意式拼配

拼配咖啡豆基础知识 咖啡豆拼配原因目的特点 咖啡豆拼配步骤原则

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式拼配 2020-09-14 14:29 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 这段时间一直在搜集拼配豆的知识,这也是自己现在努力的方向和领域,把一些自己体会和觉得有用的东西放上来,和大家一起分享,供有共同奋斗目标的朋友一起学习,更希望有经验的朋友能够提出自己的见

 

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很多小伙伴不了解拼配豆是如何指定拼配方案的,现在前街咖啡就带大家了解拼配咖啡豆的思路和如何拼配咖啡。
 
拼配的原因和目的
 
人们因几种不同的目的需要把不同产地的咖啡拼合在一起。最理想的目的当然是要拼合出一种口味比其中任何一种都要好的咖啡。但是一般来说,单产地的阿拉比卡种咖啡足以制作出口味很不错的咖啡;清香的味道,口感柔和,回味甘甜。所以并不需要“拼配”(即把不同产地的咖啡拼合在一起)。
 
拼配咖啡豆的主要商业目的是降低成本,用本来不很好的咖啡拼配出口味相当不错的咖啡。以便提高销售利益。还有一个可能的目的,那就是拼配出一种独特的口味,某一个品牌所具有的独特口味。这样喜欢这个口味的顾客也就只好到这一个厂家去购买,而无法从其它供货商那里获得。这样做的另外一个好处就是无论不同年份某些产地的咖啡口味如何改变,该种拼配咖啡的口味都不会随著有所改变。
 

 
在这里我们先不去管其它可能的商业目的,而专心了解为了提高咖啡的口味品质为目的的拼配。
 
在拼配任何咖啡之前,前街认为首先要了解各种咖啡的口味特点,并且至少在心里要清楚想要拼配出来的那种咖啡的口味是任何单品咖啡都无法达到的。如果拼配出来的咖啡还没有其中的某一种或几种咖啡的口味更好,那不就是太遗憾了。还不如不拼配呢。如果你使用哪些品质相当不错的咖啡来做拼配,结果很可能会如此。
 
虽然有一部分固定品种的咖啡是可以作为单品咖啡直接饮用的,但是大部分的咖啡在风味上都存在或多或少的缺陷,例如没有特殊的风味、缺乏深度、不够力度或某种味道过于强烈。为了弥补这些不足,就要把数种具备不同特性的咖啡豆拼配起来,创造出调和而有深度的味道。有人认为咖啡的乐趣就是集中在烘焙和拼配这两个环节上,而喝咖啡不过是享受自己的胜利成果。拼配咖啡不是随便的把咖啡豆混合在一起。
 
有时两种精品咖啡的拼配反而会互相抑制对方特有的风味,所以拼配也不是单纯的把几种精品咖啡拼配在一起。拼配就好像画家在调色板上调和出迷人的色彩一样,拼配师也能用咖啡豆调和出诱人的味道。所以说拼配是一门艺术丝毫不为过,作为艺术家的拼配师不仅仅需要经验和灵感,更要通过一定的科学计算。艺术品的产生不会是偶然,而是长期积累的爆发。一般的拼配咖啡不必使用超过五种咖啡豆。因为如果咖啡豆的种类太多,情况就可能非常复杂。这几乎只有非常特殊的专家才不会被那么多不同的咖啡豆搞糊涂。
 
前街咖啡专注于新鲜烘焙咖啡,对于不同客户的需求也会推出不同品类的拼配咖啡,例如对于追求性价比的客户,前街会推荐基础拼配,这是一款由巴西和云南拼配的全阿拉比卡意式咖啡豆,具有价格优势且风味出众。而前街也会对风味为对风味有追求的客户推出向日葵暖阳拼配,这是一款有耶加雪菲日晒红樱桃和洪都拉斯雪莉拼配的精品拼配,拥有极致的酒心巧克力风味的咖啡深受客人的喜爱。
 

 
拼配和烘焙的关系
 
是先烘焙再拼配,还是先拼配再烘焙?哪一种方式更好呢?
 
前街咖啡认为,如果你有一个确定的配方,当然最简单的方法就是先把不同的咖啡豆拼配起来,然后再一起烘焙。但是如果你正在尝试和比较不同的拼配成分,和相应的比例,你当然希望先把各种咖啡豆烘焙好了,然后再作各种尝试。否则你每改变一次拼配的成分和比例,你就需要再重新烘焙一次。
 
在烘焙领域,先拼配再烘焙一般称为“生拼”,先烘焙再拼配称为“熟拼”。其实这两种方法没有孰优孰劣,例如生拼的好处是同一炉豆一起烘焙会使整批豆的烘焙度趋于一致,风味稳定,但在烘的适合选豆要选择目数趋于相近的进行混合,不如很可能会烘焙不均匀。熟拼能掌握每支咖啡豆的最佳烘焙属性,再进行混合更能取长补短。
 
