巴西咖啡豆

巴西十大咖啡品牌pilao、Damasco、Café do Ponto、Tres Coracoe

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:巴西咖啡豆 2020-09-26 13:52 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 巴伊亚(Bahia)是靠近赤道的干燥冬天的土地,它有利于生产芳香咖啡。 平衡地控制烘焙过程,产生中等酸度和焦糖味的香草风味咖啡。 ● 巴西(南美) 是世界上最大的咖啡生产地,各


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巴西咖啡向来一低酸味,坚果味重,巧克力的香甜与醇厚度佳深受着不喜欢咖啡酸质的咖啡爱好者喜爱。前街上架的巴西咖啡豆中除了有来自皇后庄园的黄波旁,前街口粮豆系列和挂耳包系列也能看到巴西咖啡产区的身影,由此可见巴西作为一个咖啡产国,在经典咖啡风味中是不可或缺的存在。
 

 
咖啡产区
巴西的咖啡是1729年从法属圭亚那引进的。诚然,精耕细作和改变处理方法并提高种植的技术含量能在一定程度上改善咖啡的质量,但是,巴西的自然条件却无论如何不能与出产世界顶级咖啡的一些地区相比,因为虽然巴西土壤条件较好,而且气候湿润,但海拔却并不高。但是,也有一些世界著名的单品,巴西波旁山度士就是其中之一。巴西波旁山度士并没有特别出众的优点,但是也没有明显的缺憾,这种咖啡口味温和而滑润、酸度低、醇度适中,有淡淡的甜味。这些所有柔和的味道混合在一起,要想将它们一一分辨出来,是对味蕾的考验,这也是许多波旁山度士迷们爱好这种咖啡的原因。正是因为他们是如此的温柔和普通,波旁山度士适合普通程度的烘焙,适合用最大化的方式冲泡,是制作意大利浓缩咖啡和各种花式咖啡的最好原料。
 

 
巴西咖啡主要产区有米纳斯吉拉斯MinasGerais、圣保罗Sao Paulo、巴伊亚Bahia和圣埃斯皮里图Espirito Santo 这四个地方占全国出口量90%,我们常见的圣多斯Santos 和摩奇安娜Mogiana是来自于圣保罗,米纳斯吉拉斯中的喜拉多Cerrado和南米纳斯 Sul de Minas因为海拔较高,多产精品巴西咖啡豆,西拉朵位于米纳斯吉拉斯的西边,为一个平坦的高原,海拔750m——1200m。
 
南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地,是巴西咖啡最早期生产区,由于人力费用的提升,现在大多以机械采收,也是咖啡最早商业化的地区,我们可以看见许多大型的出口商也在此林立,位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西,靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。
 

 
喜拉多Cerrado其实是占据巴西总面积22%的大草原,深处巴西内陆,Cerrado的葡萄牙文意是指“闭塞之地”。喜拉多草原始于巴西西南部的马托格罗索省Mato Grosso,经过米纳斯中西部,北抵巴希亚省西部。前街所指的喜拉多咖啡产区并非是整个喜拉多大草原,仅限于米纳斯省中西部海拔1000米以上的咖啡种植区域,才可以称得上喜拉多咖啡产区。该区域是喜拉多大草原的精华地段,海拔高,土壤肥沃,才种得出清甜、醇厚度高且干净度高的精品咖啡豆。

2020年新冠疫情对巴西咖啡的影响
巴西咖啡豆消费量每年保持约5%的增长率。人均咖啡消费量已经超过美国,成为世界上最大的咖啡消费国。其产量全球第一,只要该国的咖啡产量受到影响,将直接影响到全球咖啡的波动。
来自咖啡金融网最新消息,据彭博社报道,巴西国内的咖啡仓库几乎已经堆满了咖啡豆,甚至历史上从来没有想如此的超负荷运行,来自产区装满咖啡豆的卡车需要在仓库门口排上几天才能够卸货。由于目前现货价格较高,咖农已经大量出售了今年的咖啡产量(预计出售比例为60%,高于往年的40%多),另一方面,由于新馆病毒疫情导致需求减少和供应链受阻,导致了大量的咖啡豆放置在仓库之中。巴西当地的一家农业咨询公司表示,卸货需要等到6-7天时间,运往米纳斯吉拉斯州南部合作社的咖啡豆已经开始将其放在仓库外的筒仓中来满足需求,由于等待时间过长,卡车司机在运输咖啡豆时需要加倍收费。

