前街哥伦比亚托利马圣佩德罗庄园水洗瑰夏咖啡烘焙冲煮专题报告

Colombia Tolima Finca San pedro

哥伦比亚托利马圣佩德罗庄园

 

国家：哥伦比亚 

产区：托利马 

海拔：1,860M 

处理法：水洗处理

等级：SUPREMO

品种：瑰夏

 

 

01 | 产区介绍

 

哥伦比亚是世界第三大的咖啡出口国，主要出品阿拉比卡咖啡，也是出口最多阿拉比卡豆的国家。哥伦比亚物产丰富，特别是咖啡、鲜花、黄金和绿宝石被誉为“四宝”。

 

 

哥伦比亚位于南美大陆的西北部，与中美洲巴拿马接壤。从俯瞰图看，它的西边就像被猫抓了一下；由北至南，留下了三条垂直的爪痕。该国有名的产区，就是散落在这些带有肥沃火山土的安第斯山脉当中。

 

| 托利马 Tolima

 

Tolima 紧邻 huila 和 cauca，这里有南北走向的安第斯山脉（M. Andes）和科迪勒拉山脉（M. Cordillera）纵贯，两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河（R. Magdalena）。

 

 

Tolima的名字来源于最早居住在这里的人们，“Pijaopeople”，在这个古老人群的语言（Pijao word）里，tolima 寓意“白雪覆盖”，“snowed”。

 

 

Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大，约在10-15公顷之间。这里也盛行合作社的方式，农户们将自己的小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理，利用自家小规模的可以处理当天采摘量的处理设施。

 

| 圣佩德罗庄园 Finca San Pedro

 

 

Finca San Pedro位于veredaLa Marimba村是该地区大部分顶级咖啡种植的村庄。他的儿子Alberto是该社区的领导者，与该家族的许多邻居合作，改善整个地区的咖啡质量。

 

 

Finca San Pedro的加工方法堪称典范，有一个浅槽用于去除未成熟的樱桃，另一个浅槽用来咖啡樱桃的发酵。咖啡樱桃发酵20-24小时，在发酵后进行5-7轮的水洗处理，以及一个在全新的抛物线式干燥床上进行干燥。

 

 

对于他们来说，这个新的烘干床是一个很大的改进——他们原来的烘干床只有12平方米，这意味着在收获季节的高峰期，没有足够的空间来均匀地烘干所有的咖啡。现在，有了一个47平方米的新床，所有的咖啡豆都可以慢慢彻底地晒干。

 

02 | 咖啡品种

 

瑰夏

 

 

Geisha发音同于日文的艺妓，故又有个别称为艺妓咖啡；因为树种较一般咖啡树高，原本是种植于该庄园内某个小区域内，被当作防风林来利用。

 

瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的，后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚；1953年哥斯达黎加引进。

 

 

瑰夏咖啡对生长环境特别挑剔，要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃，同时有足够的积温。平均海拔是1625米，年平均气温在16℃到25℃，平均降雨量大概在3500毫米。该种植园属半遮荫种植，树种均来自当地特有品种。

 

03 | 处理法

 

这支来自哥伦比亚的瑰夏种咖啡使用的是水洗处理法。

 

 

筛选咖啡樱桃——去除果肉——发酵——水洗——干燥——脱壳

 

将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

 

04 | 烘焙分析

 

 

这支豆子的海拔比较高，豆质较硬，为了突出这支豆子的特性和香气，我们选择了浅度烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，用中等火力来进行脱水。

 

 

烘焙机杨家800N（烘焙量300克）

 

炉温至摄氏180度入锅，风门开设3，30秒后调火力至150，风门不变，回温点1'36"，炉温140℃时调整火力至130，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110度，风门不变；

 

 

7'50"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'20"开始一爆，调小火力至50度，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30"，190度下锅。

 

 

Agtron豆色值 82（上图），Agtron粉色值97.4 （下图），Roast Delta值是15.4 。

 

 

杯测：柑橘、杨桃、橙子、乌龙茶、花香、蜂蜜

 

05 | 冲煮建议

 

推荐煮制方式：手冲

 

滤杯：Hario V60 或者蛋糕滤杯

水温：90-92℃

粉水比：1:15-1:16

研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）

 

 

 

冲煮手法：30克水闷蒸30秒，注水至130克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至230克断水，水位下降即将露出粉床时移开滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间是两分钟。

 

 

冲煮时就能够闻到柑橘的酸香以及绿茶般的清香，热时入口蔗糖、甘草甜感明显，带着些许柠檬的酸调，以及乌龙茶余韵，有点像是一杯柠檬茶；温度降下来以后柑橘的风味明显，蜂蜜、蔗糖回甘持久，温度降下来之后倒是有种蜂蜜绿茶的感觉。