有些咖啡密度更大,或者烘焙前后的体积变化比较大,这些咖啡豆与“水洗”的“阿拉比卡种咖啡”要使用不同的烘焙方式。“干燥法”加工的“阿拉比卡种咖啡”要使用比较高的温度烘焙。但是在大多数情况下,各种咖啡豆可以一起烘焙。
 
一般情况下所有的咖啡豆可以一起烘焙。只有在遇到烘焙效果不是很理想的时候才需要考虑使用独立烘焙的方式。这时候独立烘焙通常可以取得比较好的效果。特别是对于滚筒式烘焙机而言,一般情况下都可以找到一个相对适中的烘焙程度。
 
但是某些单品咖啡豆也不容易烘焙得很均匀。例如,也门咖啡、埃塞俄比亚的DP咖啡豆,等等。不很均匀的烘焙颜色并不算是一个缺陷,只有“水洗”的“阿拉比卡种咖啡”才需要烘焙得十分均匀。
 
 
拼配的一般步骤和原则
 
在咖啡豆拼配前我们应该清楚以下几点:
 
1.品配的主题希望拼配出什么样的味道,即确定拼配的目标。
 
2.了解各咖啡豆的特性要拼配咖啡首先必须熟知每一种单品咖啡的特性,了解烘焙程度与咖啡风味之间微妙的关系,而这一切都只能通过品杯来实现。
 
3.确定参与拼配的咖啡豆所担负的任务
 
由于是用多种咖啡豆拼配使用,所以必须清楚每种咖啡豆的任务,是要让她突现柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。
 
拼配时一般要遵循以下原则:
 
1,拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆,而避免使用风味相似的咖啡豆。选择原豆可以从三个方面考虑:
 
生豆处理方法:即生豆是采用水洗法处理还是干燥法处理,处理法与咖啡豆风味有很大的关系。
 
生豆产地:咖啡产地一般分为三大地区,包括中南美地区,即巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、窿尔瓦多、牙买加、秘鲁等约20国;东南亚地区,即印度、印度尼西亚(包括爪哇和苏门达腊等岛屿)、巴布亚新几内亚等约10国;阿拉伯和非洲地区,即埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、阿拉伯、乌干达等约25国。
 
咖啡豆的风味:指咖啡豆风味中的酸、苦、甘、醇哪一味比较突出,或各方面比较均衡的中性豆。
 
现在最常用的原豆是巴西、哥伦比亚和摩卡。
 

 
2,参与拼配咖啡豆种类的数量和比例
 
既然是拼配,自然是指两种以上的原豆拼配,但一种特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同种咖啡豆拼配在一起,甚至可以把同种咖啡豆的new crop与aged coffee或old crop拼配在一起,所以在拼配中所指的种类已经不是狭义的咖啡品种了,而是广义的延伸到了咖啡的风味。拼配时一般采用2——6种咖啡豆,过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。拼配咖啡一般不采取1:1的拼配比例,因为这样可能会互相抑制对方特有的风味,所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道复杂多变,可以减少主题原豆的比例,反之亦然。
 
3,拼配咖啡依赖的是不断的尝试
 
所以拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表,然后通过拼配——品杯的过程来确定最佳方案。
 
不要以为这是一种消极的笨办法,事实上只有靠拼配师的经验、灵感和如此不厌其烦的尝试才能拼配出一杯好咖啡。

前街咖啡根据不同要求推出4款各有特色的拼配咖啡豆:



 
【向日葵暖阳意式咖啡豆】 洪都拉斯雪莉:耶加日晒红樱桃,比例6:4,熟拼;

风味特征:有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。
雪莉咖啡豆为这款咖啡带来浓郁的威士忌酒香以及酒心巧克力的余韵,香气浓郁。日晒红樱桃为这款咖啡带来了发酵感,莓果的香气,入口顺滑。这款暖阳拼配咖啡豆由于是半磅装,适合要求浓缩咖啡风味特别、豆子品质高一些的咖啡店或者用量不大的浓缩爱好者使用。
 

 
【前街咖啡精品拼配哥伦:巴西,比例3:7,熟拼;

风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺,带有淡淡的青草香,清香略带苦味,甘滑顺口,余味能令人舒畅。
哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味,巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。这款精品拼配咖啡适合各种精品咖啡店使用。
 

 
【前街咖啡商业拼配哥伦比亚:巴西:罗布斯塔,比例3:6:1,生拼;

风味特征:味道经典,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味,巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。罗布斯塔则提供了丰富的油脂。这款商业拼配咖啡适合各种规模的咖啡店、饮品店使用。
 

 
【前街咖啡基础拼配云南AA:巴西,比例3:7,熟拼;

风味特征:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。
云南自然条件与哥伦比亚十分相似,高海拔、昼夜温差大,风味属醇香型,酸味适中,味道香浓醇厚,颗粒均匀,含油多,且带有果香,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。这款基础拼配咖啡豆适合小型咖啡店或者面包店、饮品店使用。



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