巴西咖啡豆品种——波旁
波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛,当地在1789年前也被称做波旁岛(le Bourbon)。波旁种,是铁皮卡(Typica)突变产生的次种,与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种,绿色果实成熟时会呈现鲜红色。红波旁一般咖啡树开花结果后,咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色,因此也有人称【红波旁种】,其实红波旁,也就是一般我们所说的波旁种。
 

 
种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气,同时酸质比较明亮,喝起来甚至有类似红酒的风味。通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支,一般结红色的果实,称为红波旁,除此之外还有黄波旁、橙波旁,黄波旁相对来说产量较低,不过品质较好。
 
咖啡豆处理法——半日晒处理法
巴西半日晒处理法又叫去皮日晒法,与传统的日晒处理不一样的是,半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉,能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒,无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法,但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程,而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多,但是没有了发酵的一步,咖啡豆的风味截然不同。
 

 
前街上架的巴西咖啡豆有来自南米纳斯产区的皇后庄园黄波旁咖啡&喜拉多产区的巴西红波旁,接下来看看前街烘焙师如何烘焙这两款咖啡豆&如何冲煮巴西咖啡豆。
 


前街咖啡巴西·皇后庄园
产区:摩吉安娜
海拔:1400—1950m
品种:黄波旁
处理法:日晒处理

前街烘焙建议
生豆质地扎实,风味表现佳,带有略略的橘皮与香料气息,生豆含水率9.9%这豆子含水量又相对较低,这让豆子的吸热能力很强,所以前街咖啡烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应,时间不要过于急促,接近一爆尾出炉。
 

 
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
一爆点:9'14",188.9℃
一爆后发展1’48”,197.5℃出炉

巴西皇后庄园咖啡前街杯测报告

 


 

 
前街咖啡巴西·红波旁
国家:巴西
产区:喜拉多
海拔:1000米
品种:红波旁
处理法:半日晒

前街烘焙建议
前面讲过,巴西咖啡豆以醇厚感为主,前街为了凸显这一风味,采用中度烘焙。

 

 
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温 160℃
转黄点6'52",145.2℃
一爆点10'46",186.8℃
一爆后发展 3’00”,202.5℃出炉

前街杯测报告


 

前街咖啡如何冲煮巴西产区咖啡豆?
冲煮参数:使用Kono滤杯、88℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨(中国标准20号筛网通过率70-75%)
烘焙程度较深的咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。

 

 
前街采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。

巴西皇后庄园咖啡冲煮风味:豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优,部份甚至有热带水果香,尤其冲煮时的四溢香气,更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽,柔滑细腻口感。

巴西红果冲煮风味:入口有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,含有浓郁的坚果风味,后段表现有明显的黑巧克力味,整体感受比较圆润。

巴西咖啡品牌
从圣保罗起家、巴西的老字号点心咖啡店,在全国拥有超过400个分店的Casa do Pao de Queijo,是巴西第一家咖啡搭配自制麻糬起司球的连锁店,逛百货公司逛累了来到咖啡点心座,尝尝Q软的起司球搭配各式咖啡可以迅速恢复体力;另一家在里约、圣保罗各大百货公司设有咖啡店的Café do Ponto,也是一家受欢迎的品尝咖啡老店,目前咖啡的种类越来越多,以前只爱喝热咖啡的巴西人,现在也开始接受冰淇淋咖啡、水果咖啡等非纯咖啡口味,仔细品尝各种口味的咖啡会发现,这些知名咖啡店所使用的咖啡都维持一定的香醇水准,即使是挑剔的嗜咖啡族也能喝得满意。

 
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925
 

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