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巴拿马圣塔克拉拉咖啡产区Finca Santa Teresa圣特蕾莎庄园故事

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:巴拿马国家 2020-07-17 16:41 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 巴拿马咖啡庄园 -圣特蕾莎庄园的豆子一直都是咖啡迷关注的焦点,连连夺奖的他们在2017年又拿下第5名和15名两个亮眼成绩,这种佳评不断的好咖啡,当然要好好地介绍一下! 圣特蕾莎

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  今天又是前街分享巴拿马咖啡豆的时间,大家大可不必揪着瑰夏不放,前街寻找巴拿马当然不会只奔着瑰夏而去,这么多的咖啡庄园和优质的咖啡还没被发现,寻找到风味新颖的豆子才是真正的目的。那今天前街要分享的这支是巴拿马当地着名的咖啡庄园的一支卡杜拉品种,圣特菲丽莎庄园。该庄园是非常有名了,获奖无数,所以咖啡的品质不用质疑。如前街所说我们不会只寻瑰夏,旨在找到更多优质的咖啡才是目的。那么这支豆子经过测试后有什么特别,阅读下去你会有新体验。
 
 
  
 
  庄园介绍
  
  圣特蕾莎庄园(Finca Santa Teresa),位于巴拿马和哥斯达黎加边界的圣塔克拉拉区(Santa Clara)产区。庄园主人为Juan Pablo Berard和他的女儿Maria Luisia一起合力经营100公顷咖啡庄园,保留25公顷为原始森林当作动植物栖息处。种植咖啡品种有卡杜拉/卡杜艾/瑰夏。此庄园获奖记录无数,也热心教育,加入非营利组织the NGO, Casa Esperanza为他提供两位老师,Juan Pablo 建设校舍提供书籍和餐饮,致力地方教育建设。此庄园种植面积不大,但是麻雀虽小五脏俱全自己所拥有的处理厂,足以完成从浆果到麻袋的一切工作事务,员工大都是边界当地居民,很受园主照顾。
  
  圣特蕾莎庄园 (Finca Santa Teresa, FST) 位于高海拔地区,拥有得天独厚的丰富黑色的火山土壤,并同时接受太平洋和大西洋风候的滋润,这些优势成就了优质咖啡。 圣特蕾莎坐落于美丽的山谷和山脊,营造出多种不同的微型气候,也使的每一微批次精品咖啡生豆拥有不同的个性。圣特蕾莎采用环境友善的种植及生豆处理方式,与生产过程有关的所有废料被回收作为肥料或用作燃料。此外,圣特蕾莎为所有员工提供免费膳食,医疗,住宿,交通,公用事业和教育。农场里还有一所为员工的孩子所设的学校,让农民们可以不用担心家里的状况,可以全心全力投入在照顾咖啡树上。
  
  圣特蕾莎庄园获奖记录:
  
  2005 Best of Panama:第四名
  
  2007 Best of Panama:第六名
  
  2011 Best of Panama:第三名
  
  2012:世界手冲咖啡师冠军使用(FST Geisha)
  
  2012 Best of Panama:第四名(Geisha)
  
  2013 Best of Panama:
  
  第三名 (Geisha Natural);
  
  第四名 (Geisha Honey);
  
  第六名 (Geisha Lavado)
  
   处理法介绍
  
  日晒法,简单来说就是用太阳把咖啡樱桃,带着果肉、果皮晒干,所以英文称为 Nature,不过这个nature处理法,看似容易却不简单喔。商业日晒的处理方式,是在地上铺上一块塑胶布,直接把咖啡豆放在上面进行日晒;不过这个问题会在于地热的传递以及咖啡樱桃的热对流不稳定,如果不经常翻搅,可能有升温过高或是发酵不均匀的问题。(可以想像铺在最上面的豆子被晒得很舒服,被闷在下面的豆子可能会闷出怪味)。
  
  加上地上有很多不好的菌种以及污染,也会破坏咖啡豆的风味。所以传统日晒,有很多...的风味,早期好的豆子不会使用日晒法来进行处理,因为大家印象很差,价格卖的不高。不过,近年来日晒法进步很多啰。现在的日晒处理法,大多使用非洲式高架棚,高架棚可以有效阻隔地上的水气以及泥土,并增加空气对流性。日晒过程中也会严格控温,不让高温造成过度发酵的问题。日晒法整个处理的过程通常时间要20天以上,让菌种与咖啡樱桃果肉逐步的发酵,所以风味比较甜,也多带有丰富的热带水果风味。
 
  
   前街咖啡 生豆分析
  
  卡杜拉是Bourbon波旁一个单基因的变种,于1937年在巴西被人们发现,产能与抗病力均比波旁佳,且树株较矮,方便采收,可惜和波旁一样均有每两年产能起伏的周期问题。但其风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee),能适应高密度栽种,但必须多施肥,增加成本,因此初期咖啡农接受度不高。卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔区,海拔适应力很强,但海拔愈高风味愈佳,产能相对减少,这是精品豆的宿命。学界有人称卡杜拉为密集与曝晒版的波旁,可谓一针见血。
  
  前街咖啡 烘焙分析 烘焙机杨家600g 半直火
 
 
  
 
  这款咖啡豆密度中等,中度烘焙是最适合展现这支豆子调性的烘焙度。
  
  采用快炒模式,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5‘20“,温度150.3度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门开到4;168度为梅纳反应点,火力下调至110发展风味;196.3度再次下调火力至80,以中火力进入一爆。
8’20”时,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’17”开始一爆,风门全开,186.6度下调火力至70烘至196.3度下锅,发展时间2’05”。
  
       前街咖啡 杯测记录
 

 

  前街咖啡 巴拿马圣特蕾莎庄园 卡杜拉
  
  Panama Finca Santa Teresa
  
  产区:圣塔克拉拉区
  
  品种:卡杜拉
  
  庄园:圣特蕾莎庄园
  
  海拔:1400~1500米
  
  处理:日晒
 
 
  
 
  前街咖啡 冲煮分析
  
  推荐冲煮方式:手冲 V60滤杯, 15克粉,水温89度,小富士研磨度3.5,水粉比接近1:15。30克水闷蒸,闷蒸时间为30s分段:注水到130克 断水,等水位下降1/3,再次注水到230克。
  
  前街咖啡 风味描述:入口有着柑橘、柠檬的酸调,中段出现蜜瓜、坚果的风味,尾段带着些焦糖回甘
 

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