大家有没有发现其实冲咖啡很容易，但要冲到一杯人人称赞的咖啡其实很难，萃取一杯好的Espresso就更更难。有句话说细节决定成败，而萃取一杯好的Espresso关键的也是细节因素同时这也是能不能成为一名咖啡师最重要的事。
萃取Espresso意式浓缩的几个关键步骤
Espresso的基本参数
和制作任何咖啡一样，你需要知道咖啡粉量（以及粉的粗细）、水量、萃取时间和最后萃取出的咖啡量。这些因素都和制作咖啡息息相关，不过对于Espresso，你目前可以忽略水量这一因素。
让我们分解一下：
· 一般我们都会以萃取时间是25秒来做一个标准，尽量遵守这个时长，当然你也可以根据每一种豆子的情况做一些不一样的测验。
· 咖啡粉量将取决你粉碗的大小（单头和双头），每萃取一份Espresso需要8-13克的咖啡粉。
· 一份Espresso通常是25-35毫升，这个能通过其他参数很容易调节。
但是要记住：这些参数是你一个比较灵活的参考方针，而不是什么必须遵守的固定规则。不同的咖啡豆需要区别对待，有的需要更长的萃取时间，而有的则相反，咖啡豆的烘焙度和研磨度也会影响到每一个参数。
当你在学习如何萃取Espresso时，可以使用这些规则作为参考，如果你想获得更大的进步，可以不断的去尝试。记住：最终的味道才是关键，只有当你喝下的时候你才知道萃取出的Espresso到底咋样。这些参数将有助于你萃取出一杯好的Espresso，但是它们并不是顾客评分的标准。
现在也有Espresso的各项参数了，让我们开始吧。
1、杯子
在使用咖啡杯之前记得温杯，使用热水冲洗，热的咖啡杯能更好的保持咖啡的风味。
2、萃取手柄 & 粉碗
接下来，检查你的萃取手柄是否干净和干燥，记住：残留的咖啡渣会影响到Espresso的味道。湿的粉碗也将影响Espresso的萃取，它会使咖啡粉变得湿润。
3、咖啡豆研磨度和粉量
可能需要调整磨豆机的状况：
1.气温、气压、湿度骤变时：尤其是开放空间最明显。
2.咖啡豆新旧替换时：一包咖啡豆用完，又倒入新开封的豆子交替时。因为新开的咖啡豆烘焙日期、批次、养豆期都有可能不同，而导致萃取情况迥异。
3.连续冲煮：连续5——6杯后研磨度会突然变得很细，这是因为连续启用磨豆机后，马达的热能导热至刀盘，加上刀盘本身和咖啡豆磨擦所产生的热能，造成上、下刀盘由于热胀冷缩而使得间隙变得很细。
咖啡豆的湿度和储存时间不断在变化，磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变，所以咖啡师应当定期调整磨豆机，保证研磨出的咖啡粉末保持完美。
当咖啡豆进入磨豆机时，磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小，咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。
研磨的颗粒越细小，就更加紧密严实，水流就更加难以通过，从而大大延长了萃取时间。相反的，如果刀片之间的距离变大，研磨的颗粒就会变得粗糙，水流较容易通过，萃取的时间就会变快。
一般我们会用上一次的萃取参数来做一杯浓缩，时间控制在25-30秒以内，单头粉量是13-14克，双头粉量则是20克左右。
将研磨好的咖啡粉装入粉碗中，注意控制研磨度和粉量，确保不会造成萃取不足或者过度萃取（萃取不足会造成酸味，过度萃取则会增加苦味）。如果你有一个能精准校准的磨豆机，那么能很容易控制，如果没有请借助电子秤。
那么怎么练习接粉呢？
1、准备电子秤。
每次萃取前称重接粉，是制作完美意式浓缩的必备操作。即使是定量磨豆机，我也建议你定期检查磨豆机称量的准确度，毕竟再高级的机器，都难免会有误差和故障的出现。
2、旋转接粉。
无论手拨还是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在横向加速度的影响下，粉层还是会出现一定程度的偏向，例如手拨取粉时，用力拨与轻轻拨的效果当然是不同的——越用力越偏左边。
这时候就需要一边保持匀速拨粉，一边匀速旋转手柄，以保持粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能绝对均匀，但起码比起固定接粉要好很多。
接粉之后那么就是布粉啦！
我们常见的布粉方式有以下几种：
一、刮平布粉法。
