咖啡店装修之前必须懂的几件事 咖啡店设计与经营成功的关系

来源:中国咖啡网: 咖啡馆经营 > 知识 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论


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  • 咖啡厅装修知识总论分成市场现况以及装潢大剖析两方面,为读者解开咖啡店的设计与经营成功之间密切的关系。因为“设计对了,你的梦想咖啡店就成功。”
     
    咖啡店市场现况
     
    ( 1 ) 相似款的Loft风悄悄蔓延
     
    商业空间的室内设计,虽然最终呈现的视觉风格以使用者或店长个人喜好为主,但身为海岛型国家的台湾不但地狭人稠,加上以前曾被殖民,容易受外来文化的影响;何况“室内设计”本来就是从西方国家发源的概念,当某种全新的设计概念传入台湾时,往往在国外已经发展得相当成熟,我们比较容易撷取出该文化的核心。例如五、六年前非常流行的“北欧风”,台湾的设计者便抓出以木质的色调与纯白的家具为主要的装潢元素,然后发挥出融合法。
     
    ■ Loft风的兴起
     
    由于网络的发达,获得新知的速度越来越快,大约从三年前开始,台湾的咖啡店装潢逐渐以“工业风”为大宗。其实追本溯源,西方国家一开始根本没有“工业风”的概念,只是因为他们历经18世纪工业革命和19世纪的欧洲新艺术运动,当时许多社会底层的人因穷困潦倒而不得不寄居在废弃的工厂里,只好用他们的双手改造所见的一切,使其成为堪用的生活用品。例如用废铁和旧木条组成桌椅,或是裸露的砖墙等,之后才延伸成我们所见到的“工业风”。当然,如果只是想要“模仿”这样的风格并不是难事,从中找出核心元素就能轻松打造相同的效果。不过如果回归“工业风”最基本的精神,就是亲自动手“改造”。
     
    ■ 如何创造Loft风?
     
    (a)投资工业风家具:直接购买具有“工业风”的现成家具,当然是打造风格的捷径,但许多国外进口的家具动辄上千上万,并不是每个人都负担得起的消费,反而受限于预算的消费者才是多数业主的写照。
     
    (b)自己动手做:自己动手DIY,不但是节省开销的好方法,还符合了“工业风”的核心价值。
     
    (c)单品布置:另一种省力的方法,就是透过“单品”装饰,达到空间“画龙点睛”之效。例如桌椅不一定要用老旧的木头打造才有“工业风”的感觉;就算是全新的成套木桌,只要靠著一道裸露的砖墙,或是摆上一盏款式比较老旧的台灯,都可以达到差不多的视觉效果。
     
    ( 2 ) 连锁咖啡店的秩序V.S.老旧不成套桌椅的趣味
     
    ■ 连锁咖啡店的舒适秩序
     
    在连锁的咖啡店里,例如怡客或星巴克,虽然给人舒适的感觉,但不管去哪一间店,店内的摆设几乎如出一辙:差不多的装潢色调、相同材质的成套桌椅等,似乎少了些变化的趣味性。
     
    ■ 个性咖啡店玩创意
     
    由于网络的发达,现代人撷取资讯已经可以透过主动搜寻相关资料,让比较有想法的人,开始试图打造一间“与众不同”的咖啡店,造就台湾近年许多“个性化咖啡店”的兴起,并试图颠覆传统“桌子必须搭配相同材质的椅子”的保守做法。家具厂商们受到这波风潮的影响,进货时也不再以成套桌椅为大宗,反而有不同材质、款式、颜色的桌椅供消费者挑选,实是“个性化店主们”的一大福音。
     
    ■ 不成套桌椅搭配2大原则
     
    (a)留意空间调性:虽然“不成套桌椅”的摆设方法并没有一定的搭配准则,但仍有几个需要特别注意的地方,首先的重点就是“空间调性”。例如店内装潢相当简约,却在某个角落摆了一张豪华古典的桌子,看起来难免让人产生不协调的感觉。
     
    (b)考量客群的偏好:家具搭配会影响客人的回客率。像是某地区的客群就是喜欢安静、有秩序的咖啡店装潢,此时若在店内尝试不规则的桌椅摆设,就算家具挑选得宜,可以与店内的装潢融为一体,但客人不一定能接受,可能因此降低回客的机率。还在筹划开设咖啡店的人,如果没有聘请设计师、也没有把握的话,不妨多询问家具厂商的意见,往往能从对方推荐的单品中,发现不错的搭配方法。
     
    ( 3 ) 预算会影响店内风格吗?
     
