星巴克馥芮白和澳白是什么咖啡?Flat White澳瑞白与短笛咖啡的区别

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 馥芮白 > 作者:editer 2021-12-03 我要评论

编辑最后更新 2021年12月03日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)星巴克新品馥芮白(FlatWhite)读音:馥(f)芮(ru)白(bi)。馥芮白和拿铁味道很相似,馥芮白的苦味重于奶味,比

 



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当大家走进一家咖啡馆,许多人都会被咖啡师制作花式咖啡的手法所吸引,咖啡师通过流畅的拉花手法,将意式浓缩和牛奶完美融合,制作出一杯美味香浓的意式咖啡。前街咖啡虽然门店以手冲咖啡豆为主,有超过50种不同产区以上的咖啡豆,但是前街也有出品意式咖啡。
 

 
前街咖啡的意式咖啡就有拿铁、卡布奇诺、美式咖啡、太妃拿铁、摩卡拿铁,每款意式咖啡都有属于自己的风味。像短笛咖啡 、dirty咖啡、馥芮白之类的意式咖啡较少出品。馥芮白之类的咖啡就比较常出现在在星巴克。馥芮白的英文名为Flat White,原来就是大名鼎鼎的澳白,Flat White具有非常多的译法,一般咖啡店称为澳白,Costa叫醇艺白,星巴克叫馥芮白!瑞幸称为澳瑞白,麦当劳称为澳臻白,麦当劳的澳臻白咖啡口感苦度没有别家澳白那么高。
 
“馥芮白”,(馥,拼音:fù。芮,拼音:ruì。白,拼音:bái。)第一次听到这个名字,大家可能会把它和白咖啡联系到了一起,或者是指咖啡含量更少、颜色更白的咖啡。 星巴克新品“馥芮白(Flat White)”和拿铁味道很相似,馥芮白的苦味重于奶味,比拿铁略苦,带有回味;拿铁奶味重些,略带苦味。拿铁在我们的记忆中就是奶味加微苦,而馥芮白苦味略带奶味。 近来在全球范围和中国市场中开始火热起来的“xx白”型的咖啡,实则是卡布奇诺的一个变种——flat white,起源于澳洲的带有细奶泡的拿铁咖啡,其实早在上世纪80年代已经出现了。

 

 
说到这里,前街有必要解释一下有关澳白的问题。澳白是一种起源于澳大利亚的咖啡饮料。但后来也有人主张澳白实际发源于新西兰。新西兰人喜欢用 Double Ristretto,澳洲同胞则会用 Single Espresso。澳白是将细致微小的奶泡融合在一份咖啡浓缩或者双份Ristretto里。从某种程度上讲,有点类似于传统5盎司杯(150mL)的卡布奇诺或拿铁,因此,咖啡所占比例较高,牛奶的奶泡更轻薄细腻,Espresso的风味更为醇厚又同时兼具着牛奶的香味。
 
ristretto 有限制的意思,所以 ristretto 其实是限制流速的浓缩咖啡,也就是说 ristretto 的流速会比较慢。前街在给大家简单举例来说,如果 espresso 是使用 18g,25 秒左右萃取 36g 的浓缩咖啡,那么 ristretto 就是使用 18g 的粉,25 秒左右萃取 18g 的浓缩咖啡,所以 ristretto 会很浓很浓 ( 研磨度和正常 espresso 也会有区别)。

 

 
前街在制作澳白的时候,通常会将双份Ristretto与附有较薄奶泡的牛奶融合在一起并装入180mL咖啡杯,这使得flat white的咖啡香更加浓郁。 Flat white(一杯200ml):基础是两份的浓缩咖啡,有些地方在这个基础上还会把esp萃取更长时间,两份的Ristretto.
 
据前街了解到,很多朋友对于澳白,短笛咖啡、dirty咖啡、卡布,拿铁的区别一知半解,所以前街咖啡就和大家分享一下相关的知识。
 
澳白咖啡和短笛咖啡有什么区别呢?
 
