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你所不认识的咖啡 什么是黑咖啡black coffee 什么牌子黑咖啡减肥

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:斋啡 2018-03-04 16:08 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 好好来分析一下喝斋啡的好处 黑咖啡的好处 黑咖啡(black coffee) 又称清咖啡,香港俗称斋啡直接用咖啡豆烧制的咖啡,不添加奶、糖等会影响咖啡原味的饮用方式。速溶咖啡是不属于


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  • 好好来分析一下喝斋啡的好处 黑咖啡的好处
  • 黑咖啡(black coffee)
     
    又称“清咖啡”,香港俗称“斋啡”——直接用咖啡豆烧制的咖啡,不添加奶、糖等会影响咖啡原味的饮用方式。速溶咖啡是不属于黑咖啡的范围的。
     
    在咖啡店喝咖啡时,常常被菜单上的饮品拿铁、卡布其诺和咖啡欧蕾傻傻分不清楚,或是对义式咖啡、美式咖啡有什么不同搞昏头,以下介绍几种在咖啡店会看到的跟咖啡相关的饮品或是各国当地特殊的咖啡饮品。
     
    黑咖啡(black coffee)
     
    又称清咖啡,基本上只要是不加糖、不加奶的咖啡都称之为黑咖啡,但是即溶咖啡则不再此列,黑咖啡是咖啡豆加焦糖,经过高温碳烤,带有焦苦、酸、焦糖和碳化的味道,各地区豆子所冲煮出的黑咖啡各有不同的风味。而依据各地口味不同,在咖啡烘烤时,加入了巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等不同调料,称之为加味咖啡(flavored-coffee)。
     
    白咖啡(white coffee)
     
    马来西亚的特产,起源于怡保镇,大约在十九世纪的时候,当时大批的华人为了谋生,来到马来西亚怡保地区当矿工,当时他们在无意间发现了在野外生长的咖啡,具有提神及醒脑的效果,于是受到了广大的华人矿工们的喜爱。有一天西方人来到了此地,传授矿工们西方煮咖啡的方法,而经过时间的流逝,咖啡在马来西亚的影响逐渐的扩大,但是当时的华人并不喜爱苦涩带酸的咖啡口味,于是透过混和不同咖啡豆,加入适量的奶和糖,以及将高温烘培的咖啡改为中低温长时间烘培等方式,进行了改良,于是逐渐成为了现在马来西亚当地的特色饮品,受到了当地人所喜爱。
     
    意大利浓缩咖啡(Espresso)
     
    其定义为使用7——8g的咖啡粉加入88——82度的热水,在施加9巴(bar)的压力所萃取出的25ml左右的量,在浓缩咖啡上头的金黄色泡沫,称之为克力玛(crema)。而一杯浓缩咖啡的好坏,通常可以透过克力玛(crema)来判断。
     
    咖啡的精华被快速充分的萃取出来,完成一杯浓郁、芳香、高纯度、苦中带焦糖味的咖啡。一般民众在家中无法使用价格较昂贵的商业用义式咖啡机,多是利用意大利人所发明的摩卡壶冲泡,摩卡壶的原理是利用蒸气压力来萃取咖啡,水在密室中沸腾,有足够的空间可以聚集蒸气,蒸气所造成的压力,使热水从密室中逃离并穿透咖啡粉末。
     
    为了满足不同消费者的需求,除了单份的Espresso以外,还有更浓烈的双份意大利浓缩咖啡,称为Espresso doppio,doppio为英语中的double的意思。
     
    美式咖啡(American Coffee / Americano)
     
    在第二次世界大战的时候,美国士兵来到了意大利,他们喝不惯Espresso,味道太苦、太浓,于是他们在Espresso里加入了大量的热水,来冲淡味道,这样的喝法让意大利人感到十分惊奇,称这种美式的喝法为“Americano”,于是这样的名称就被流传开来,专指Espresso加入热水冲淡的饮用方式。
     
    土耳其咖啡(Turkish coffee)
     
    是一种较原始的咖啡冲泡法,另一种称呼为中东的咖啡(Middle estern coffee),使用一种黄铜或是铜的长柄壶,这种壶在土耳其称为“杰士威(cezve)、美国用原来的名称称呼“伊碧可(ibrik)”,而在希腊则称为“碧奇(briki)”。多次沸腾咖啡粉所冲煮的咖啡,表面上冲煮出的泡沫为冲煮专家的象征,会平均的分给宾客,具有尊敬的涵义,饮用时,连咖啡渣一同喝下,而我们所听闻的咖啡占卜,则是由此来的,依据底部自然成形的咖啡渣来占卜当日运势。
     
    越南咖啡
     
    咖啡粉放入特殊的金属过滤器,倒入热水,让咖啡一滴一滴流入过滤器下方的杯子,等咖啡滴完,再加入炼乳或糖,搅拌后即可饮用。在越南,有冷、热饮两种饮用法,热饮为在泡制咖啡时放入另一个装有热水的碗里保温,冷饮为在,泡制后加入冰块即可。
     