刮平布粉法有三大利器：粉仓盖、竹片和手指。刮平布粉法是各路新手最常见、最早接触的手法之一，通常会配合来回推动等动作，又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”等等。
二、轻拍轻磕布粉法。
轻拍与轻磕是两个动作，但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部，将粉堆摇晃均匀，再辅以直上直下的轻磕，可以有效排除粉层中的大空隙，使咖啡粉堆更加密实，同时增加粉碗中可以容纳的粉量。
三、器具辅助布粉法。
说到器具辅助布粉，自然也是各显神通。根据市面上的各类神器，主要分几种：①搅拌或摇匀；②抹平表面；③筛网分散；④旋转分布。
4、布粉
我们常见的布粉方式有以下几种：
一、刮平布粉法。
刮平布粉法有三大利器：粉仓盖、竹片和手指。刮平布粉法是各路新手最常见、最早接触的手法之一，通常会配合来回推动等动作，又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋转刮平的“旋转布粉”等等。
二、轻拍轻磕布粉法。
轻拍与轻磕是两个动作，但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部，将粉堆摇晃均匀，再辅以直上直下的轻磕，可以有效排除粉层中的大空隙，使咖啡粉堆更加密实，同时增加粉碗中可以容纳的粉量。
三、器具辅助布粉法。
说到器具辅助布粉，自然也是各显神通。根据市面上的各类神器，主要分几种：①搅拌或摇匀；②抹平表面；③筛网分散；④旋转分布。
轻拍粉碗边缘，让咖啡粉均匀分布，如果你有一个布粉工具可以使用。这一步非常重要，它将确保咖啡粉之间没有过大的间隙，间隙太大由于水的通道效应，萃取时水会更多的向着间隙的地方汇集，而不是均匀地通过咖啡粉，这样就会造成有的咖啡粉会被过度萃取。
5、压粉
压粉是通过一定的压力让松散的咖啡粉紧密， 以便让加压的热水均匀渗透。
方向是垂直向下。 如果压斜了，冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透， 造成萃取不均匀。 同时也容易有我们常说的通道效应。
压粉的力量大小、用什么压粉锤并没有太大关系，只要把粉压紧密即可。所以每次压粉力量保持一致更显得重要。
这一步的目的也是消除咖啡粉之间的间隙，确保咖啡粉分布均匀。
用粉锤压紧咖啡粉，确保你的手臂是沿着咖啡粉垂直、均匀地在使力。通常的说法是需要30磅的压力，你没必要完全遵守这。垂直施力确保咖啡粉表面平整，这样能避免萃取不一致。
6、修正粉饼
使用粉锤修正咖啡粉表面，将粉锤放在咖啡粉上，然后旋转，这样将消除咖啡粉表面的小山脊，确保咖啡粉表面平坦光滑。
7、清洁粉碗
想想一下你点了一杯卡布奇诺，然后在杯里喝到了咖啡渣。为了避免这种情况发生，确保清洁掉粉碗四周、边缘这些地方的咖啡粉
8、清洗冲煮头
在装上手柄之前，你学要先清洗一下咖啡机上的冲煮头，这将消除残留在上面的咖啡渣。不要忽视这一步，如果有残留的咖啡渣进入，最终的味道会不一致的。
9、萃取Espresso
最后，把经过九牛二虎之力准备好的手柄装上咖啡机，按下萃取按钮，开始萃取你的Espresso。确保装上后立即马上现在就萃取，如果等你接个电话2分钟之后再回来，你前面的就都白做了。
10、上咖啡
不管是咖啡机自动设置萃取时间，还是你手动25秒后按下停止按钮，一旦萃取完成就可以将咖啡杯从咖啡机托盘上拿开。一杯Espresso就这样制作完成了，你可以直接上给客人，或者打奶开始制作成拿铁或卡布奇诺这些。
11、扔掉粉饼
将手柄从咖啡机上卸下来，然后将萃取过的咖啡渣倒入专门的盒子里。记住永远不要跳过这一步，毕竟让咖啡渣就酱紫在咖啡机上焖着，它也不好受。
12、清洁处理
冲洗干净你的手柄，迎接下一杯Espresso的到来。
13、清洗冲煮头
打开出水按钮，用小刷子清洗冲煮头，你需要彻底清除掉上面残留的咖啡渣，要不然它会坏了你下一杯的好事。
14、装回手柄
将手柄重新装回咖啡机上，这样将保持手柄的干净和热度，也不至于做下一杯Espresso时到处找手柄。
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2019-04-11 11:54:45
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