短笛拿铁比较像是缩小版的拿铁咖啡,杯子小,容量小,咖啡和牛奶也比常见的意式咖啡更少。需要萃取出15到20克的精粹浓缩咖啡,搭配4倍的牛奶。澳白咖啡,从前文中可以知道,澳白咖啡是一款突出咖啡味道的咖啡。拿铁咖啡则是一款加入大量牛奶的咖啡饮品,卡布奇诺则是奶泡较厚的牛奶咖啡。澳白咖啡是一款咖啡味道更浓郁/奶量更少、奶泡更薄。澳白咖啡的做法也不尽相同。在浓缩基底的选择上,新西兰人喜欢用双份精粹浓缩咖啡(Double Ristretto)制作澳白咖啡,而澳洲的咖啡师则会喜欢用单份浓缩咖啡(Single Espresso)。

 

 
前街认为,澳白咖啡的感觉更像是一杯带有牛奶的咖啡;拿铁咖啡则像是一杯咖啡味的牛奶;卡布奇诺像是一杯绵密奶泡的奶沫咖啡。澳白咖啡也就比拿铁咖啡更能展现咖啡豆的品质以及更适合表现咖啡本身产区的风味,亦如时下非常流行的SOE(single orgin espresso)单一产区浓缩咖啡,迎合了第三波咖啡潮流注重咖啡产区、追本溯源的特点。
Dirty咖啡用的咖啡杯要先在冰箱中冰过,然后在杯中先放入冷藏保鲜的牛奶,然后倒入浓缩咖啡。视觉上咖啡就像玷污了白色的鲜奶,品尝时上热下冷的融合带来独特的层次口感。
 

 
在网上搜索这三款咖啡的区别时,你会发现绝大部分的阐述都集中在奶泡的厚度上。前街认为奶泡的薄厚只是在一定程度上影响了咖啡的口感,但并不会决定咖啡的味道,决定澳白、卡布、拿铁不同的主要在于咖啡比例。
 
事实上,三者的区别可以在咖啡香的浓郁程度上做一个划分:澳白>卡布>拿铁;而在奶泡薄厚程度上做另一个划分:卡布>拿铁>澳白。Flat White对牛奶的要求是去掉表面比较松散的奶泡,只保留中间比较细腻的部分。
 
上文就是关于澳白咖啡的一些小知识,下面前街在和大家继续分享关于怎样制作一杯美味的澳白咖啡。在制作澳白咖啡之前需要先选意式咖啡豆。一款好的意式咖啡豆萃取出来的浓缩咖啡能为澳白咖啡加分不少。
 
目前前街使用的是意式拼配豆是店内就有出售的向日葵暖阳拼配,这款拼配采用的是洪都拉斯的雪莉和埃塞耶加雪菲的红樱桃咖啡,通过前街咖啡师不断的拼配,得出了比较完美的拼配比例7:3。制作出的意式咖啡带着明显的果酸,还有莓果风味香气和酒香,回甘余韵舒适。

 

 
可能大家看到这里会产生疑惑,为什么制作意式咖啡只能用意式咖啡豆,而不能使用手冲咖啡豆呢?这里就需要考虑到关于咖啡豆的烘焙程度问题。一般意式咖啡的烘焙程度为较深,为意式烘焙。而手冲豆子烘焙程度一般是浅烘到深烘。使用浅度烘焙制作出来的意式浓缩会比较酸,制作出来的意式咖啡风味较差。前街认为,还有一个原因,就是成本问题。一般的手冲咖啡豆的杯测评分要求在80分以上,属于精品咖啡级别,而意式豆多数使用商业拼配豆,成本当然要远比手冲咖啡的低。
 
如何制作flat white澳白咖啡 ?
 
第一步, 制作的意式咖啡基底。前街选用了意式特浓咖啡,使用20克咖啡粉在20秒萃取出27克浓缩咖啡液。
 
第二步,打发牛奶。牛奶打发奶泡要尽量的少,薄。将打发好的牛奶注入浓缩咖啡中,融合至八分满接着轻轻推出花型。因为Flat white奶泡偏薄,花型容易走样,所以推荐做比较简单的心形图案或者一个圆点图案,或者不做图案拉花。一杯美味的澳白咖啡就制作出来啦!

 

 

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2021-12-01 10:32:04

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