    死亡之愿咖啡(death wish)
     
    美国纽约的咖啡店老板布朗,在2013年研发出的咖啡,选用阿拉比卡咖啡豆,采取特殊的烘培法,将咖啡因含量提升至普通咖啡的二——六倍,号称是全球最提神的咖啡,在包装上头印有骷颅头,并附上健康警告,声称每人每天只能饮用两杯。
     
    不同类型咖啡的制作方法。(图片来源:goo.gl/duzhcn)
     
    动物制咖啡
     
    有些动物会采食咖啡果实,由于咖啡果实无法消化,所以在动物体内消化发酵后,会被排出体外,当地人捡拾这些动物的粪便,经过充分的清洗烘培后,成为动物制咖啡。像是麝香猫屎咖啡、果子狸咖啡及泰国象粪咖啡。
     
    麝香猫屎咖啡(Kopi Luwak;Civet coffee)
     
    印尼当地的椰子猫(麝香猫的一种),粪便中未消化咖啡果实,又名猫屎咖啡或是麝香猫咖啡,是世界上最贵的咖啡之一。
     
    咖啡评论家克里斯‧鲁宾曾给予很好的佳评─“酒香是如此的丰厚与强烈,麝香猫咖啡又是令人难以置信的浓郁,几乎像是糖浆一样,它的厚度和巧克力的口感,并长时间地在舌头上徘徊,纯净的回味”。
     
    因其价格不斐,有不肖业者以不人道的方式来制作麝香猫咖啡,曾有媒体爆料,有业者把椰子猫关在狭小的笼子里,不断地喂食咖啡果实,以增加产量,而台湾的山海关珈琲庄园的主人张景科,透过科学的方法,研发出使用菌种发酵法来制作麝香猫屎咖啡。(注一)
     
    台湾果子狸咖啡
     
    台东的果农阮勇光在工研院教授的协助下,制作出了台湾版的麝香猫屎咖啡,利用跟椰子猫同科的果子狸喜爱食用咖啡果实的特性,培养出了四种肠道乳酸菌,加入人工采收的咖啡豆,透过体外发酵,产生出果子狸咖啡,这样科学的制作方式,不但减少了咖啡中的猫屎味,更增加了香味的浓郁。
     
    泰国象粪咖啡
     
    又称黑色象牙咖啡,是加拿大的企业家布雷克(Black Dinkin)所发明的,大象吃下咖啡果实后,会在体内维持三天的消化过程,经过体内发酵后,喝起来颇具特色,与麝香猫屎咖啡不同的是,椰子猫是主动去吃咖啡果实,但是大象吃咖啡果实,都是以人工方式所喂食的。
     
    维也纳咖啡(Viennese)
     
    在咖啡中加入鲜奶油,并洒上糖治的七彩米,是一位来自维也纳的马车夫爱因‧舒伯纳所发明的,在一个寒冷的夜晚,等待著主人归来的同时,她为自己冲泡了杯咖啡,那时,情不自禁的陷入了家中妻子温柔的胃她搅拌咖啡里的糖和奶油的回忆里,不知不觉地就加了很多很多的奶油,但是却没有搅拌,于是造就了今日的维也纳咖啡。
     
    浓缩咖啡+牛奶
     
    维也纳人柯奇斯基(Franz George Kolschitsky)在西西元1683年发明了黑咖啡加入牛奶的做法,当时被波兰打败的鄂图曼土耳其帝国,在维也纳留下了一批咖啡豆,让咖啡慢慢的在这个城市流行起来。但因为黑咖啡的味道太苦,很多人不是很适应,为了让咖啡更可以让消费者接受,于是柯奇斯试著在咖啡里加入牛奶,创造出温润的口感,对肠胃的刺激性也低,就此一炮而红,而这种咖啡做法也延续至今。
     
    拿铁咖啡(Caffe Latte)
     
    Caffe Latte为意大利文,指的是咖啡拿铁,在意大利文中Latte为牛奶的意思。在台湾,我们习惯跟店家说要一杯“拿铁”,店家会送上一杯“拿铁咖啡”,但是这样的说法在意大利,店家会直接给你一杯“牛奶”,要在意大利喝到加牛奶的咖啡,记得说要一杯“Caffe Latte(咖啡拿铁)”,才不会闹笑话。
     
    现在的拿铁是五分之一的浓缩咖啡,五分之二的热牛奶与五分之二的奶泡。但是一开始的拿铁其实是没有奶泡的,因为奶泡机的出现是大约在1950——60年代,不过奶泡的发明,至今仍没有定论,说法各家纷云,所以在意大利点上一杯Caffe Latte(咖啡拿铁),有可能是没有奶泡的。
     
