咖啡手冲手法-手冲咖啡闷蒸搅拌法

来源:中国咖啡网: 咖啡课程 > 冲煮 > 作者:Jin 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲咖啡真的很棒!可以看着手冲时的水流优雅地留下,而冲得好的咖啡就像澄澈如水晶般的液体,最棒的是谁都可以自己在家冲。 但看起来很棒却没有看起来那麽简单,除了常见的水温、


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手冲咖啡真的很棒!可以看着手冲时的水流优雅地留下,而冲得好的咖啡就像澄澈如水晶般的液体,最棒的是谁都可以自己在家冲。
  
  但看起来很棒却没有看起来那麽简单,除了常见的水温、粉水比、研磨粗细等变因,还有扰流与搅动的变因。那什麽是扰流与搅动?专家对於手冲咖啡的扰流与搅动怎麽说?而最重要的,是这样做真的有比较好喝吗?
  
  什麽是搅动?
  
  让我们从最基础的说起,我们都知道手冲的过程有两个程序:首先用少量热水浸湿咖啡粉,等待约半分钟的时间,达到闷蒸的效果;其次,才将剩余的水注入到咖啡粉上,让咖啡能慢慢滴到承接的容器中。
  
  但过程当中还有搅动或扰流,就像在你很忙的时候,你的弟弟妹妹出现在旁边闹你一样,只是没有描述得那麽负面,而且其实冲咖啡的你就是扮演弟弟妹妹的角色。简单来说,搅动与扰流在冲煮的过程是一个温和的干扰
  
  我们都在设法冲出咖啡的好味道,表示我们需要让萃取达到一致的结果,如果滤杯里不同区块的粉其萃取率都不一样,你将无法操控或复制杯中的风味。你的咖啡将会混合萃取不足(臭酸味)以及过度萃取(苦味)的味道,当然也会包含良好萃取的味道,像是甜味以及良好的口感。
  
  搅动可以达到什麽目的?
  
  在手冲或义式咖啡中,一个常见的议题就是通道效应,水总是会往阻力较小的地方流动,因此如果咖啡粉并不是均匀堆叠或浸泡,水就会在咖啡粉中制造出通道,这将使靠近通道的咖啡被萃取得较多。
  
  通道效应会因为注水速度太快或不稳定的手法而产生,例如,这会在滤纸留下很高且很乾的咖啡粉墙,而这些则是无法萃取的部分。有些人也使用了点滴注水法(使用多次少量注水,来取代长注水的手法),这样做可以避免这种粉墙的出现。
  
  换句话说,搅拌会让咖啡粉分散,确保萃取的均匀度,当然这不是唯一用来维持一致性萃取的原因。如果你想要让每天冲出来的咖啡都一样好喝,试着标准化你的冲煮参数,包含:粉量、水温、冲煮滤器、注水的路径与速度、水质、研磨粗细与冲煮时间等等。

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2019-08-02 13:02:57

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