埃塞俄比亚咖啡

埃塞俄比亚耶加Gedeo产区介绍_耶加雪菲树上干果咖啡豆风味如何

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:埃塞俄比亚咖啡 2018-10-09 17:23 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 这不只是一支新品的引进,藉著这一支咖啡的登场,我们将正式与大家一起探索 埃塞俄比亚咖啡 的下一个世代。 在几个 埃塞俄比亚精品咖啡 发展的趋势中,我们在前年的杯测会中曾与大


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这不只是一支新品的引进,藉著这一支咖啡的登场,我们将正式与大家一起探索埃塞俄比亚咖啡的下一个世代。
 
在几个埃塞俄比亚精品咖啡发展的趋势中,我们在前年的杯测会中曾与大家探讨的一个重要趋势及预测就是单一农场系统的兴起。如果大家还记得的话,根据埃塞俄比亚的法令,咖啡出口系统一共有三个,(1)最大宗的经过ECX竞标出口的私有处理厂系统;(2)合作社系统;(3) 单一农场系统。这三个系统中,合作社与单一庄园并不用透过ECX竞标就可以直接出口,可以说是具有完全可靠的可追溯性/产品履历(traceability)。但如果追根究柢底,合作社毕竟也是收购小农采收的樱桃集中处理,并非100%可追溯。单一农场毕竟是往前往下一个世代迈进的唯一可能性。
 
单一农场系统其实在埃塞俄比亚一直存在,但占比一直不高,而且传统上都是属于不重视品质的大量商业批次。随著埃塞俄比亚在近二三十年第三波精品咖啡浪潮中的崭露头角,除了传统的咖啡从业人员,埃塞俄比亚也渐渐出现一批受西方文化影响,希望为这产业带来改变的新锐,除了传统出口商纷纷投入产地耕耘,更吸引一批从欧美回归投入家乡故里的热潮。本批次农场的主人Aman受西方教育,有过完整的西方企业历练,更惊人的是回到埃塞俄比亚之后,在创立自己的咖啡生产企业之前,担任了ECX的营运长(Chief Operation Officer),基于在官方机构的中立原则,在任职期间无法介入生产或商业面,在卸下职务之后终于可以一展抱负。而单一农场系统(我们先暂时称呼为Single Farm Project,简称SFP)有多重要呢?我们都知道埃塞俄比亚是以小农系统为主,然而小农系统是不可能实现完全可追溯性、单一品种批次、特殊处理法批次、客制化批次等精品咖啡发展非常重要的实作概念,单一农场正是这一切问题的唯一答案。
 
Aman选定的地点,位于整个广义耶珈雪啡区中可以说最精华的区域,也就是Gedeb区域(如果是以ECX的产区分类,则属于科洽雷Kochere)。Gedeb位于耶珈雪啡的东南角落区,从耶家雪啡镇一路南行约50公里,海拔从耶家雪啡镇1,850m直上至处理厂已经来到2,030米,可以说是整个耶家雪啡最高的区域。咖啡人往往以歌迪贝(Gedeb)称呼这个区域,主要是因为这个区域最大的城镇中心就以歌迪贝(Gedeb)为名,到了歌迪贝镇左弯向东继续深入,约十五分钟车程就可以来到我们的目的地。到了这里,可以说已经到了最深远的地带,再往前行不到十分钟,就会抵达沃卡(Worka)了。
 
如果有机会与我们一起来到这里,您对我们的震撼一定能感同身受。如同SCAA的标语所说,”Because great coffee doesn’t just happen”。
 
只采收、选用完全成熟的鲜红樱桃已经是最基本的(容我们提醒各位,这在以小农系统为主的埃塞俄比亚是非常难实现的,一般都还是只能依赖棚架上的手挑作业)。这里的日晒处理,采用最严格的精致作业,所以棚架上的樱桃,都只铺了一层的厚度,干燥日程严格的控制在18天左右,我们为他取了个简单的名子 (SLD – Single Layer Drying/Slow Drying)。单一层的堆栈提供咖啡樱桃最完美的对流与干燥环境,是大家都知道的,但是却是最占空间也对产能最不利的生产方式。适当的慢速干燥能让咖啡樱桃在干燥过程适当的发展出最佳的水活性,不仅风味发展佳,也让生豆在产季循环的储存可以维持得更久,但是,again,这样的方式延长了每一批次生产所需要的时间,采用这样的干燥工艺,不仅靠天吃饭需要气候配合,也要生产者愿意投入。Aman对咖啡品质的坚持,不仅我们为之动心,连欧美第三波业者例如知识分子(Intelligentsia)、Klach等也是每年必定会选用的豆款。
 
另外值得注意的是,本农场的储存仓库更有埃塞俄比亚咖啡少见的批次管理系统,每袋储存的带壳豆都有编号可以追溯至特定采收日期、处理日期、干燥过程、棚架编号的批次管理系统。
 
树上干果干燥法
 
有些咖农刻意让咖啡浆果在树上自然干燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”(又译树上干果、在欉干燥)——coming from beans harvested at a late stage, after the cherry has already dried on the tree。简单的说,就是在阳光充足的季节,让咖啡果实在树上晒成紫黑色的干果后,采收下来再用一般的日晒法处理。
 
Dried on the tree一般常见在也门和巴西,最近还发现了在印尼 Bali 的豆子采用这种手法,他们会用这种折枝却不摘的手法,使得咖啡甜度会提高但亮度却降低。同时这样会使咖啡浆果在树上保留更长的时间而又不会发酵,但是前提是确保天气温度适中且咖啡果(树)处于遮荫(shade)状态之下。在海拔低,温度高的地区最好不要这样做,因为咖啡浆果会在树上直接开始发酵进而影响咖啡风味品质。
 
树上干果就和字面的意思一样,是在树上晒干的果实。咖啡樱桃在树上自然干燥时不仅充分吸取树上的营养成分,同时也吸收大量阳光,所以香气、甜度以及风味会更丰富。但相对收获期减少,晒干时掉下来的果实也会多,因这样成为较贵的精品咖啡。这样栽培出的树上干果不仅酸味和甜味绝佳,苦味以及均衡度也非常棒。在余韵上会有些苦味体现出来,但树上干果自身带有独特的口感,不仅干净、风味也很棒。
 
树上干果咖啡是如何处理的?有什么特点?
 
在欉干燥处理,这处理法需要充足的日晒让果实能在树上均匀的干燥,而且一定要靠手工一颗颗采收,才能确保每一颗采下来的果实都晒到足够干燥的程度,而且只能采收树顶到树中间的果实,树中间以下的果实因为日照不足,干燥的程度也不够,没办法使用,换句话说,采用在欉干燥处理的果树会有不少的果实是不能使用要丢弃或贱卖的。
 
采收完后还要进行棚架日晒,这些手工采收下来的熟透的褐色果实,里面的水分和甜度都还很不均匀,透过棚架日晒,让它们的水份更均匀,甜度发展更完全。
 
另外,由于埃塞俄比亚咖啡被大部分的人认为是咖啡的起源,在埃塞俄比亚境内还有超过四千种未被命名的咖啡品种,因此在购买埃塞俄比亚咖啡豆的时候,品种一栏大多会注记为原生种(Heirloom),咖啡豆象上有大有小,同一批的咖啡豆里就会包含超过十种的咖啡品种,没能像中南美洲可以归纳出特定品种,不过,近年有一大进步则是世界著名的生豆商Ninety Plus(或称90+)则开始规划栽种单一品种的耶加雪菲,并称做VARON (Variety品种+One单一)

END

 

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