    居家室内设计预算分配可以透过“截长补短”的方式分配预算,例如木质家具不一定要以实木打造,可以用贴皮的方式处理,或是非必要的家具可以等日后手头宽裕了再行购买。由于开店的关系,率先考虑的是“机能”─以咖啡店而言,有没有足够的设备,像是咖啡机、杯盘、锅具、冰块机、冷气、桌椅等,才是主要的目的。
     
    ■ 设备 + 装潢预算 = 60% + 40%
     
    因此绝大多数的人会将90%的预算用来投资设备。装潢的费用通常不过占总预算的10%。此时就要看这剩下的10%到底是多少,再考虑如何打造出心目中的理想风格。其实,比较理想的配比是60%设备+40%装潢,在此配比下,装潢能发挥的部分比较大,也不会受到太多限制。
     
    ■ 预算影响风格
     
    风格也有“昂贵”与“较便宜”之分,例如偏重木质调的北欧风,因为必须使用较多木头元素的关系,装潢上当然比较花钱。反观工业风,强调的是原汁原味的粗犷感,不但装修时不像其他风格要求精致,就算改造路边捡回来的旧家具也是可行之道,当然就比较省钱。因此与其说预算会影响店内风格,不如说是“风格影响装潢预算”,是新手加入咖啡店市场前必须事先考量的重点。
     
    咖啡厅装修大剖析
     
    ( 1 ) 风格形象学
     
    ■ 创造第一印象:“元素”堆栈出风格
     
    营造风格最重要的就是,要了解并运用正确的“元素”。例如“峇里岛风”,起源热带海岛国家盛产各式树木,在就地取材与希望凉爽的情况下,当地居民就会尽可能采用木造或藤编的家具,看到的人一眼就会“知道”这是峇里岛印象,想要打造某一种风格,就要事先研究“元素”的起源与故事。
     
    ■ 分众时代是主流:风格要代表老板的鲜明个性
     
    设计商业空间有基本符合大众心理的原则,但是越来越多“个性化咖啡店”出现,代表许多人不再愿意采取保守的装潢风格吸引顾客,反而喜欢将“个人”偏好的元素、物品或习惯带入咖啡店,这其实是一种将咖啡店延伸成个人私有客厅的心理,进来的客人是接受这种风格,就像是自己朋友能接受自己的爱好一样。例如喜欢阅读的老板,当然会希望在自己的店里展示书籍,或是与书店、独立作者合作,提供对方免费的寄售管道。如果是喜欢搜集古董的人,当然会尽可能在店内陈列个人长久以来的珍藏,除了有装饰的效果,还有展示的意味。所以开咖啡店前,最好能事先确认装潢的取向─大众中庸路线,或是强烈的个人色彩,是决定风格的第一步。
     
    ■ 展示的技巧:大量与少量的差异
     
    第三步骤需要思考的就是“如何展示所有元素”。例如陈列书籍一定需要书架,但是书架形式的选择非常多:
     
    (a)落地式的大书柜,可以营造出澎湃的“书海”感觉。
     
    (b)在室内角落摆一张小茶几,再放上几本书与一盆花,就另有“小巧温馨”的居家感。
     
    (c)镶嵌在墙上的书架也一种显现出前卫的设计感。因此找出“元素的主题”再参考资料,观摩别人如何处理这些素材,是入门的最快捷径。
     
    ■ 材质大不同:样品屋的施工标准
     
    最后则是“材质”的选择。居家装修与商业空间最大差别,就是前者是“自用”,后者是“客用”,会影响家具的使用年限。例如一张要价一万的设计师名椅,只有自己最清楚购入的价格与商品来历,当然会爱惜使用;客人就不一定知道这些细节,使用时当然比较粗鲁。同时由于咖啡店讲究的是一种气氛,再加上前述提过─有时预算的10%才是真正用于装潢的预算,因此建议材质选用时,可以以“营造空间样品屋”为准则,有多余的预算再进一步讲求细节与质感,是比较实际的做法。
     
    ( 2 ) 灯光气氛学
     
    居家与商业空间在灯光运用上的最大差别,就是单一空间有没有“主灯”。一般家庭天花板中央几乎都会有主灯,至于嵌灯、壁灯、立灯等其他形式的灯具,则属于点缀式的灯光,原因是人在家里,需要足够的平均照明进行活动(看电视、烹饪、工作等)。
     
    ■ 点缀式灯光才是咖啡店的主角
     
    咖啡店力求营造舒适、放松或浪漫的氛围,对于工作照明的需求不像居家那么强烈,只要达到“让空间亮起来”的标准即可,因此点缀式的灯光才是主角。
     
    ■ 点缀式灯光种类
     
    点缀式灯光可以分成很多种,前述提及的嵌灯、壁灯、桌灯是最常见的灯具,或是蜡烛的搭配,也是装饰性十足的光源;至于比较阴暗的角落,则可以用立灯提升照明,因为搭配的手法很多,商业空间的灯光反而更具有发挥的空间。
     