    浓缩咖啡和牛奶为咖啡拿铁的双主角,细细品尝两者交融的口感与平衡,是拿铁最独特的风味,而拿铁表面上的拉花,更是一门值得欣赏的艺术。
     
    卡布奇诺(Cappuccino)
     
    为20世纪意大利人所发明的咖啡作法,调整了浓缩咖啡、牛奶和奶泡的比例,当浓缩咖啡的比例越来越多时,杯中的颜色转变为深褐色为主,再搭配上一丝丝白色的牛奶,就像是意大利圣方济会的修士身上的深褐色的斗篷,再覆上一条洁白头巾,而意大利文中的Cappuccino原意为圣方济会修士的深褐色斗篷,让Cappuccino因此而得名。
     
    卡布奇诺有三分之一的浓缩咖啡,三分之一的热牛奶与三分之一的奶泡,也可以撒上可可粉和肉桂粉提味,在卡布奇诺里,浓缩咖啡为主角,牛奶为配角,而口感上,就是喝起来咖啡味较重的拿铁。
     
    咖啡欧蕾(Caf’e au lait)
     
    Caf’e au lait为法文,“au”如英文中的“in”,意思为放入、在…里面,而lait是法语里的“牛奶”,所以Caf’e au lait意思为将咖啡加入牛奶,音译为咖啡欧蕾,咖啡欧蕾并没有公认的比例,但是大多是浓缩咖啡和牛奶比例为1:1,最大的特点为浓缩咖啡和牛奶从两旁同时注入咖啡杯,至今仍是法国人喜爱的早餐饮品,同时搭配著面包食用,咖啡欧蕾还有自身专属的咖啡杯,在所有的咖啡杯中容量为最大的。
     
    摩卡(Mocha)
     
    有一个位于中东也门的沿海小镇,叫做Mocha,在当地生产的咖啡豆有著巧克力的风味,后来泛称为拥有巧克力香气的特殊咖啡豆品种,称为“摩卡豆”,到了后来,Mocha转变为一种饮品的名称,而摩卡是巧克力为主角,为五分之二的浓缩咖啡、五分之二的热巧克力与五分之一的热牛奶。
     
    玛奇朵(Macchiato)
     
    Macchiato在意大利的原意是“被牛奶弄脏的咖啡”,在浓缩咖啡中加入微量的奶泡或牛奶,可能只有一小汤匙,用Espresso杯就可以盛装。从外观上看起来就是浓缩咖啡上点上了白色一点,若是用双倍的浓缩咖啡制作玛奇朵,称为大玛奇朵,而只用一份浓缩咖啡制作马奇朵,就称为小玛奇朵。
     
    咖啡+酒
     
    咖啡加上甜酒,如卡鲁哇(kahlua)咖啡香甜酒、贝里诗爱尔兰香甜奶酒(Bailey’s Irish cream)、雪利丹(Sheridan’s coffee layered liqucur)、大象奶酒(amarula cream)。而除了加上甜酒外,还有加入白兰地的皇家咖啡(royal coffee)、火焰咖啡为拿破仑所发明与加入伏特加的拿铁马丁尼(Latte Martini),其中最有名的就是加入威士忌的爱尔兰咖啡(Irish Coffee)。
     
    爱尔兰咖啡(Irish Coffee)
     
    咖啡里加入威士忌,加上鲜奶油,在杯口抹上盐巴,而这项饮品最可靠的传说,是一位在机场工作的酒保为了一位空姐所调配的。这位酒保擅长调鸡尾酒,爱慕著一位空姐,他希望可以亲手位空姐调制一杯鸡尾酒,可是空姐只点不同的咖啡,后来酒保想到了办法,把爱尔兰威士忌加入咖啡成为了一种新的饮料,取名为爱尔兰咖啡,加入菜单里,可惜女孩不是为细心的人,一直没有发现,后来她终于发现也点了它,在第一次帮女孩主这杯咖啡时,心情激动得流下了眼泪,为了怕女孩看到,用手指将眼泪擦去,然后画在爱尔兰咖啡杯口上,希望女孩能体会思念发酵的味道。后来只要有停留在这个机场,女孩总是会点上一杯爱尔兰咖啡,渐渐的他们变得熟识,女孩会跟他说世界各国的趣事,酒保则教她煮爱尔兰咖啡,直到有一天,女孩决定不再当空姐,最后一次为她煮爱尔兰咖啡时,女孩对他说“Farewell”(不会再见的再见),他们的故事才结束。后来女孩回到了旧金山,有一天想喝爱尔兰咖啡,但是找遍了所有咖啡馆都没找到,她才知道爱尔兰咖啡是酒保专为她而创造的。
     
    以上所介绍的饮品,文中成分比例仅供参考。像是拿铁和卡布奇诺,因为成分比例太过于相似,甚至有店家取消贩售卡布奇诺。重要的是,如何依据这些成分比例,调制出自己喜爱的
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