱滴,直接用布或毛刷清洁手柄速度上会来的更快一些。

     

     

    ◎前段(冲煮头到锅炉这段)的水温度有偏差?这应该指的是没有虹吸循环系统的旧款咖啡机而言,现在大部分的机型都有虹吸循环系统,一般不会有这样的问题产生。而且,冲煮头前段水温要上升或下降到严重影响冲煮的程度至少也要10~30分钟(视机种而定。),所以,放水与不放水,影响比较大的应该是冲煮头分水网的温度,而不是冲煮水温。

     

    你可以做一下下列测试:在连续冲煮与分别静待10、15、20、 25甚至30分钟时,按冲煮键接水约15秒,测量一下冲煮头出来的水温变化有多大,就可以大概知道你的咖啡机有没有前端放水的必要了。

     

    由上述可知,前段放水并不是完全多余的,尤其在咖啡机静置一段时间后要冲煮前,是非常有必要做的动作,在连续冲煮时则有些无所谓。关键是看咖啡机的锅炉和功率大小吧,例如某些小型机的子锅炉每个只有300~360㏄左右,若是连续冲煮且每次都放水,就可能会导致水温加热不足而影响萃取,甚至增加帮浦、电磁阀的损耗。当然,如果是对于出品质量与卫生有严格要求的咖啡师,还是不要偷懒为好。

     

 

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