    ■ “吧台”灯光是空间焦点
     
    和其他种类的商业空间比起来,咖啡店最特别的地方在于一定会有“吧台”。本区不只是主要的作业区,更是整间店的视觉焦点,需要更具巧思的灯光设计加以装饰。现代风格浓厚的居家设计中常见餐桌搭配吊灯的方法,就是非常适合吧台的灯光运用;长条状的间接照明也是不错的选择,还可以配合吧台转折的角度,延伸空间主体的可看性,再辅以其他点缀式的灯光,则具有“事半功倍”的惊艳效果。也因为装饰性的功能很高,选购灯具时,务必以空间呈现的整体风格为主,才能达到和谐的整体感。
     
    ■ 得天独厚自然光
     
    自然光是“可遇不可求”的光源。台湾多数的老旧房屋基地多以狭长形状或连栋的建筑为主,往往只有靠马路的一侧才有迎光面,此时建议尽可能引用窗外的自然光源─也就是设置大面积落地窗,不但可以增加空间的舒适度与宽敞感,白天也可以辅助店内光源
     
    如何开一间受欢迎的咖啡店?
     
    请问咖啡达人(林东源):
     
    台湾的咖啡店现象很特殊,很多人都把开咖啡店当成一种人生梦想,这跟台湾的文化和民族性有关系,人人都想当老板,人人都想创业,而且咖啡店已不再只是喝咖啡的地方,更多的是和人聊天、自己独处享受的梦想空间。然而,如何开一间真正能赚钱的咖啡店?关于咖啡专业经营以及市场性的问题,让专家分析给你听。
     
    Q1:请问“咖啡兴趣”与“咖啡专卖”这两种现象,有什么差异?
     
    达人say:“以咖啡技术和以空间气氛不同卖点的经营型态,现在已经分不那么清楚了。”早期台湾的咖啡店明显分为专业咖啡贩售的咖啡店,和空间为主、咖啡为辅的咖啡店两种路线,现在因为竞争激烈,固守咖啡好喝但不重气氛装潢的老店关了不少,使剩下的咖啡专业店也渐渐朝中间值靠拢,开始著重装潢而非纯粹以咖啡决胜负,个性店的咖啡也著重一定品质,因此大家可以观察到现在市场上两者的区隔性已经愈来愈小。
     
    达人say:“我走遍世界各地的经验,比起来台湾的咖啡普遍都算好喝。”国外咖啡店的咖啡品质落差比较大,而台湾人竞争意识强,不管是大小店都肯用好豆(Starbucks和7-11豆的品质便相差不大),甚至在国外也算少见的自家烘焙咖啡店在小小的台湾就有超过2000多间,实为惊人,因此说台湾的咖啡水平很高是一点也不夸张,换角度来说,现在想开一家咖啡店,除非冲咖啡的技术非常独特,不然业主就必须增加店面的其他特色才行。
     
    Q5:服务也是品牌的一环?
     
    达人say:“现在的咖啡店普遍服务都不会太差,不过,还是要想办法增加‘好感度’。”“服务”其实算是服务业的基本配备,倒是咖啡店可以在服务这块找特色出来,例如一些“服务体验”的设计,像是服务生在客人桌前示范冲泡咖啡过程,让客人闻闻咖啡豆冲泡前后的香气差异等,在享受新鲜的体验之余,相信也会对这间咖啡店增加好感印象。
     
    Q9:支出和收入究竟该怎么算?多久回本才算正常?
     
    达人say:“事实上,开店两年后投入成本才全部回收回来是正常的。”这是一个平均数字,所以开店时用两年来摊提成本和获利是绝对合理的做法,只是,蛮多人会刚开店没多久就很心急成本没有回收。老板的薪水也要算进成本,这是大家很容易忽略的一点,因为老板本身如果去别的地方工作也会有产值,而现在就算没有雇人,自己的薪水也是绝对要算进去的。
     
    Q11:要请人或自己顾店?请几个人最适合?
     
    达人say:“这个问题回归到,这间店对你的意义有多大?”如果是一种投资行为,大可以雇请他人,自己再去从事其他获利行为或工作,但是如果这间店是兴趣,势必你也很想自己参与其中煮咖啡、与客人互动。
     
    ■ 店员人数推估
     
    店面的大小和规模会直接影响到店员的人数,如果实在不会估计,还有另一种比较精准的计算方式,就是从营业收入的估算,往回推到可支用的人事成本,再决定雇用多少人:
     
    店内座位数 × 80%(满店的占座率*)× 咖啡单品平均价位 × 店内一天平均翻桌数 = 店内一天的营运收入
     
    店内一天的营运收入 —— 租金、材料进货成本固定支出 = 获利和可支出的人事成本

    书名:好设计,咖啡店成功一半:第一本最完整的咖啡店装潢设计解剖书
     
    作者: SH美化家庭编辑部
     
    出版社:风和文创

 

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2018-06-02 12:45:00

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