哥伦比亚咖啡豆

前街哥伦比亚托利马圣佩德罗庄园水洗瑰夏咖啡烘焙冲煮专题报告

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:哥伦比亚咖啡豆 2019-03-22 22:31 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Colombia Tolima Finca San pedro 哥伦比亚托利马圣佩德罗庄园 国家: 哥伦比亚 产区: 托利马 海拔: 1,860M 处理法: 水洗处理 等级:SUPREMO 品种: 瑰夏 01 | 产区介绍 哥伦比

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Colombia Tolima Finca San pedro

哥伦比亚托利马圣佩德罗庄园

 

国家:哥伦比亚 

产区:托利马 

海拔:1,860M 

处理法:水洗处理

等级:SUPREMO

品种:瑰夏

 

 

01 | 产区介绍

 

哥伦比亚是世界第三大的咖啡出口国,主要出品阿拉比卡咖啡,也是出口最多阿拉比卡豆的国家。哥伦比亚物产丰富,特别是咖啡、鲜花、黄金和绿宝石被誉为“四宝”。

 

 

哥伦比亚位于南美大陆的西北部,与中美洲巴拿马接壤。从俯瞰图看,它的西边就像被猫抓了一下;由北至南,留下了三条垂直的爪痕。该国有名的产区,就是散落在这些带有肥沃火山土的安第斯山脉当中。

 

| 托利马 Tolima

 

Tolima 紧邻 huila 和 cauca,这里有南北走向的安第斯山脉(M. Andes)和科迪勒拉山脉(M. Cordillera)纵贯,两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河(R. Magdalena)。

 

 

Tolima的名字来源于最早居住在这里的人们,“Pijaopeople”,在这个古老人群的语言(Pijao word)里,tolima 寓意“白雪覆盖”,“snowed”。

 

 

Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大,约在10-15公顷之间。这里也盛行合作社的方式,农户们将自己的小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理,利用自家小规模的可以处理当天采摘量的处理设施。

 

| 圣佩德罗庄园 Finca San Pedro

 

 

Finca San Pedro位于veredaLa Marimba村是该地区大部分顶级咖啡种植的村庄。他的儿子Alberto是该社区的领导者,与该家族的许多邻居合作,改善整个地区的咖啡质量。

 

 

Finca San Pedro的加工方法堪称典范,有一个浅槽用于去除未成熟的樱桃,另一个浅槽用来咖啡樱桃的发酵。咖啡樱桃发酵20-24小时,在发酵后进行5-7轮的水洗处理,以及一个在全新的抛物线式干燥床上进行干燥。

 

 

对于他们来说,这个新的烘干床是一个很大的改进——他们原来的烘干床只有12平方米,这意味着在收获季节的高峰期,没有足够的空间来均匀地烘干所有的咖啡。现在,有了一个47平方米的新床,所有的咖啡豆都可以慢慢彻底地晒干。

 

02 | 咖啡品种

 

瑰夏

 

 

Geisha发音同于日文的艺妓,故又有个别称为艺妓咖啡;因为树种较一般咖啡树高,原本是种植于该庄园内某个小区域内,被当作防风林来利用。

 

瑰夏(Geisha)的种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里被人发现的,后来被人送到肯尼亚的咖啡研究所。1936年引进到乌干达和坦桑尼亚;1953年哥斯达黎加引进。

 

 

瑰夏咖啡对生长环境特别挑剔,要求高海拔、有云雾遮阴、土壤肥沃,同时有足够的积温。平均海拔是1625米,年平均气温在16℃到25℃,平均降雨量大概在3500毫米。该种植园属半遮荫种植,树种均来自当地特有品种。

 

03 | 处理法

 

这支来自哥伦比亚的瑰夏种咖啡使用的是水洗处理法。

 

 

筛选咖啡樱桃——去除果肉——发酵——水洗——干燥——脱壳

 

将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

 

04 | 烘焙分析

 

 

这支豆子的海拔比较高,豆质较硬,为了突出这支豆子的特性和香气,我们选择了浅度烘焙,这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性,用中等火力来进行脱水。

 

 

烘焙机杨家800N(烘焙量300克)

 

炉温至摄氏180度入锅,风门开设3,30秒后调火力至150,风门不变,回温点1'36",炉温140℃时调整火力至130,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110度,风门不变;

 

 

7'50"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'20"开始一爆,调小火力至50度,风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30",190度下锅。

 

 

Agtron豆色值 82(上图),Agtron粉色值97.4 (下图),Roast Delta值是15.4 。

 

 

杯测:柑橘、杨桃、橙子、乌龙茶、花香、蜂蜜

 

05 | 冲煮建议

 

推荐煮制方式:手冲

 

滤杯:Hario V60 或者蛋糕滤杯

水温:90-92℃

粉水比:1:15-1:16

研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%)

 

 

 

冲煮手法:30克水闷蒸30秒,注水至130克分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至230克断水,水位下降即将露出粉床时移开滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间是两分钟。

 

 

冲煮时就能够闻到柑橘的酸香以及绿茶般的清香,热时入口蔗糖、甘草甜感明显,带着些许柠檬的酸调,以及乌龙茶余韵,有点像是一杯柠檬茶;温度降下来以后柑橘的风味明显,蜂蜜、蔗糖回甘持久,温度降下来之后倒是有种蜂蜜绿茶的感觉。

END

 

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